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2020年7月30日

高潔 花都拈花

銀塔應變華麗上門

全球認同的大廚高帽:雪白直筒棉質;上邊可以脹卜卜、可以剪成紙皇冠狀、可以鼓成各種形式。這個象徵,法文叫La toque──原裝正本,法國人發明。

直筒廚師帽,首創者Antoine Carême(1784-1833)。乃是法國史上最機謀巧算外交家Talleyrand的家廚, 名動全歐。他為俄國沙皇、奧地利皇帝、英國國皇做過菜。也是他,發明了法國美食的文字典籍。

另一位法國名廚Frédéric Delair, 國際星光,比不上那位姓氏為「封齋節」的Carême。但他服務1582年創立的巴黎最古老餐館「銀塔」,那是亨利四世常去的館子吶。1890年。他首創了「血鴨」,流芳百世。至今華人老饕,趨之若鶩──直至2020年春,天降新冠肺炎瘟疫。法國全體食肆遵政府居家令,歇業三個多月。

列位看官注意了:這裏說的是「歇業」,不一定「關門」。銀塔首本名菜,法文Coquet Canard Delair,紀念首創者戴爾勒。這菜雖遇大疫,並未熄爐滅火。居家禁令開始不久,即通過供應銀塔麵包的麵包舖,開展送餐上門服務:燒烤禽肉、隨時可烹飪的名牌鴨。

39歲銀塔東主André Terrail,美國麻省讀中學、 「歐洲商業管理高級研究所」畢業。順應時勢,以美食醬汁經營企業。1911年,祖父買下這家歷史名館,他與乃祖同名。疫中視頻會議,重新組織肯接受挑戰的新班子,開創靈活機動新摸式:La Tour Chez Vous、「銀塔去你家」!

「堂會」班子,短小精悍。曾摘米芝蓮兩星的Yannick Franques,掌控全隊節奏,精心上每道菜。招牌鴨繩子綑好、煎好、叉子「飛行中切剪」好。二廚準備「紅衣主教鰨魚」。其中一位出身雅典娜大飯店。他爹昔日專司La Tour d'Argent醬汁;細火炆蔬菜,儼然「宇宙大奧秘」。酒務總管,選用與鰨沙絕配的柔和、柑橘香羅亞爾河流域白葡萄酒。

老闆的母親、姐姐,是第一批試驗白老鼠。每枱4至12人。客人聽聞酒饌芳美之外,連銀器杯盞也是王牌的,心花怒放!

 

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