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2020年9月16日

胡海德 美味之源

同甘共苦 君子涼瓜

古代文人雅士經常借物抒情,就連夏天時令瓜菜也不放過,例如苦瓜:苦瓜的苦味,只留存於瓜肉之中,不會傳到與之一同烹調的其他食物上,古代文人借題發揮,將苦瓜比喻為君子:「有君子之德,有君子之功。」因此苦瓜就得到「君子菜」雅名。事實上,苦瓜有益健康,多吃養生健體。

苦瓜學名:Momordica charantia, 英文名:Bitter Melon或Bitter Gourd,又名涼瓜、半生瓜、錦荔枝、癩葡萄,屬於葫蘆科(學名:Cucurbitaceae)植物。原產於印度,十四世紀才由南亞地區傳入中國。東南亞各地人士均以苦瓜作為家常小菜,所以北至韓國、日本,南至印尼,西至印度、巴基斯坦,均會見到苦瓜在各地前菜或正餐中出現。

 

長有獨特瘤皺

就如前文提過,夏季是苦瓜最「當造」時間。植物為一年生草本捲鬚攀藤植物,莖、枝長滿柔毛,攀藤表皮粗糙,長有皺摺及斑紋。樹葉形狀特別,葉序為互生(Alternative Leaf),每莖節上只生一塊葉,葉片成鳥足狀,由3至7片裂片組成,長3至10厘米,闊5至15厘米。每棵植物各自擁有雄性及雌性小黃花,屬於雌雄同株形態,雄花比雌花稍大,但只是1至2毫米範圍而已。

苦瓜外形獨特,外皮長有瘤皺,果肉層圍繞中央種子內腔,種子則大而扁平。在市場上常見的苦瓜是青綠色或是開始變黃的,但原來這階段的果實未完全成熟,完全成熟的是橙黃色,果實尖端爆開,露出鮮紅色的木髓(Pith),而且味道是甜甜的,可當成生果直接食用,東南亞人士很喜歡以全熟透苦瓜來做沙律。

苦瓜有很多不同品種,大小顏色不同,不過味道同樣甘苦。中國培植品種主要分為兩大類:長圓柱形和短圓錐形。廣東滑身苦瓜及長江流域白苦瓜為長圓柱形,全長約20至25厘米,直徑約5至6厘米,比較幼身,苦味較淡。深綠色廣東大頂苦瓜為短圓錐形,由紡綞形狀的苦瓜品種「雷公鑿」培育而成,最長只有20厘米,直徑卻有11至13厘米,頭大尾尖,又肥又矮,保留雷公鑿甘而不苦的特點。另外,還有流行於印度、巴基斯坦、孟加拉、尼泊爾的迷你品種,瓜身長度只有6至10厘米。

正所謂苦口良藥,苦瓜在不同文化中同樣擔當草藥角色,例如在土耳其,苦瓜於民間療法中,治療各種疾病,尤以胃病為主。印度傳統醫學中,苦瓜不同部分被用作治療咳嗽、胃道不適、呼吸道疾病、皮膚病、創傷、痛風及風濕等。中醫則認為苦瓜味苦性寒,歸心、脾、肺經,主治清暑滌熱、清心明目、解邪除毒,能治赤眼痛、痢疾、瘡癰腫毒等。

大量維他命C

西方營養學中,苦瓜的好處已獲肯定。首先,苦瓜含豐富維他命C,有助預防疾病、骨骼形成和傷口癒合;另外亦含脂溶性維他命A,促進皮膚健康和維持視力正常;含大量兒茶素(Catechin)、 沒食子酸(Gallic Acid)、表兒茶素(Epicatechin)和綠原酸(Chlorogenic Acid),均為強力抗氧化化合物,能保護身體細胞免受游離子(Free Radical)侵害;低熱量、高膳食纖維含量,每100克可滿足人類日常纖維需求約8.5%。最重要的,因為苦瓜有助血糖水平下降,所以能減輕糖尿病患者的病情。

 

苦瓜菜式多如天上繁星,除了最常見的豆豉苦瓜炒牛肉及苦瓜炒蛋等家常小菜外,涼伴苦瓜的做法簡單至極:苦瓜切條灼熟,盡量保持苦瓜爽脆(同時可免熱力把維他命C全部破壞),之後加入適量檸檬汁、白醋及蜜糖,拌勻後用保鮮紙包好放入雪櫃,品嘗前可加入芝麻或七味粉,增加味道層次,簡單快捷。夏日必須湯水滋潤,苦瓜黃豆排骨湯正氣又清心:苦瓜洗淨切條,水滾後將排骨汆水後撈起「過冷河」,將苦瓜、排骨、薑片、黃豆及清水放入湯煲大火煮滾再轉細火,大半個小時後即有靚湯享受。印度人、巴基斯坦人及孟加拉人會把苦瓜煮成咖喱,將食油、孜然、茴香、咖喱葉、薑、大蒜及辣椒、洋葱炒至熟透,放入苦瓜再炒一分鐘,之後加入薑黃、辣椒粉、芫荽粉、瑪撒拉(Masala)及幼鹽,蓋鍋多煮20分鐘,最後與白飯或印度薄餅同吃,芬芳撲鼻。

撰文:胡海德

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