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2020年10月19日

林依純 星級餐廳

歌劇詠嘆 意味經典

意大利語Aria原指空氣,於歌劇中意謂詠嘆調、抒情調,為歌劇重要的歌曲部分,由管弦樂團伴奏的獨唱曲,是作曲家力求優美旋律展現作曲技巧的重要段落,像是莫扎特《魔笛》中表達狂怒的「我心燃燒着地獄般的怒火」、比才《卡門》中充滿着誘惑魅力的「愛情是一隻不羈的小鳥」。於蘭桂坊全新開業的歌劇院風格餐廳,總廚便猶如作曲家般,將「詠嘆調」般的意國經典美食悉心展現人前。

坐落於蘭桂坊加州大廈高層的全新歌劇院設計風格餐廳Aria,以富有現代感的觸覺提升傳統意大利美食的味道,為城中食家締造新經典。置身其中,食客可以欣賞環迴180度城市全景,同時享用由擁有20年米芝蓮餐廳經驗的行政總廚Andrea Zamboni於開放式廚房精心創作各式美味佳餚,體驗一場非凡的餐飲表演。

師承星級名廚

大廚Andrea於意大利北部貝加莫出生及長大,烹調風格受地中海豐富的飲食文化熏陶。多年來他師承多位星級名廚,包括香港米芝蓮三星餐廳8½ Otto e Mezzo BOMBANA的世界名廚Umberto Bomban等。其中,被譽為現代意大利菜系之父的傳奇名廚Gualtiero Marchesi,其主理的餐廳是首間意大利榮獲米芝蓮三星殊榮的食店,對Andrea影響深遠。Andrea更將恩師的座右銘:「Leading by example is the highest form of teaching」,以意大利文寫在廚房的瓷磚上,時刻提醒自己要以身作則, 為團隊做好榜樣。

為貫徹Andrea的烹調理念和對意大利文化的熱愛,室內設計從經典歌劇院氛圍汲取靈感,以折衷美學(Eclectic)為特色的家具作主導,讓人身處於餐廳時會聯想起傳承數代的家族傳家之寶。另外,Aria還擁有一個精緻的戶外露台,讓食客可以享受雪茄和佳釀,伴上DJ送上八十及九十年代的經典旋律,一邊欣賞中環繁華的城市美景。

 

大廚Andrea將帶來多道地道的意大利風味,但同時亦融合了他遊歷世界的經歷和不同大廚的技術、靈感及創意,為意大利佳餚增添獨特的現代氣息。如「傳統卡邦尼長通粉」,原來是意國最常見的意粉組合之一。大廚解釋,傳統卡邦尼長通粉是過往煤炭工人經常享用的主要美食,Carbone意指炭,製作的原意是以最唾手可得的食材如意麵、雞蛋及風乾豬面頰肉製作出能提供煤炭工人能量的美味主食。

薄餅是意大利人另一主食,Andrea精選意大利麵粉,以整整兩天製作餅底,口感比較軟糯耐嚼,主要原因是麵糰中含有68%的水份,及24小時的長時間發酵,之後再經過另外9小時的二次發酵,焗製後可保持外面酥脆、內裏耐嚼。食客可從菜單中挑選自己喜歡的口味,如黑松露牛肝菌,或是番茄、水牛芝士、火箭菜、巴馬火腿薄餅。

大膽配搭食材

精緻菜式則有大廚的招牌菜「鵝肝小龍蝦」,他大膽地將清爽的意大利小龍蝦,配搭來自法國的鵝肝,將兩款矜貴食材烹調至半熟後,伴上南瓜蓉和黑松露,組合創新,將多種惹味食材共冶一爐,這道菜更使他得到米芝蓮評審的注意。另一道「吞拿魚薄片」以地中海藍旗吞拿魚薄片配搭西西里檸檬醬,伴上原產於北非的冰菜增添層次,最後灑上西西里島有「Green Gold」之稱的布朗特開心果作點綴。

肉類可選「米蘭風味炸小牛肉排」,這是意大利一道廣受歡迎的菜式,而且有很多不同的版本。大廚選用意大利小奶牛製作,以厚切炸小牛肉排,不經醃製,按照傳統以澄清奶油烹調,並塗上金黃酥脆的麵包糠,粉嫩的肉排肉汁豐富。伴上以新鮮西芹、油封番茄和黑橄欖製作的配菜,以及西西里檸檬甜酸醬,以保持味蕾清新。

另一道「原隻燒春雞」經大廚以不同雞種反覆試驗,如本地、日本、意大利等,最終揀選了源自意大利經自由放養的春雞入饌,配搭上簡單的香草、胡椒作調味,務求讓大家享受雞隻最天然的原味。其他美食還有嚴選來自科羅拉多的羊架製作「烤羊架配嫩炒燈籠椒翠玉瓜」,以及有意大利米王者之稱的卡納羅利米所炮製的「塔雷吉歐芝士意大利飯配Franciacorta氣泡酒」,是大廚精心配搭之作,讓人一試難忘。

 

鵝肝小龍蝦

清爽的意大利小龍蝦,配搭來自法國的鵝肝,將食材烹調至半熟後,伴上南瓜蓉和黑松露,組合創新,多種惹味食材共冶一爐。

 

 

米蘭風味炸小牛肉排

選用意大利小奶牛製作,厚切小牛肉排不經醃製,按照傳統以澄清奶油烹調,並塗上金黃酥脆的麵包糠,伴上西西里檸檬甜酸醬,清新不膩。

  

 

吞拿魚薄片

以新鮮地中海藍旗吞拿魚薄片配搭西西里檸檬醬,伴上原產於北非的冰菜增添層次,最後灑上於西西里島有「Green Gold」之稱的布朗特開心果作點綴。

 

 

原隻燒春雞

經自由放養的意大利春雞配搭簡單的香草、胡椒作調味,大廚控制火候得宜,將春雞烤焗得皮香肉嫩,讓大家享受雞隻最天然的原味。

 

 

傳統卡邦尼長通粉

Carbone意指炭,過往是煤炭工人經常享用的主食。大廚將長通粉、雞蛋及風乾豬面頰肉,伴上Pecorino Romano芝士,醬汁僅僅掛麵,風味與別不同。

 

撰文:林依純

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