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2020年11月18日

梁家權 食家講場

今年白松露菌至靚至抵

借用梁偉富(Eddy)在黃竹坑工廈開設的私房菜地方進行拍攝工作時,有人按門鈴,拍攝唯有停下來,開門才知是專人送白松露菌來的,大家眼睛突然發亮,目不轉睛盯着那5塊不起眼的東西。

10月至12月是白松露菌的季節,白松露菌被訓練有素的搜索小狗發現後掘出,最好6天內食用,存放太久不僅風味消散,還會變腍及開始腐爛。每年這時候Eddy差不多每個星期都訂一批,保證客人吃到最新鮮貨色。

醉人幽香

白松露菌愈新鮮,那份獨特的幽香愈醉人。既然與剛抵埗的白松露菌不期而遇,眾人都嚷着要聞一下,愈聞愈想吃,這是人之本性啊!Eddy選購意大利西北部最有名白松露菌產區的皮埃蒙特(Piemonte)來貨,此區被阿爾卑斯山脈環繞,氣候最適宜松露菌生長。此山區收集到的松露,都送到阿爾巴(Alba)集中發售,各地知名餐廳、大廚都會透過相熟買手入貨,Eddy便是在此挑選靚白松露。

今年氣候特別好,黑松露和白松露菌的質素特別好,本來可以賣更高價錢,可是遇上全球受新冠狀病毒疫情影響,各地經濟大受影響,不少城市都幾近封城,很多餐廳不是關門就是有限度經營,對白松露菌的需求大不如前。

「今年抵食!」Eddy說,叫價真的便宜了,以往年同樣的價錢,現在可以吃到更靚的白松露菌,所以識食的熟客都搶着在這兩個月吃番夠本。

總覺得白松露菌味道有點似蒜頭,但沒有蒜頭的辣和強烈「臭」味,而是透着難以形容的幽香,所以配搭的食材都不應搶過或蓋過它的幽香。Eddy一般只提議將白松露菌刨薄片鋪在炒滑蛋上、不太濃味的意大利麵上、意大利飯上或雲呢拿雪糕上。是的,鋪上去便是了,沒有人會混在其中,借助食材的熱力把松露菌的幽香迫出來升上來。

Eddy好人,炒一碟滑蛋配新鮮送來的白松露菌。他特別以「水炒法」炒出滑蛋,簡單說是將不銹鋼鍋放在燒滾的水中,借熱水的熱力不停攪動蛋漿,比在直接火燒的鑊中炒更易控制蛋的熟度,而且永不會炒燶。

 

(編者按:梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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