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2020年11月20日
小時候，順德煮飯笑姐的名菜甚多，有煎鮫魚、薯仔炒肉絲、芽菜仔炒肉片、鹹酸菜炒牛肉，而最令我們不能忘懷的是蠔油牛肉。笑姐不吃牛肉，但她醃牛肉真有一手。她不試味道，但炒的牛肉非常有鑊氣，很滋味，現在想起來，她有可能是加了味精，是日本的味之素Ajinomoto，不似今日的味精，雜牌甚多，時常不知食了什麼入肚。二十多年前為了做椒鹽中蝦而有一小樽味之素，因為當時聽說沙田楓林小館的椒鹽中蝦連殼也非常脆口，是因為用了味之素。現在味精在我家已絕跡了，也避開到用平價味精的餐廳，因從小便對這些化學添味劑敏感。
很奇怪，每到日本，就算是小餐館如居酒屋等地方，未有試過吃飯後會感到心跳加速和面部肌肉不舒適，相信是味精的質素，日本人當然是捧國貨，可能人人也是用味之素，是高品質的味精。常常心想，味精並非是貴價調味料，為何香港餐館不用高質素的味精如佛手和味之素，而用劣質不知來源的化學味精？
中餐廚師炒牛肉很喜歡用梳打粉醃肉，令牛肉較為腍身。抗拒用梳打粉，是因為它將肉的纖維破壞，口感不好。我家也有一盒梳打粉，偶然炸腰果便用少許梳打粉加入水來煮生腰果3分鐘，令腰果鬆脆。炒蠔油牛肉對中式廚師可能是一件小事，但我見識淺，甚少吃到令人心動的蠔油牛肉，因為我家笑姐做得實在太出色了。大師公三代賣牛肉，但我們多數買新鮮坑腩和崩沙腩做清湯牛腩或柱侯牛腩，又或者買金錢𦟌來炒，因它比牛肉還要好吃和爽脆。心裏常記掛笑姐的蠔油牛肉，這大半年也請大師公出手，但跟我童年回憶的還是有差別。三星期前與蠔油牛肉的緣份到了！
今年因病少出外，亦少了入廚房，化療時一星期會吃三次白灼牛肉，多數用徒弟Teddy送的九龍城李輝頂級牛頸脊，醃肉方式由大師公教外傭。大師公的醃肉方式跟我不一樣，4月10日曾在本欄講醃牛𦟌和牛頸脊的方式，醃牛頸脊便用大師公的方法。除了李輝的牛頸脊，好朋友洪先生亦源源不絕送來急凍或冷藏頂級美國牛小排。
話說三星期前洪先生送來急凍美國牛小排，於是一時興起，想做蠔油牛肉。外傭已是醃牛肉的高手，大師公教了她如何將牛小排裏面的筋膜先片走，然後以起雙飛的方式來切牛肉，告訴你，是非常漂亮的，她是很用心來做好自己的一份工。如果不是用美國牛小排或頂級牛頸脊，最好是買新鮮牛肉，預早三日跟牛肉檔留牛柳邊，有油份兼非常嫩滑。我們的醃牛肉調味料裏有蛋白和清水，最好不要立即用，記得笑姐放入雪櫃冷藏最少一日才用來炒。
翻看幾年前寫的沙嗲牛肉炒芥蘭食譜，醃牛肉的調味料跟現在的食譜已很相近，只是不用沙嗲醬，改用日本富士牌頂天蠔油及用很多料頭。150克牛肉足夠3至4個人食用，牛肉預早一日醃製，吃飯前半小時從雪櫃拿出，如醃牛肉做得對，這時候應該是水及蛋白被牛肉完全吸收而沒有血水流出，否則代表醃牛肉時攪的力度不夠（需時15分鐘）。想好吃，上菜要快、炒牛肉和料頭亦要快，只可以說是快快快！其實快快快是我的口頭禪，入廚房教姐姐煮餸，尤其是炒餸，每一個步驟也要快，是快靚正。
炒牛肉技巧
好，現在講整個文章的重點：炒牛肉。最好有兩隻中國鑊及用兩個爐頭。已燒熱了的鑊放入一湯匙半油，中火燒熱油，放入少許鹽，加入3塊薑片。爆香薑片約30秒後加1粒拍扁蒜頭，等10秒。加入3粒已切厚片的乾葱，爆乾葱半分鐘才加入10條葱白（青葱的部分最後才用），爆香約20秒。炒乾葱時大火燒熱另一隻鑊，放入半量杯花生油。大火燒熱油至攝氏180度，用筷子將牛肉片攪散，立即放入花生油走油。走油的時間視乎每一個爐頭的火力，最重要是要留意牛肉的顏色，當牛肉面頭已經有一些焦香便是最好的時刻，立刻用大笟籬將牛肉拿起，去油（我的爐頭非常猛火，只需走油50秒，相信普通家庭用的爐頭需要1分鐘）。這時候，另一隻鑊的料頭已預備好，立即灒1湯匙紹酒，料頭的鑊氣會更好。立即放入牛肉，快手兜勻，放入兩茶匙日本富士牌頂天蠔油，繼續快手兜勻，最多10秒，放入少量豆粉水，繼續兜勻15秒，直至豆粉水熟，一碟香噴噴的炒蠔油牛肉便完成！記得全程要快快快啊！
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