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2020年7月22日

林依純 美味之源

矜貴山珍 御膳猴頭

猴頭菇自古為四大山珍海味,與熊掌、海參、魚翅齊名。在菇類中,猴頭菇的珍貴程度僅次於靈芝,因外形酷似金絲猴頭而得名。過往猴頭菇是來自山林中的野生菇菌,是於明清上貢給帝王的御膳佳餚。後來由於成功人工栽培,才得以普惠民間,成為大眾化美味食用菌。猴頭菇菌肉鮮嫩,香醇可口,能利五臟、助消化,是滋補養胃的良品;加上烹調方法多樣,葷素皆宜,深得大眾喜愛,民間更有諺語:「多食猴菇,返老還童」。

有「山珍猴頭」美名的猴頭菇(學名:Hericium erinaceus;英文名稱:Lion's Mane Mushroom, Bearded Tooth Mushroom),為傘菌綱,猴頭菇科,又稱刺蝟菌,是食用菌珍品。子實體圓厚,常懸於樹幹上,布滿針狀菌刺,外形酷似金絲猴頭,故而得名。主產於中國東北各省、內蒙古、西藏等林區,外國一些山林亦見其蹤影。野生的猴頭菇一般成對生長,鮮品呈現白色,乾品呈褐色或金黃色,以體大完整、肉厚均勻、色澤金黃、茸毛齊全為上品。猴頭菇肉質十分鮮嫩,香醇可口,自古與熊掌、燕窩(或海參)、魚翅並稱「四大名菜」,被列為珍貴的朝廷貢品。

 

古籍盛讚鮮美

據說中國人吃猴頭菇歷史悠久,早在商代已經有人採摘食用。《臨海水土異物志》稱:「民皆好啖猴頭羹,雖五肉臛不能及之。」另有諺語:「寧負千石粟,不願負猴頭羹。」由於猴頭菇「物以稀為貴」,過往這種山珍只有在宮廷、王府才能享用,外界對其特性和烹飪方法都不清楚。在《御香飄緲錄》則載有清宮的猴頭菇菜餚,並盛讚其味鮮美,該書也介紹了烹製佳餚的方法。

猴頭菇肉嫩味香,鮮美可口,其色、味、香均屬上乘,它的口感接近雞肉,但沒有雞胸那種乾柴的口感,反而軟嫩多汁,因而有「素中葷」的美譽。其食法多樣,有素炒、葷炒、清燉、紅燒、蒸煮等。文人之中,魯迅極愛吃猴頭菇,他在《魯迅日記》曾提到,好友翻譯家曹靖華在河南老家的樺櫟樹樹根上,長了一棵碩大的猴頭菇,曹靖華回老家摘了它,然後帶到上海送給魯迅。魯迅大喜,請梁園老闆來「扒猴頭」,並約了幾位好友一起品嘗。吃完後魯迅感嘆:「要是能人工培育就更好了。」40年後,浙江真的培養出猴頭菇。曹靖華專門寫文告訴魯迅:「您的願望實現了。」

野生的猴頭菇多生長在森林不太稠密、空氣較流通、濕度較高,以及20度左右的環境。多生長在柞樹等樹幹的枯死部位,以西藏喜馬拉雅山等林區較多。猴頭菇一般有拳頭大小,在自然條件下發育較慢,但能生長成巨大的菌體。至於人工栽培方面,原料極為廣泛,如棉籽殼、木屑、玉米芯、豆秸、野草、酒糟等,都可以混合成輔助原料,讓菇菌良好生長。一般養菌時間為30至40天,溫度為16至20度。栽培一次可收成3次,約需時2個月;空氣相對濕度約在85至90%,需要有新鮮空氣,通風良好。採收時,用小刀割取。採收後,在適宜條件下,過15至20天就會陸續出現「二潮菇」。一般可採收2至3次。採收後保鮮不可超過12小時,小量可鮮銷,大量可曬乾,也可在60度下烘乾,再密封儲藏。

 

延年益壽奇效

根據《中國藥用真菌》記載:「猴頭菇味甘、性平、能利五臟、助消化、滋補,對消化不良、神經衰退與十二指腸潰瘍及胃潰瘍有良好的功效。」猴頭菇營養價值極高,胺基酸種類多達16種以上,並含有多種維生素和較高的礦物質成份,富含多肽。醫學證實,這菇菌具有組織修復、增強細胞活力、延年益壽和美容等藥用功效,是一種高蛋白、低脂肪的優良食品。

揀選猴頭菇時,以菇頂幼毛愈多愈密為佳,能嗅出菇的香氣,但因這菇容易發霉,買時要留意有否發霉及霉味,買後亦應放在雪櫃內存放,否則容易生蟲。新鮮猴頭菇呈色白,形狀呈橢圓形,茸毛細長,無異味,外觀密實。乾燥品個頭均勻、色澤艷黃,肉厚,茸毛完整,乾燥無蟲蛀為佳。

撰文 : 林依純

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