2020年5月18日
常有人問我:過去一年,你覺得吃過最好吃的是什麼?或者有同行來採訪,要選出一年吃過的10大菜式,諸如此類。坦白說,以我出門的頻密次數(去年去過107個城市),平均每個城市吃5家星級餐廳或當地名店好了,一年就吃了535家,這其實只是保守估計。吃餐廳吃得審美疲勞是常態,最後只有水準出眾的才能留下印象,才能「有感覺」下筆,其實我這樣的狀態,對廚師、餐廳而言並不是太公平,好處則是寫出來的都是精選,對得起讀者。事實上超群出眾的烹飪技巧、過目不忘的個人風格、帶來驚喜的食味組合想像,同時具備這三大條件的廚師並不多。
一般來說,菜式美味,自然吃得開心、感動。但最近我發現,2019年我吃得最為感動的一餐,說不上是最美味的──那是在伊斯坦布爾有名的高級餐廳Neolokal,由當地名廚Maksut Askar開設。去年11月,南非名廚Margot Janse,亞洲最佳女主廚、香港的May Chow,以及拉丁美洲最佳女主廚、巴西的Manu Buffara,被Maksut邀請到Neolokal為他的餐廳5周年紀念做「8手晚宴」。坦白說,對於世界各地不同的聯手餐宴已有點厭倦,畢竟做得有新意、有啟發的不多,而這頓8手菜單,我會說是不過不失!感動我的是,Maksut邀請了10個來自當地學院:Okan、Ozyegin、Yeditepe和Bahcesehir的廚藝學生來品嘗是次菜單,並在午餐時段特地只為他們煮一桌, 不招待其他客人。這10位來聚餐會的學生,都是校長根據他們的GPA得分排行所選,公開透明。
學子大開眼界
餐會按照平日的fine dining規格進行,廚師也會親自上菜,為客人講解自己負責的菜式。May Chow把Impossible meat植物肉帶到伊斯坦布爾,做成新疆烤饢,這植物肉的味道震驚了在座每一位,包括初嘗此味的諸位大廚們!「怎會跟牛肉如此相似,幾乎吃不出分別?」「如果素食這麼好吃,我可以常常吃素啊!」大家的反應都離不開這兩句,學生們很好奇地請教了May,為什麼植物肉會有牛肉味呢?May也好好解釋了成分中的血紅蛋白接觸了糖份跟氨基酸後,會釋放出牛肉氣息的化學作用,令學子們大開眼界。Manu負責的菜是烤椰菜花,配上焦化牛油、南瓜脆粒,還有百香果醬汁。Manu解釋,因巴西盛產水果,百香果是其中一種,所以當地廚師常以水果入饌,最常見的就是做醬汁。來自開普敦的Margot帶來烤爐魚,配上非洲出汁(Africa dashi)、高粱屬(Sorghum)脆粒、醃漬的海蓬子(Rock samphire)……Margot就趁機跟大家解釋,出汁本是日本高湯的概念,但她用了南非的素材去熬製,所以就成了「非洲出汁」!Sorghum、Rock Samphire都是當地常見的食材……餐會結束時,每人的臉上都寫滿感激之情,因對他們來說,平常根沒能力吃這些國際名廚的菜,透過是次餐會他們看到食物裏有一個比他們所能想像的更廣闊世界!他們都很感謝Maksut的款待,因這一頓不尋常的午餐,着實給大家帶來了啟發。看着4位大廚和學生間的交流互動,我心裏莫名感動,另有所悟:以後有能力和機會,我也要多做這樣的事,藉一頓飯,為別人點燃一盞希望的燈,讓他們看見這世界存在着各種各樣美,以及無限的可能!
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