日籍設計師轉行食界用心精研家鄉豚骨拉麵

「我們本身的標準是：做好一碗拉麵，如果一分鐘無法給到客人，就要倒掉。」大角咀「大丸拉麵」老闆娘說。都說日本人敬業嚴謹，這樣的小店對一碗麵如此「苛刻」，實在令人咋舌。不過別誤會，老闆娘Nicole（熊潔瑩）是地地道道的香港女生，她的丈夫Dick（村上大制）才是來自日本，亦是店內目前的唯一拉麵掌勺人。

Dick和Nicole本是室內設計師，兩人從相戀後慣常的拍拖節目「到處吃拉麵」，發展至開實體店煮拉麵。雖然店內只有4款拉麵選擇，但全都是夫婦精心鑽研的好味道。

一碗、兩碗、三碗……儘管用的是同樣的麵底，Dick竟認認真真分了4次來淥，一碗一碗地呈現。幸虧，店內目前只有4款拉麵，「因為我們想將食物做精，所以沒有太多品種。」與記者一起等待的Nicole笑着解釋道：「其實都有研究新品，同事和我自己試都覺得可以，但過不了他那關。」

趁老闆正在廚房內忙碌，趕緊試了試這些精益求精的作品。第一碗上桌的蝦味噌豚骨拉麵，湯底的蝦鮮味很濃郁，掛了湯的麵條很煙韌，每一口都夠滋味；第二碗鹽味豚骨拉麵，豚骨湯底鹹香順滑，配搭的豚肉肥瘦均勻，口感肥而不膩；第三碗黑醬油豚骨拉麵，醬油味雖濃，但湯底鹹度適中，豚骨香味依然突出，令人十分滿足；至於辛辣味噌拉麵，惹味刺激卻不失清爽，原來老闆在味噌之中特意加入水果調味，讓看似矛盾的兩種感覺完美融合。

選用日本食材

為了保證夠地道，麵店的木耳絲、小魚仔、蝦等大部分食材都來自日本。「（蝦味噌豚骨拉麵）上面那些蝦來自靜岡，湯底用的蝦來自北海道。」此時Dick終於忙完坐下，開始認真介紹起來。「（黑醬油豚骨拉麵）醬油也是來自日本，醬油廠歷史比較久，1855年就已經建立了。」他從身後拿出一大樽原裝醬油續說，最初試過多種品牌，只有這個味道是「對」的，就直接選擇了這個牌子。但這樣的進口「老字號」又怎會便宜？果然，他點頭笑說：「很貴，我想這是我們在香港能買到的最貴醬油，哈哈。」

說起來，一瓶小小醬油的「不計成本」，對比兩人開店的經歷，只是小巫見大巫。事實上，夫妻倆過去都是專業的室內設計師，在不同公司工作，直到在業內的一場高爾夫球賽遇見彼此。「偶爾約出來打球，就成今天這樣了。」Nicole稍稍有些害羞地說。兩人在一起後，就經常一起到處找拉麵吃，幾乎每個禮拜都要抽出3天，不僅不覺得膩，還萌生了自己做拉麵的想法。於是雙雙辭去做了十多年的老本行，專門到日本學手藝，又人力從東京直接搬了整整80公斤的器材等物品回港，「那些煲、篩等等，背囊加上幾個行李箱總共有8件。」她指了指廚房內體積碩大的廚具說。一旁的Dick笑言：「（行李放在車上）日本的停車場在我們下車後，還以為車上有個人，一直不上鎖。」

為了確定適合湯底的拉麵，夫妻倆難得吃麵吃到快要受不了，「真是打開雪櫃，麵就掉下來，哈哈。」Nicole說，結果經過與麵廠的多次研商調整，選出一款粗一款幼，Dick喜歡粗麵，自己喜歡幼麵，拗到面紅耳熱，就決定兩款都要，等客人來選。有趣的是，客人的選擇竟然約為一半一半。

花光老本開店

不計成本，不只是不遺餘力的拚勁，開店的前期投資，更幾乎耗光了兩人打工多年的所有積蓄。「賣光手錶和股票，全部扔進這裏（拉麵店）。」Nicole回憶說，雖然諮詢了不少人，可經驗匱乏的他們，還是吃了虧。「最初一個月入貨都計錯數，以致於銀行只剩下四位數字。」她坦言，如今回想起來，會覺得當初太冒險，不過好在逐漸有客人幫襯，才終於做到「收支平衡」，熟客亦慢慢積累起來。

今年，一場猝不及防、「陰魂不散」的疫情，讓整個餐飲業陷入困境。像這樣的小店，壓力更甚，沒生意齋蝕本是業內常態。「其實疫情之前，我們是沒有外賣的，因為覺得拉麵最好就是在當場吃。」Nicole無奈表示，惟很長一段時間，店內生意屢創新低，若再不做，就真的要執舖。話雖如此，他們還是沒有立即推出外賣，而是開始馬不停蹄地進行實驗，「如果外賣淥麵要怎樣淥、淥的時間、是否過冷河、是否分湯……」她逐個數着「測試指標」。這才知道，能從這裏拿得走的外賣拉麵，其實是過五關斬六將誕生的。

一碗麵而已──粗細、配料、做法、到餐桌前的時間……幾乎每個環節都承載了這兩位拉麵店掌門人的認真與謹慎，就連面對疫情，依然一絲不苟。至於這樣累不累，兩人不約而同地說：「客人說『好吃』，就會覺得很開心。」訪問結束前，Dick更是急忙補充道：「很想感謝一直支持我們的客人，30多度還願意排隊等候，非常感謝。」

醬油豚骨拉麵

醬油味雖濃，但湯底鹹度適中，豚骨香味依然突出，令人十分滿足。