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2020年9月22日

Walter Kei 食家講場

吉隆坡咖喱香

咖喱魚頭這道源自印度東部沿海地區的家常味道,在新馬一帶是非常有名的名菜!美食尋根,靠海食海,東印度當地十分流行用魚類或是海產煮咖喱。隨着英國東印度公司的擴張,印度工人由印度移居來到馬來半島,「咖喱煮海鮮」便慢慢融入馬來人及華人的美食世界。

魚頭多骨,價格相對便宜,成為收入低微的印度工人一種思鄉味道!咖喱魚頭有很多不同的風味,華人、馬來人,各家各派,選材不一樣,味道也不一樣!新馬的咖喱魚頭名店已到訪過很多家,味道愈做愈精細,一般來說咖喱辣度偏低,香味也不足!

吉隆坡去了很多次,逐家逐戶去找,這家位於 Lorong Ara Kiri 3街的咖喱大牌檔,其風味最原始,最貼近東印度的原咖喱風味。印度位處熱帶與亞熱帶,咖喱是「方便菜」,煮一次剩下的醬汁又不容易變壞,可以拌飯。另外一種保持食物不腐壞的方法,就是「脫水」。脫水可透過風乾或是油炸來處理食物,不過由於近海地區濕氣較重,風乾法並不流行,油炸食物就會變成主流。

「母醬」混合搭配

Lorong Ara Kiri 3街的印度咖喱大牌檔來自於印度南部,製作的方式亦以南部的香辣口味為主!早上9時30分,咖喱大牌檔正處理當日中午的咖喱便餐,被堆成一個小山狀的雞髀,在旁有廚師正準備醃製烹煮,一煲煲不同味道的咖喱已經在開煮,香氣四溢。

「咖喱醬」基本是混合香料、蔬菜及肉類一起製成的醬汁料理;紅(番茄)、白(椰奶)、綠(芫荽與薄荷)、黃(薑黃)是幾個主要的咖喱「母醬」,由不同的「母醬」混合搭配,又可以創出不同的風味,千變萬化。印度人用香料入饌從來沒有咖喱的概念,「咖喱」是一個統稱,由英國人殖民印度時創造。印度香料入饌是百菜百味,雖然我們分不開,但是基本概念仍然是離不開「食材組合」組成的一種味道。以「紅咖喱」為例,由番茄、洋葱、薑、大蒜與紅辣椒組成的底味,香料有最基本也最普遍的綜合香料Garam masala,再加上不同比例的香料,就能做出數百種不同的咖喱。兩小時的採訪拍攝,透過視覺去了解,味覺去尋香,最原始的一個熱廚房,沒有秘密,只有熱情用心。咖喱大牌檔每天買得最多的是炸雞塊(乾咖喱組合),其次是炸魚。咖喱魚頭每日數量不多,如不是熟客預留,就要一早來到,否則12時過後,基本上已經沒有了。咖喱大牌檔風味十分粗獷,由於大多數菜式是準備中午時分人龍排隊買餐形式的,要吃到最火熱,最熱氣騰騰,最具肉汁鮮美,建議你最佳的用餐時間是早上11時,當一切準備好時就是最美味的味道!

 

 

 

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