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2020年7月14日

林依純 味道記憶

Mamma Always Said行政總廚 無國界靈糧 家庭溫馨味

西方曾有一首詩形容母親之愛:「Her love is like an island in life's ocean, vast and wide a peaceful, quiet shelter from the wind, the rain, the tide.」(她的愛就像生命的海洋中的一個孤島,廣闊無垠,寧靜、安靜的庇護所,不受風、雨、潮的影響。)媽媽,對每一個人都影響至深,無論好壞,我們總會記得媽媽說的某些話。來自澳洲的行政總廚Corey Riches,更將Mamma Always Said(媽媽經常說)化為店名,打正旗號,做着媽媽們會煮的菜式,帶來家常的「家庭味道」,最是令人心靈一暖,回味無窮。

在中環卑利街的全天候餐廳Mamma Always Said是Meraki Hospitality集團旗下最新的餐飲熱點,特別從世界各地的忘憂美食和休閒食店汲取靈感,讓大家在繁華鬧市中感受到家的窩心滋味。這裏由來自澳洲的行政總廚Corey Riches掌廚,他擅長以本土食材炮製各款融入現代風味的美食,讓食客全日都可嘗到猶如媽媽親手烹調、親切熟悉的「滿足餐」。

Corey Riches在世界各地積累了將近20年的入廚經驗,曾於家鄉澳洲、倫敦和香港的不同餐廳任職。無論是經典法國菜、新派澳洲菜和日式料理,又或是中東菜、馬來西亞街頭美食等異國菜系也難不到他。Corey說:「餐館主打來自世界各地的comfort food。我出生在澳洲,父母亦在當地經營餐館及夜店,所以我自小在餐飲行業下長大,12歲時已進入廚房幫手。由於小時候父母都比較忙,小小年紀的我已為家人煮飯。而這間新餐廳的menu有很多菜式都是來自我自細的下廚經驗,希望能為客人帶來窩心的無國界comfort food。從醬料到甜品,看似簡單的菜式全都來自步驟繁複的自家製材料。另外,餐廳其中一個特別之處是設有零售區域Mamma's Grocery,讓大家可直接購買廚房所用的食材,如本地新鮮蔬菜、自家製產品、意粉醬汁等,亦有葡萄酒。」

菜單有一道別富香港特色的菜式,是以X.O醬來製作雞翼「Homemade X.O Fried Chicken Wings」,Corey更親自烹調X.O醬。他回憶道:「我小時候最喜歡的食物就是雞中翼。青年時期我住在墨爾本,那裏有一條『廣東街』,很多來自香港的移民會在那裏開中餐廳,我最喜歡點的菜式是『避風塘炒蜆』,那是我第一次品嘗到香港風味的XO醬。這道結合了我小時候最喜歡的食材,以及致敬當時那家在墨爾本給我很多回憶的港式餐廳。」

他續稱:「這招牌菜使用了自製的X.O醬料經3次烹調。我用自製的辣椒油、蝦乾、珧柱和其他配料一起混合翻炒,製作出有『避風塘』口味的醬料,用來醃製雞翼,再把雞翼蘸上天婦羅粉漿油炸,然後放進X.O醬中翻炒,出爐時口感香脆,非常入味;最後我用炸青葱和炸蒜鋪面。」

執着牛扒品質

澳洲雖然是飼牛大國,但原來大廚小時候並不能經常吃到牛肉。Corey笑言:「小時候,牛扒在我們家庭中可說是非常罕見的。只有特別節日或者慶祝活動時才能吃上牛扒,並且大多數不是高級切塊的肋眼牛扒或里脊肉牛扒。可能因這個緣故,我日後成為大廚後對牛扒的品質特別執着,一些不太常見的牛肉部位反而在味道和質地上能提供更多口味和質感,例如腹肉牛扒。」餐廳的「Hanger Steak」(腹肉牛扒),屬於罕有部位,位於牛的橫膈膜小腿部分,這塊牛扒連着牛的最後一塊肋骨,和連着腰椎前端的牛腩位置,是牛身上最嫩的部位之一。大廚用大蒜、百里香、迷迭香醃製,再用低溫烹調,並在烤架上用60度煮熟,簡單塗上牛油、灑上鹽片;配上混合酸豆、雞蛋和新鮮的香草莎莎醬。

另一道「King Prawns」靈感是來自大廚小時候經常拜訪的旅遊勝地印尼,他稱:「我和我家人一直都很喜歡這個國家,我爸爸目前也生活在那裏。當地有一家我們經常光顧的西班牙餐廳,當中『西班牙香烤大蝦』一直是我的最愛。當我在思考有什麼西班牙家常菜式可以帶給客人時,第一時間便想起這道令我回味無比的菜式。」這道菜大廚先採用大蒜油烤香新鮮蝦,再添加蒜泥和西班牙辣肉腸,最後用曼徹格芝士烤麵包屑和一些檸檬皮點綴。「這道菜的重點在於蝦的品質,我們會採購本地的新鮮大蝦,每天新鮮送到,保持食材的質量。」

至於「Parma Ham, Parmesan, Red Chilli」是一道簡單美味的菜式,用了香菜、新鮮百里香刨花作切片帕爾馬火腿的分層,最後灑上少量橄欖油、碎辣椒和青檸。大廚解釋:「在我的入廚經驗裏,中東菜佔據了很重要的一環,而這道菜的靈感則源自我最愛的中東菜式之一──Basturma,一道醃牛肉的菜式。它正好能體現我的烹飪理念:真正好的食物應該是簡單、新鮮且平易近人的。這道菜式很適合與三五知己一起品嘗,搭配一杯Chardonnay美酒便能暢懷其中。」

 

Hanger Steak

牛扒是大廚兒時難得一吃的菜式,因此他對牛扒的部位尤為執着,這道腹肉牛扒屬於矜貴部位,軟嫩非常,經慢煮後配上特色香草莎莎醬,更為滋味。

 

 

King Prawns

西班牙香烤大蝦是當地的家常美食,香氣四溢的味道最慰藉人的心靈,大廚用了本地新鮮大蝦配上蒜油、蒜泥、西班牙辣肉腸、芝士烤麵包屑等,惹味之極。

 

 

Parma Ham, Parmesan, Red Chilli

靈感源自大廚最愛的中東菜式Basturma,製法簡單又美味,於切片帕爾馬火腿上,灑上芝士、百里香、橄欖油、碎辣椒、青檸等,適合三五知己品嘗。

 

 

Homemade X.O Fried Chicken Wings

避風塘炒蜆是大廚於青少年時於墨爾本一試難忘的菜式,對當中的X.O醬尤其喜愛,因此他親調X.O醬與雞翼結合,創作出別具風味的雞翼美食。

 

撰文 : 林依純

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