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2020年9月10日

胡海德 人情味濃

回憶「糧親」溫情味道 美女廚神手製古法新味月餅

在美食之家長大,日後成為烹調家,看似順理成章,但美食伴隨麥潔兒(Kit)成長的,不只限於食材的知識與美味,也包含對食物的感情與珍惜。

身為「美女廚神」,童年從母親親手焗製的月餅中,學會何謂美食,也學會對食材、對烹調師的尊重,使她今天精心炮製「古法為本」、「創新口味」月餅時,心中懷着以人為本的心思,讓人吃得開心,吃得健康。

訪問地點是Kit的工作室,裝潢感覺就像她的第二個家。換上拖鞋,經過玄關,就會見到一堆毛公仔、梳化,以及一個偌大的廚房中島。大概工作需要的關係,旁邊還放置大大小小的拍攝器材。就算Kit認為工作室亂七八糟,記者依然覺得這裏整齊企理。為了招呼記者,她在工作室中跑來跑去,忙得不可開交,令記者感到有點不好意思……

難忘外婆靚湯

Kit向飲食界發展,與她在美食之家成長不無關係,第一位對她展示何為美食的人物,正是最愛的外婆,Kit解釋說:「婆婆廚藝十分出眾,她就連西式蛋糕也懂得如何烤焗。小時候和她關係非常好,每一次婆婆離開家門時,我都會依依不捨的大叫『婆婆不要走』,我是多麼的愛着婆婆。」

對婆婆印象最深是中學年代: 手提一大桶新鮮滾熱辣的靚湯,從香港仔帶到北角Kit的家門,到達時一滴不漏而毋須翻熱可即時飲用,婆婆為着外孫女,有多大能耐也要使出來!自小品嘗婆婆的好餸,怎能不成為美食家!

媽媽貼心口味

同樣地,媽媽繼承婆婆廚藝天賦,每天煮好餸給Kit吃。最難忘每逢中秋做月餅的情景,她說:「媽媽總是勇於嘗試,各款食物也想試做。當年看過食譜,就欲欲想試自製月餅。沒有老師手把手教媽媽做月餅,自創所有過程和步驟,所以做出來的月餅,並非坊間月餅味道。媽媽的月餅表面紋路雖然不太明顯,但薄薄的一層餅皮香甜又鬆脆。」5歲開始,Kit只吃媽媽做的月餅,但當年紀漸長有機會吃上一口坊間的月餅,她的即時反應是「嘩!餅皮很苦!」媽媽知道她與姐姐的口味喜好,特地為她們調出適合味道,而非依書直說只按食譜做月餅。兩個字概括一切:母愛。

婆婆與媽媽對Kit的無私,令她更加珍惜食物,也珍惜別人為她準備食物的心意。憑藉「以人為本、以食材為先」的精神,創作不同食品,而「麥籽」以此宗旨,成立快兩年了。之前Kit曾與其他人合夥開公司,她本以為獨自一人未必能處理所有工作,但是過程中與一些未能磨合的人一同工作,痛苦之餘亦令她了解自己有能力獨自創業,因此於2018年年尾獨自成立公司。

保留傳統手藝

近年,隨着正宗月餅師傅一個又一個的退休,有些人手製餅技術開始失傳,幸得Kit決意「保育」傳統,某些關鍵技巧才能得以保留,「我的月餅餅皮是牛油酥皮,成份包括麵粉、糖、奶粉、吉士粉、雞蛋、牛油等等,將食材攪拌後,其實還差一個步驟,才可令以上材料完全融合。方法很簡單,只要將適當份量的混合食材,在掌心用盡全力、不多不少的壓兩下,餅皮就會變得更滑,焗出來的外表更亮麗。壓多過兩下,餅皮會『起筋』,同時掌心熱力會令餅皮出油。」另外,爐火必須精準拿捏,烤焗時間過長酥皮會爆開,如果太短則未能熟透,爐火掌握全靠她的兩位老師傅把關。Kit做事一絲不苟,學習傳統技藝有着一份珍惜、真摯的心,令她的手做月餅,繼承老師傅的手法技藝。

機器製造與手製月餅最大分別,在於餡料「實淨」程度。機器製造餡料比較堅實、密度較高。不過,並非所有餡料硬梆梆才好吃。人手做餅就可因應不同餡料密度而遷就力度製作,每個月餅均在萬般呵護下誕生,Kit笑言:「如果不小心摔破月餅,我會傷心得哭起來。」另外,機械大量生產的月餅壓模時受力很大,所以比較扁身;人手製餅的力度一定不及機械,自然比機製月餅更高身。

正南棗合桃月餅是2020年最新創作的口味,Kit解釋:「因為疫情關係,希望大家吃月餅時,更加注意健康及養生,讓月餅適合老人家食用──坊間不同食材的組合之中,我認為南棗大有作為,而一些『新潮』的食材,例如抹茶之類,就不在設計月餅的考慮之列。」抹茶味道較為苦澀,本質上有缺憾,如要減退苦澀味,就要投放大量其他添加劑,反而得不償失,因此她今年嘗試以南棗做月餅,南棗香甜,合桃鬆脆,相信老人家會吃得開心又滿足。

為着拍攝食物相片,Kit仔細地把月餅切開及擺盤,亦主動協助攝影師拍攝,態度平易近人,沒有絲毫架子,訪問中記者更能親身感受她真誠待人的心意。月餅散發着以人為本精神,食過後必能直接感受得到。

撰文 : 胡海德

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