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2020年10月27日

Walter Kei 食家講場

塔斯曼尼亞(上) 草食牛純天然鮮味

想去旅遊,暫時無望,YouTube廣告卻不時彈出到澳洲旅遊的宣傳片!到澳洲旅行,是過去指定的年度動作,現在世界到處有疫情,疫苗又未研發出來,「旅遊」只可透過文字和照片去看了!眼睛想旅行,塔斯曼尼亞是澳洲一個飲食資源豐盛的地區。我們在夏天吃到的澳洲生蠔,有大部分都是來自塔斯曼尼亞,在當地蠔場100港元不到,就可以買到一打生蠔。

 

講究「風土人」因素

其實塔斯曼尼亞純天然的鮮味有很多,Stanley在塔斯曼尼亞的西北角海邊,人口不到500,這裏有最優質天然生長的草食安格斯牛。要飼養優質的草食牛,一點也不輕鬆。相約好當地的牛農在牧場見面做訪問,學習一些放養安格斯牛的心得。「自由放牧」不外乎又是數個老問題,牛的成長期,以及肉味與油脂的分布等等!牛農不在屠宰場與我會面,因他想我了解到的是牧牛生長的環境。如法國葡萄酒農說的Terroir,包含了風、土與人。「風」是Stanley獨特的氣候,由於近海,每天帶有鹽份的霧氣或是雨水帶來大量的天然礦物味(牛扒不用放鹽本已有一些鹹鮮味)。「土」是土壤的成份及地勢。第一眼的Stanley就是童話世界的開篇,翠綠色草坡上,是悠然放牧的安格斯牛。而「人」的責任在於懂得掌握風土的優勢去培育最優秀的草食安格斯牛。

牧牛看似不講究,原來要養出好牛,最理想是每2至3天就轉田,「老牛吃嫩草」聽到先不要笑,放到牧場中,就是一種飼養的硬道理。牧農說:「老牛吃嫩草,不單是因入口的感覺。草長得太老,營養成份就降低,嫩草則營養成份充足,加上每一次轉田,可增加牛的食慾,牛吃了一根草最尖端的三片嫩葉,自然會長肉。」牧牛成長期一般在2至3年間,夏草冬存,是增加成牛味道的飼養手法。收割後的禾草先曬乾,暴曬的狀態下,禾草有種灼燒煙熏的味道,吃到牛體內分布在肉質之間,就是一種與別不同的培育風味!我以前也這樣認為乾草只是代替品,然而乾草沒有多餘的水份,草味特濃,是草食安格斯牛成味的主要原因。

 

實質上,在歐洲一些講究的芝士達人,也會特別選購過冬後吃過乾草的母牛牛奶做出「春天芝士」。據說牛奶風味滿有山上香草氣味,芝士味道特別芬香細緻。塔斯曼尼亞草食牛一向以油脂低、肉味重聞名,西冷與肉眼扒都是廚師喜歡的,個人喜愛油脂與肉質分布均勻的牛腩。

 

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