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2020年10月23日

大師姐 食家講場

家庭菜式 南乳蓮藕炆豬肉

先父識飲識食,1930年代從廣東江門市鶴山來到香港,自此香港便是他的家。家有兩個順德工人,是姑嫂二人,嫂嫂友姐負責打掃和照顧小孩,姑仔笑姐做煮飯和洗燙。父親對飲食很有要求,無論想吃什麼菜式,笑姐也一一做到。笑姐離世多年,如還在生的話,今年已是99歲。根據我五姐說,笑姐8、9歲便來做事,二次世界大戰曾回順德幾年。那幾年很可能曾有高手教她廚藝,故練得一身好功夫。家中人多吃飯,每晚最低限度有十幾人,通常要有一些可以送飯的濃味餸,其中一味便是蓮藕炆五花腩或炆鴨。

肥瘦層次分明

講起蓮藕炆五花腩,現在的五花腩要多瘦有多瘦,很嚡口!五花腩即豬腹部的肉,位於豬前腿和後腿之間,上等部位為五花腩,肥肉瘦肉層次分明。五花腩是個統稱,最好是有五層肉,肥肉瘦肉相間。新鮮的豬腩肉呈粉紅色,脂肪白色或淺白色,切面有光澤。最底的一層瘦肉很嚡口,宜割出留作煲湯。以前的五花腩有肥有瘦,有豬肉香。現在人人講求健康,豬農如果將豬養得肥肥大大,愈多肥豬肉便愈不值錢,為了適應時代的改變,於是將飼料改了,豬肉瘦,但冇肉香味。很多人不知道豬肉的來源,豬有否吃了抗生素和激素?不單是無肉味,還更不健康!是否肥豬肉是真的很邪惡?其實豬油被列為健康食物第八位呢!過去10年,只到灣仔道市政大樓街市的民生肉檔買香港豬肉,是沒有餵飼抗生素和激素的,很多時買黑毛豬,肉味好,豬腩也多一些肥肉。民生豬肉檔,地址:灣仔道市政大樓街市M2號舖,電話:2574 4875。

蓮藕炆豬腩的另外一個材料是蓮藕。買蓮藕最好選擇有泥、沒有浸硫磺,未經漂白。外皮呈黃褐色、肉肥厚白,變色發黑、乾扁、有異味的蓮藕不宜食用。蓮藕只有一股泥土味,有酸味的話,是經過工業藥劑處理,對人體有害。蓮藕分一節節,長身的爽脆,短圓的是較為腍身。南乳蓮藕炆五花腩是一道很好的家常菜,南乳惹味,蓮藕是蔬菜,還有豬肉香,送飯一流。從這個菜式的名稱以為只需用南乳來炆,其實還需加入少許磨豉醬及靚蠔油才會更好味,也有用冰糖,令五花腩較為鬆化。這個家庭菜容易做,做一大份,分兩餐來吃,更入味。

 

南乳蓮藕炆五花腩食譜:

註一:最好用法國重身生鐵鍋(Le Creuset或Staubs),能減少時間及水份。

註二:史雲生天然清雞湯供應商:廣昌,地址:香港仔田灣興和街25號,大生工業大廈2字樓。電話:2546 9889。

 

材料:

1. 帶泥蓮藕(冇浸硫磺)1500克(長身者爽,短身者腍。)

2. 新鮮帶肥五花腩1500克

3. 紹酒3湯匙,用來灒酒。

4. 碎冰糖2湯匙(或隨意)

5. 蒜頭8粒,拍扁。

6. 老薑6厚片

7. 史雲生天然雞清湯1½量杯

8. 熱水3½量杯

9. 日本富士頂天蠔油1¼湯匙

 

南乳醬(攪勻):

1. 大南乳1大件,約130克。

2. 廖孖記或九龍醬園磨豉醬1平湯匙

3. 紹酒2湯匙

4. 芥花籽油1湯匙

 

預備:

1. 南乳壓爛,加入磨豉、紹酒,攪勻後加入油,再次攪勻。

2. 片走最底的一層五花腩,留作煲湯。 這層肉非常硬,不好吃。

3. 用水喉水沖淨五花腩。

4. 五花腩放入一高身煲,加水至浸過豬肉。大火煲滾水,繼續將五花腩出水5分鐘,熄火。

5. 用水沖五花腩1分鐘,用毛巾抹乾五花腩,切成方塊,2.5公分×2.5公分。

6. 蓮藕用水沖洗泥土,刨皮,再用水沖乾淨。蓮藕切成5公分長、3公分闊,用陰力拍鬆蓮藕。

做法(最好預先一日炆,更入味。):

1. 中火燒熱一隻大鑄鐵煲,放入1½湯匙油、薑及蒜頭,爆1½分鐘。

2. 轉為中小火,爆香南乳醬1分鐘。

3. 加入五花腩,轉中火,爆五花腩1分鐘,灒酒。

4. 加入蓮藕,放入史雲生天然清雞湯、 熱水、蠔油及冰糖,冚蓋。

5. 當所有材料再滾起時轉細火,燜蓮藕五花腩45分鐘,每15分鐘將材料翻動避免黐底。

6. 此時最好有2杯汁,要試味。

7. 最好將蓮藕五花腩放隔夜更入味。

8. 吃時翻熱,滾後繼續煮5分鐘,上菜時應只有1½量杯汁。

 

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