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2020年11月10日

林依純 味道記憶

港灣壹號行政主廚陳漢章 雲南森林險尋山中精靈

在雲南,有「天上一滴雨,地下一朵菌」之說。眾所周知,高海拔的雲南是中國菇菌的最佳生長地。神秘而美麗的「山中精靈」在自然叢林中長大,盡情地吸收天地靈氣、日月精華,幾乎所有珍稀的野生菌種如松茸、竹蓀、牛肝菌、羊肚菌皆出自雲南。自小與美食結緣的香港君悅酒店中菜行政總廚陳漢章師傅,在尋找食材的旅途上,便來到了恍如世外桃源的雲南,踏上了尋菇探秘的驚險旅途……

每年來到秋季,雲南的野生菇菌便於各大高級中菜廳應市,可謂菌香四溢。曾在香港君悅酒店出任港灣壹號主廚的陳漢章師傅(人稱章師傅),最近再次回歸酒店擔任中菜行政總廚,同時主理港灣壹號和宴會部中菜,不時為餐廳設計新菜式。其中點心「竹影山珍如意粿」採用了雲南的野生珍菌製成,別出心裁的點心設計,讓點心散發清爽的香氣。

章師傅表示:「每年7月是雲南的雨季,雨季過後的數個月,深山便會長出不同種類的野生菇菌,香港很多廚師都會用上那裏的食材炮製美食。為了更了解這些食材的生長,我在數年前曾隨同供應商上山考察。當時一行十多人興致勃勃,大家天還未亮,便背着籃子,走在濕漉漉的山路。我就像小學生去旅行般,心情甚是興奮。」

遇上驚險意外

來到偌大的山中森林,霧氣縈繞,有說不出的神秘感。章師傅一路戰戰兢兢,如履薄冰,跟隨熟悉山路的人上山,沿途都是樹木,讓人分辨不清東南西北。即使再小心,章師傅還是在山上發生了驚險事件,現在想來還猶有餘悸,他回憶道:「我初到高海拔的雲南山區時,已有些少高山反應,整個人不是很舒服,那天我們上山前又下完雨,山路很難行,但由於有村民帶領,我們很快便來到一塊有松茸的地方,那時大家都好興奮,分散了去採菇菌。不久,我突然腳一滑,不小心就滑下了山坡,幸好當時有人發現我滑下了,迅速拉我上去,只是擦傷了少許,如沒有人看見,我可能已經滾下山失蹤了。」

經歷了驚險的一幕,章師傅平復心情後,繼續在山上採集菇菌,並收集了滿滿的一籮收成。他表示,雲南野生菌非常優質,每一個幾乎都有巴掌般大。這些散發清幽的菇菌,吸收了天地靈氣,顏色形狀各異,香氣沁人心扉,這次旅程讓他大開眼界。因此回到香港後,章師傅便設計了「竹影山珍如意粿」這道素點心,利用了速凍後的雲南野生羊肚菌和松茸,炒香後包裹在竹蓀網中,面層再伴上兩片菇菌,吃起來爽口滋味,淡淡菌香散發於口腔中。

自小與蛋為伍

有三十多年烹調粵菜經驗的章師傅是澳門人,自小便與美食結緣,他稱:「我爺爺嫲嫲、父母都是在街市經營蛋檔的,自小我便經常在街市四處玩,也學了不同蛋類的知識,如雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等,應有盡有,而我最喜歡的就是半透明的鴿蛋,非常美麗。正因家裏經營蛋檔,我們每天幾乎都會吃蛋,其中我最喜歡吃媽媽炮製的白鴿蛋腐竹雲吞皮糖水。」不過,章師傅約15歲後便離開家人來到香港發展廚藝,廚房中日以繼夜的生活,讓他很少機會回到澳門吃到媽媽的手藝。因此他以兒時的回憶設計了「杏汁菜膽竹笙螺頭燉白鴿蛋」這道湯,整道湯水如雪般白,師傅將香濃的雞湯配上螺頭燉湯,以竹笙、白鴿蛋、白菜伴食,最後混合香濃的新鮮手磨杏汁,芳香清甜。

另一道「鮮沙薑陳皮煎焗法國走地鵪鶉脯」的設計靈感也是源於章師傅年幼時在街市的經歷。他笑言:「小時候放學後沒事做,最喜歡在街市檔遊走,那時曾經見到人劏鵪鶉,生剝羽毛和放血的場面,當時相當震撼,至今印象依然深刻!而鵪鶉拌上薑葱來蒸飯,是我媽媽午飯時很喜歡做給大家吃的菜式,方便快捷又惹味。」師傅炮製這道菜時,選用了高級的法國走地鵪鶉脯,以較為香口的煎焗方式處理,配上沙薑和陳皮,讓味道更為濃郁富層次。

章師傅從澳門來港後落地生根,結婚生子,如今愛子已有14歲。「作為父母都會緊張子女的飲食。還記得在我兒子小學時,他不太愛吃飯,而唯一愛吃的叉燒炒飯也吃到點悶……」因此師傅為愛子絞盡腦汁,從味道、質感及顏色多方面入手,又將吃西餐時嘗過的紅菜頭蒸飯為靈感,改良出「梅菜叉燒帶子粒炒脆紅米飯」。首先將美麗的紅色加入飯中,再以惹味的梅菜、叉燒、帶子切粒炒勻,最後加入金黃香脆的脆米。「無論是兒子還是其他小朋友,無不吃過後大讚,還可以整碗飯吃完呢!」章師傅面帶滿足的笑容說,眼中流露出為人父親的慈愛。

 

杏汁菜膽竹笙螺頭燉白鴿蛋

章師傅家人是開蛋檔的,自小與蛋為伍,他以最愛的白鴿蛋製成杏汁湯,湯水以雞湯、螺頭等燉成,混入新鮮手磨杏汁,成品如雪般潔白優美。

 

 

點心拼盤

拼盤有竹影山珍如意粿、麻辣鮮蝦魚米餃和鮑魚蒸燒賣3種點心,其中竹影山珍如意粿以雲南野生菇菌入饌,賣相精美,散發陣陣菌香。

 

 

梅菜叉燒帶子粒炒脆紅米飯

將紅菜頭蒸飯拌上炒香的梅菜、叉燒、帶子,最後加入金黃香脆的脆米,色澤美麗,讓人食指大動。

 

 

鮮沙薑陳皮煎焗法國走地鵪鶉脯

薑葱蒸鵪鶉飯是章師傅媽媽的拿手好菜,也是他兒時最愛吃的家常菜式之一。師傅選用法國走地鵪鶉脯配上沙薑和陳皮於砂窩中煎焗,芳香四溢。

 

撰文 : 林依純

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