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2020年11月5日

胡海德 人情味濃

黃埔台式料理總廚 遠赴寶島學藝 保育古早風味

「古早味」是台灣及福建專用詞語,意思是「令人懷念、從前食物的味道」,當大家見到古早味三個字,就知道是來自台灣的懷舊餸菜。

台灣料理店「古早味」總廚柯喜榮(阿榮)入廚多年,依然不辭勞苦遠赴台灣學藝,堅持選用當地食材炮製菜式,只為「保育」最正宗的寶島古早味,好讓黃埔居民以平民價錢一嘗懷舊滋味。

位於紅磡民泰街的「古早味」,以懷舊台灣菜作招徠。未知是否因為疫情關係而需要保持社交距離,走進餐廳時,每張餐枱距離相當寬闊,環境毫不侷促,感覺相當舒服。室內裝潢為澎湖漁民主題,以粗大繩索及當地漁民以竹籤編織而成的帽子為裝飾品,加上四周木色環境,讓食客恍如置身漁船船艙用餐,滿有寶島漁鄉情懷。

 

嚴選優質食材

記者甫進門,就見到阿榮正打點訪問拍攝需要的餐飲,在店面及廚房之間不停穿梭往來,十分落力:阿榮入廚超過30年,曾服務於不同餐館及小店,未加入這間餐廳前,就在龍皇酒家工作。在高級酒家待得太久,希望轉換工作環境,冀望在事業上有所突破,就在朋友介紹下,加入當上總廚一職。不過老闆的執着,把阿榮嚇了一跳,「老闆囑咐我,必須把食物水平提高,為餐廳多爭取客人的注意及好感。可是當我一走進廚房,頓時感到愕然……」阿榮從小在香港飲食界工作,未見過餐廳內的所有食材,均用上最好品質,卻以平民價錢發售,阿榮不由得心想:「這樣子舖頭還能賺到錢嗎?」

可是日子久了,阿榮漸漸明白,客人口碑比金錢收穫更為重要,「客人品嘗過菜式後會回頭再幫襯,便證明食物有一定質素。」儘管不是大型連鎖式餐廳,但也不像一般平民化小店缺乏衞生意識。店主一向注意店內及廚房的衞生,在維持店裏店外的乾淨整潔落足工夫,自自然然令阿榮對工作環境多一份珍惜,也就愛上這份工作。

雖然阿榮經驗豐富,但為追求台灣料理的終極古早味,入職後即飛到當地學習,「我到台北的一間老店體驗何為『古早味』,本以為是一次愉快旅程,殊不知由朝做到晚,早上10時開工,晚上10時收工。」當地小店舖面相對簡陋,不像香港的廚房工作環境般設備齊全,需要時間去習慣適應,所以當年的「學習之旅」一點也不輕鬆。可是,如果要學習正宗台灣古早味,就必須到小店學藝,親身了解食材運用方式及製作流程,才能掌握箇中精髓,而不是給廚師食譜照着烹煮就能做到。阿榮認為在有規模的飲食集團中,絕不可能學到如何令餸菜擁有古早味。而且每當轉餐牌時,阿榮又會再飛到台灣取經,務求學到最正宗的味道。

為了維持4間分店的食物品質,店家於葵涌設有中央工場,令分店的餸菜味道得以統一,例如「永和夜市滷水拼盤」。如果大家對台灣飲食文化有認識的話,便知道新北市永和區有好幾檔聞名的滷水店舖,因此他們特地派員到永和向當地老師傅取經,更獲親授滷水秘方及「滷水膽」,並一直在中央工場的大鍋中沿用至今,達至4間餐廳所有滷水食物味道一致。值得一提的是滷水拼盤中的百頁豆腐,口感似在吃潮州魚蛋,非常彈牙,吃過濃味的滷水大腸、豬耳、腩肉、雞翼後,品嘗一下百頁豆腐,精神為之一振。

 

大廚阿榮親身到台灣學藝,目的是追求純粹的台灣味道,而為使餸菜的味道更正宗,當中所用食材,例如「西門町小食拼盤」中的花枝丸,盡可能由台灣進口。一般花枝丸生粉比較多,但台灣出品的就落足海鮮炮製,阿榮肯定地說:「花枝丸是我們經過多番洽商後,才能從台灣引進,這就是我們的堅持!」另外,三杯雞煲用的花雕酒,同樣來自台灣。這證明店家對正宗台灣味道的追求,不只限於一道半道的菜式,而是整家店舖也以「正宗」為開業宗旨。

一解思鄉之苦

身處香港的台灣人多聚居於黃埔區內,而「古早味」的出現,正令因疫情有家歸不得的台灣人,可以一嘗家鄉風味,一解思鄉情切,「初時我們也沒有特別留意這位每天到訪的客人,也不知道他從何時開始發現我們的台灣味道。不過我們漸漸發現他不論中午、下午茶、晚餐,也到餐廳光顧,出於好奇之下,就主動與他聊聊天了解情況,因而彼此日漸熟落。」客人來自台灣,獨自一人在外用餐,難得有這裏的台灣菜,與家鄉味道如此相似:久未回家,思念家鄉,他就多到這家台式料理店懷緬故鄉往事。

除了常與客人建立友誼,店內同事之間的氣氛亦非常融洽,阿榮說:「每逢同事生日,我們特地準備生日蛋糕,慶祝唱生日歌,給壽星仔驚喜。」香港的廚房文化與寫字樓文化大相逕庭,在飲食界工作環境中,為同事開生日派對可說是少之又少。阿榮在廚房工作多年,亦稱只有在此遇上「人情味」,「有時上了年紀的同事,更會感動得流下眼淚。」

古早味、人情味,同樣令人再三回味。

撰文: 胡海德

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