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2020年5月25日

謝嫣薇 食家講場

「四維時空」香檳法菜配對(上)

葡萄酒也好,香檳也罷,玩配對的餐會去多了,自會漸漸明白:能玩出神采的配對不算多,來來去去停留在:可以、不錯、有點意思的層面,能在菜式與酒味風格、酒體特質的互動中具備「五維時空」的洞悉力、在兩者互配中拉出味道的新維度,這種擊節體驗可遇不可求——我最近在吃意大利菜時體會了一次,打算回去encore,拍張照片寫文,先賣個關子。

前幾天出席了一個香檳配對晚餐,很有驚喜,雖然不至於是「五維時空」程度,但整體而言有「四維時空」的水平,已經不俗。說的是Maison Mumm家族珍藏(RSRV)系列和九龍灣Le Pan合作的配對菜單。老實說,如果不是Le Pan,我可能不會老遠去到九龍灣吃fine dining——這家開業已三年多的餐廳,這幾年來我跟它數度擦肩而過:有一次是公關請吃飯,我臨時有事去不了;有兩次朋友來約,我在國外無法出席……如是者聽過坊間對這家餐廳不同的評價,有的說它的菜很賣弄,有的說不錯,有的說不過不失……然而,真正引起我好奇的是好友,也是Neighborhood老闆David Lai說Le Pan大廚Edward Voon做的菜很好,絕對是一個被低估的大廚。不同人說的話有不同份量,David Lai是何許人?他是備受尊重和推崇的低調法菜高手!他會說這樣的一句,一定有根據。正在盤算什麼時候抽空過海吃一頓,就收到Maison Mumm這個邀請,心想事成,美哉!

今年1月出席富臨飯店辦的「一哥賀三星」的慶功宴上,初嘗這家族珍藏系列。當時有好幾款:09 Blanc De Noirs、 12白中白、沒年份的Cuvee 4.5,還有06 Cuvée Lalou。酒太多了,只選了我最喜歡的白中白,那輕巧的花香,如春天裏隨風吹來的一陣白花氣息。

鮮味三重奏

這一次的菜單,也是以12的白中白掀開序幕,配搭的是Chef Edward的前菜:魚子醬、油甘魚刺身、生蠔、青椒凍湯,還有綠油油的乳化醬汁。油甘魚油份重鮮味甜,生蠔切成粒粒,跟魚子醬一起入口,非常愉悅的鮮味三重奏:基本上,生蠔給予海水味,魚子醬既能取代鹽又提供陳年的鹹鮮味,將油甘魚的鮮甜推出了維度,青椒凍湯的主要功能是異國風情的香氣,那兩撮綠油油的乳化醬汁,裏頭更為濃縮的青椒味、乾葱味及香料味,才是調味核心!其隱藏式的力度,令「鮮味三重奏」不同層次的鮮甜,更有張力、更惹味。12白中白的配對恰如其分,奶油感的質地、白花、青檸的清香,令整道菜的清雅更細膩,海洋鮮味的餘韻也被酒味拖長。雖只是前菜,但很見Chef Edward對於味道擺放位置的敏銳、調度手法的靈巧,確實是個有功力的廚師,於是對接下來的菜都充滿了期待。

 

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