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2020年7月27日

謝嫣薇 食家講場

「不如在家吃」(上)

大師姐有個寫了多年的食譜專欄「不如在家吃」,我非常喜歡這個欄名。這名字原意是鼓勵人們多在家裏下廚,但在疫情蔓延的今天,用來呼籲大家盡量留守家裏用膳,亦很貼切。

然而,長時間「不如在家吃」,確實也是個很惱人的課題,就好像舊時代的家庭主婦,每天都要為三餐張羅,天天都在煩惱到底要怎樣變化出不同的菜單。幸好香港是個地方不大,而且規劃得夠集中的城市,買餸下廚很方便,要不然現在有不同單位推出的餸菜包、外賣服務送上門。前者我幫襯過東華三院旗下的Cookeasy數次,菜式選擇多、用料新鮮,而且選材優質,譬如用上健營豬和嘉美雞,份量足(每一款大約3人份量),而且如果早上在網站下訂,就可即日傍晚送貨,方便快捷。

高級餐飲是我生活的一部分,住家飯溫馨,但吃多了也會懷念fine dining的菜式和儀式感。早前試過中環二星餐廳Écriture推出的「a la maison」(在家吃)系列,水準之高,令我吃後想要請好朋友吃,試過在網上訂了送到對方家裏去,就跟送花送禮一樣無難度,而且得體!

水準出眾

我那一次的Écriture菜單,前菜有Pate en croute,大廚Maxime做個鴨肉肉凍批都用上用來製作血鴨的Challans鴨種,而且還精選來自四代經營的名牌鴨農Madame Burgaud,肉香濃郁、調味細緻,酥皮香氣極佳且酥鬆度一流,很是好吃。

主菜是油封12小時的Pyrenees羊肩,可能是經過運送的關係,表面有點乾,但幸好一刀切開,裏頭的肉保持柔嫩多汁。Pyrenees羊的身世早前寫過,不贅,肉質、肉香毋庸置疑,而到位的烹調、很見功力的迷人羊汁,令這羊肩簡單卻美味。吃完了羊肉,還剩下許多醬汁都不捨得倒掉,裝好放進冰箱留起來配別的菜吃。

甜點是Écriture的超級強項,即便是外賣也不容錯過。我常說,他們的法式甜點,應該是全港擁有最多血統正宗法式甜點的餐廳,而且水準出眾,吃過不忘。香港罕見的Kouign-Amann,一款源自布列塔尼的傳統酥點,中文可稱作焦糖奶油酥。其實是以麵包的麵糰經過反覆摺疊成小蛋糕狀,裏頭包裹着糖與奶油。Écriture的版本做得光澤誘人、酥香脆軟,鹹甜交集,但不失一份精緻感,邪惡美味!法式雞蛋布甸(Flan),批底香脆、雞蛋餡裏的馬達加斯加香草氣息實在,唉,不知不覺又多吃了。

以為很飽了只能淺嘗,但他們的士多啤梨塔又是一絕,餅底做得又鬆又輕盈,奶油餡細滑不甜膩、士多啤梨富果香兼酸甜度適中,水準出眾,不知不覺吃多了一份,嘻嘻。

 

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