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2020年9月21日

林依純 星級餐廳

太極陰陽 刀匙藝饌

《易經》素來是窮盡天地奧秘的哲理書,也是對天地開闢的概述。《易傳》:「易有太極,是生兩儀。兩儀生四象,四象生八卦。」太極生兩儀,兩儀,即是陰陽,後世繪有「太極兩儀圖」以示陰陽之美。載譽歸來的COBO HOUSE進駐尖沙咀,罕有地由兩位總廚坐鎮,男與女、剛與柔、外與內,構成了太極陰陽,相輔相成,新里程碑以神秘菜單「餐刀與湯匙」為主題,致力帶來一場陰陽藝術味覺之旅。

糅合創新美食及藝術鑑賞體驗的COBO HOUSE餐廳載譽歸來,最近於西環遷至尖沙咀K11 MUSEA。餐廳的飲食概念是把美食製作成一道道藝術品呈現於大眾面前,店內還會展出多項鑑賞級的藝術家畫作,讓人一邊享受美食時,可以盡情欣賞藝術。

甫進場,首先被餐廳壯麗的維多利亞景色吸引,全落地玻璃窗配襯灰色水泥牆身,明亮且富現代感。餐廳以藝術工業風貫徹整個裝潢,勾畫出工業和田園原木氛圍。散滿四周的世界級藝術家作品有來自中國的張恩利、喀麥隆的 Pascale Marthine Tayou、美國的Fred Eversley等,讓人眼光一亮。

九個章節組成

曾多次合作的廚師Ray和Devon,再次相遇成為這裏的新任主廚,在香港眾多的餐廳中,這是罕有地由兩位總廚主理。Ray與Devon為土生土長的香港人,年輕時展開了烹飪職業生涯,其後於世界不同的米芝蓮餐廳學習,包括 Mandarin Grill + Bar、L'Atelier de Joël Robuchon、Amber、Arbor與Tate Dining Room等。有趣的是,主廚Ray與Devon有着兩極的個性:Ray是較為內向的人,而Devon則較為外向,二人的優異相輔相成,成就了最佳的合作夥伴。

今次他們一同聯手,讓廚藝再次昇華,推出全新神秘菜單「餐刀與湯匙」,整個系列將由9個章節組成,每個章節由一種食物為主題,每6個星期轉換菜單一次,為之一個章節,一直延續一整年。Ray和Devon表示,餐刀和湯匙的用途看似是南轅北轍,但在餐桌上的擺放方法中,它們永遠放在同一邊,就如他們二人,菜單融合他們一剛一柔的特點,把每種食材的不同配搭、口感、味道和形態呈獻。他們更特別為了這個系列,親手以陶瓷製作精美的餐刀與湯匙。

在這個月至10月初,「餐刀與湯匙」的第0章為序幕──起源,這個章節主要帶來兩位廚師的拿手招牌菜,因此並未以食材為題。大家首先試到由Devon製作的「Prezel」(德國蝴蝶包),這菜式是因為Devon在歐洲生活時初嘗椒鹽脆餅,一試愛上,便研究製作脆餅的竅門。與一般麵包製作方法相同,經數次發酵後,搓成條狀,扭成蝴蝶形後,在水內滾5秒才放進焗爐烤焗,這樣才能做到外脆內軟且煙韌的椒鹽脆餅。牛油用上黑蒜襯托,味度更佳,至於所使用的陶瓷牛油刀則是由Ray親手製作。

味道複雜的開胃菜用了Ray擅長的日本鯛魚刺身製成「Sea Bream」,鯛魚以昆布醃製,使鮮味滲透其中;配以車厘茄秘製醬汁、酸味獨特的指橙和日本酸薑作點綴,鮮甜不膩。另一道令人注目的菜式是「Oysters」,以慢煮日本北海道厚岸蠔,使生蠔帶有溫暖而豐富的口感,伴上奶油、希靈魚籽、三文魚籽,味道濃郁且充滿爆發力。「Foie Gras」法國鴨肝用了兩款橙酒醃製,橙酒香味令鴨肝味道層次更豐富,配上血橙醬汁平衡鴨肝膩滯感覺;再綴以用川椒調味的薄脆片,散發麻香餘韻。甜品「Peach」以時令的山梨縣白桃甜點作結,清新香甜的山梨縣白桃,配上白米味泡芙,及兩位主廚最愛的紫蘇雪糕,甜美幸福。

象徵生命起源

序幕之後,便正式來到「餐刀與湯匙」的第一章「蛋」,主題食材象徵生命的起源和萬物的開始。兩位主廚搜羅來自不同國家的蛋——美國、中國、日本、西班牙等來製作一系列菜式。

其中第一道菜式是香港人的傳統食品──皮蛋「Century Egg」,他們以鮮甜的日本蟹肉配上味道濃郁皮蛋,再以酸甜清爽的車厘茄作為平衡,更特意挑選清新的冷泡「月光白」(白茶)作配茶。還有其他菜式如「醬油鴨蛋黃配日本赤鮑意大利飯」等,讓人翹首以待。

 

Sea Bream

鯛魚以昆布醃製,讓昆布的鮮味滲透魚肉之中;配以車厘茄秘製醬汁、酸味獨特的指橙和日本酸薑作點綴,鮮甜開胃。

 

 

Prezel

餐前奉上自家製的德國蝴蝶包,以歐洲的椒鹽脆餅為靈感,做到外脆內軟且煙韌的效果,配上黑蒜牛油,味度更佳,為精心美饌掀起序幕。

 

 

Oysters

慢煮日本北海道厚岸蠔,使生蠔帶有溫暖而豐富的口感,伴上奶油、希靈魚籽、三文魚籽,味道濃郁且充滿爆發力。

 

 

Foie Gras

法國鴨肝用了兩款橙酒醃製,橙酒香味令鴨肝味道層次更豐富,配上血橙醬汁平衡鴨肝膩滯感覺;再綴以用川椒調味的薄脆片,散發麻香餘韻。

 

 

Peach

以時令的山梨縣白桃甜點作結,清新香甜的山梨縣白桃,配上白米味泡芙,及兩位主廚最愛的紫蘇雪糕,帶來甜美幸福感。

 

撰文 : 林依純

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