2020年6月24日
昨天談及的「梅納反應」,乃是「當澱粉質遇上氨基酸」,兩者產生化學合成後所導致的後果。舉一個例。米飯是澱粉質,雞蛋中的成份是蛋白質,由多種氨基酸組合形成。兩者放在一起炒,也就是輔以油脂再加熱,得出來的是蛋炒飯。蛋炒飯顏色金黃,有進一步更討好的香氣與味道,在「色香味」各方面,都比較單純的「蛋加飯」改善了。從化學的層面看,加上了熱力及潮濕度的變化後,會產生一系列頗複雜的化學反應,其中牽涉到一個叫「擬黑素」(Melanoidin)的化學聚合物,還會出現多種其他分子,包括還原酮、醛和雜環化合物等。
將「梅納反應」的原理,化作技術,用於食物製造和加工的工業中,可以惠及食品的處理和儲藏方面的操作,也可以被利用於改良口感,例如,將糖份加附於乳清蛋白,從而令乳酪更柔稠。
雖然「梅納反應」在某些烹調中可帶來「齒頰留香」;但處於另一些情況中,竟會產生「餘惡遺毒」。除了味道(aftertaste)方面的「餘惡」,更可有「遺毒」。現在普遍都已知道的例子,包括薯片、薯條等油炸品中有可能致癌的物質「丙烯酰胺」。不過,話得說回來,產生丙烯醯胺的主因乃是油炸,並非「梅納反應」;現今世界衞生組織也未有訂立「避免丙烯醯胺致癌」的安全標準。
對某些人而言,「梅納反應」若在體內發生,亦能帶來壞處。可以出現的情況之一涉及糖尿病患者。當其血液內葡萄糖的含量變得愈來愈高,會有血糖黏附上一些(同時處於血液中的)蛋白質。葡萄糖與蛋白質的胺基酸化合,能導致一個叫「糖(胺)基化」(Glycation)的現象,那也是梅納這位法國化學家發現的。從而產生出來的是一種叫「晚期糖基化終端物」(Advanced Glycation Endproduct,簡稱AGE)的成份,例如「甲基乙二醛」(Methylglyoxal)。
糖尿病患者因細胞無法吸收葡萄糖,無法製造足夠的能量,而感到疲倦。那是可想而知的。但為什麼往往有更嚴重的病情,例如視網膜、腎、神經會受損?答案正正在於AGE。這類東西具氧化作用,能傷害視網膜而導致白內障(Exp. Mol. Med., Vol.44, pp.167-175);又能導致失明(Amino Acids, Vol.44, pp.1397-1407)、腎衰竭(Nephrol. Dial. Transplant., Vol.23, pp. 3096-3102)、神經性疼痛(J. Biol. Chem., Vol.287, pp.23291-25306)等病症,於是成為糖尿病對身體器官組織具體肆虐的幕後黑手。
(編者按:顧小培最新著作《樂活知食 踢走都市病》現已發售)
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