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2020年11月13日

林依純 星級餐廳

賞心悅目 意境品蟹

「清風吹搖桂樹,銀霜漸染菊花」,秋天正是最佳的嘗蟹時節。螃蟹宴中,最讓人印象深刻便是《紅樓夢》中眾多兒女一邊吟詩,一邊吃螃蟹的良辰美景,其中賈寶玉詠蟹詩:「持螯更喜桂陰涼,潑醋擂姜興欲狂。饕餮王孫應有酒,橫行公子卻無腸。臍間積冷讒忘忌,指上沾腥洗尚香。原為世人美口腹,坡仙曾笑一生忙。」中式大閘蟹大家便嘗得多,由米芝蓮星級餐廳名廚炮製的大閘蟹Omakase,則讓人大開眼界。

今年因閏月關係,大閘蟹肥美膏黃的日子推遲,如今正是當造之季。憑藉別具創意及破格反傳統的鬼才壽司師傅之名,榮獲日本大阪米芝蓮二星的壽司芳,店主兼總廚Hiroki與香港店主廚菅原良平(Sugawara),嚴選肉質細緻嫩甜及蟹黃甘香豐腴的時令江蘇大閘蟹,製作出20道菜式的Omakase盛宴,由即日起供應至12月中。

日式創意

以蟹膏滿滿大閘蟹入饌製作的Omakase盛宴,美妙絕倫。每道菜式均選用優質鮮味食材,保留傳統日式風味,同時加入西式元素,完美地演繹大閘蟹的色香味。令人眼前一亮的「牡丹蝦薄切配大閘蟹海膽玻璃球」,用意式手法將牡丹蝦弄成薄片,配上大閘蟹膏忌廉做成一個半透明的球狀,並灑上新鮮海膽製成的粉末,賣相精美,七彩繽紛。

花雕酒與大閘蟹是絕配,因此大廚創作了「清酒醉大閘蟹配黃酒凝膠」,用了中國陳年花雕酒、玫瑰露、日本清酒共3款美酒,配上杞子圓肉浸上24小時,然後將大閘蟹蒸熟,並將花雕酒製成凝膠,放在蟹肉上面一起食用,食味和諧。另一道「慢煮龍蝦配大閘蟹蟹膏」,慢煮的龍蝦用上蝦子、太白胡麻油及柚子皮醃製,再將大閘蟹膏放在龍蝦肉上,配上一片黑松露,鮮甜美味。

秋天也是白松露的當造季節,大廚用上了兩款時令食材,製成「蟹粉雲吞配白松露」,將意式雲吞混入中式餡料,以大閘蟹肉及蟹膏混入白身魚肉做成雲吞餡料,再將意大利白松露薄片放在雲吞上,芳香惹味。啖啖蟹膏的「大閘蟹膏軍艦」,由剛蒸熟的大閘蟹蟹膏做成軍艦壽司,並在壽司上灑上傳統蟹醋,與米飯完美結合。暖意入心的「大閘蟹肉味噌泡沫濃湯」則由泡沫濃湯滙聚大閘蟹精華,一飲入魂。最後還有由大閘蟹製成的驚喜甜品「大閘蟹膏大福配鹹蛋黃雪糕」,將鹹蛋黃忌廉做成的香滑雪糕,配上大閘蟹膏大福,鹹甜交錯,滋味紛陳。

中式傳統

除了難得一見的日式大閘蟹美食外, 傳統中式大閘蟹宴都是不少人心水之選。瑰麗酒店彤福軒中菜行政總廚李志偉以太湖大閘蟹設計了多款菜式。如與別不同的「蟹粉灌湯小籠包」,以西班牙黑毛豬配上鮮味大閘蟹,湯汁以豬皮和雞腳熬製而成,冷凍凝固後再釀入小籠包之中,令傳統小籠包滋味更上一層樓。還有不能錯過的滋陰養顏「蟹粉百花釀魚肚」,以虎蝦自家製成蝦膠,經過反覆的刀拍起膠過程,將蝦膠放在魚肚上清蒸,最後再淋上加入香油的蟹粉,讓鮮味呼之欲出。「蟹粉富貴魚球」更是完美展示總廚才華和用心的手工菜,以東星斑起肉切成碎粒搓成魚球與清雞湯燉煮一小時,魚肉滑嫩鬆化,最後淋上蟹粉和炸過的薑絲,讓菜式層次更鮮明豐富。

此外,銅鑼灣高級上海菜館十里洋場亦適時推出金秋蟹宴。大家可先來品嘗原汁原味的「清蒸大閘蟹」,有五両、六両和極品的九両供選擇,蟹蓋內裏盡是油光滿溢的甘香蟹黃,沾上能夠解膩提鮮的特調蟹醋,相得益彰。

另外,還有「蟹膏粉皮」,是大廚不惜工本之作,選取矜貴香甜的公蟹蟹膏,配搭剔透的軟滑粉皮,吸盡蟹膏精華。「蟹粉香脆多寶魚」則澆上鮮拆蟹粉於香脆外皮上,魚塊外脆內嫩。最後不可錯過「蟹粉撈飯」或是「生拆蟹粉鮑魚撈飯」,雖然看似簡單平凡,卻是最能直接品嘗蟹粉的鮮味,豐腴蟹粉拌以金黃蛋炒飯,配上原隻鮑魚,散發着低調的奢華,令人回味無窮。

 

牡丹蝦薄切配大閘蟹海膽玻璃球

令人眼前一亮的大閘蟹菜式,大廚用意式手法將牡丹蝦弄成薄片,配上大閘蟹膏忌廉製成一個半透明的球狀,並灑上新鮮海膽製成的粉末,賣相精美。

 

 

蟹粉富貴魚球

以東星斑起肉切成碎粒搓成魚球,與清雞湯燉煮一小時,魚肉滑嫩鬆化,最後淋上蟹粉和炸過的薑絲,讓菜式層次更鮮明豐富。

 

 

蟹粉百花釀魚肚

以虎蝦自家製成蝦膠,經過反覆的刀拍起膠過程,將蝦膠放在魚肚上清蒸,滋陰養顏,最後再淋上加入香油的蟹粉,讓鮮味呼之欲出。

 

 

清酒醉大閘蟹配黃酒凝膠

用了陳年花雕酒、玫瑰露、日本清酒,配上杞子圓肉浸上24小時,然後將大閘蟹蒸熟,並將花雕酒製成凝膠放在蟹肉上,食味和諧。

 

 

蟹粉雲吞配白松露

將意式雲吞混入中式餡料,以大閘蟹肉及蟹膏混入白身魚肉做成雲吞餡料,再將意大利白松露薄片放在雲吞上,芳香惹味。

 

 

慢煮龍蝦配大閘蟹蟹膏

慢煮的龍蝦用上蝦子、太白胡麻油及柚子皮醃製,再將大閘蟹膏放在龍蝦肉上,配上一片黑松露,鮮甜美味。

 

 

生拆蟹粉鮑魚撈飯

用料十足的豐腴蟹粉拌以金黃蛋炒飯,最能直接品嘗蟹粉的鮮味,配上原隻鮑魚,十分鮮味之餘,更顯奢華矜貴,令人回味無窮。

 

撰文 : 林依純

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