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2020年5月11日

林依純 星級餐廳

西九文化區 本地風法菜

美麗的風景百看不厭,世界有不少著名畫家也是描繪風景的能手,英國印象派畫家泰納的名言:「光就是色彩(Light is therefore colour)。」他的作品《布雷斯特港之碼頭與堡壘》,便是他運用光線的代表作,夢幻地呈現法國布雷斯特港口日落的景色,有如隨時會消失的「彩色蒸汽」。來到聞名世界的維多利亞港,於西九文化區地標的全新海景餐廳中,正好一邊欣賞璀璨美景日與夜的變化,一邊品嘗別富本地風格的高級法國料理,重新定義香港飲食藝術。

最近於西九龍文化區博物館道新開的海景餐廳PANO,是名人總廚Ken Lau首家主打現代Asian French料理的餐廳,秉承高級法國料理精雕細琢的烹調藝術外,還糅合本地及亞洲的優質素材及元素,帶來彰顯本地風格的高級法國料理。

城市綠洲

「PANO」的名字來自Panorama,即「全景觀」的意思,原因PANO是整個西九龍文化區內唯一處於戶外高層無阻擋位置的餐廳,亦同時是文化區內唯一一所兩層高的獨立海景餐廳。餐廳擁有獨一無二的露天觀景平台,面向無邊際的維多利亞港景色,再加上四周環境綠化空間十足,在綠草如茵的園區內自成一隅,在日間食客可感受到文化區內的藝術氛圍和城市綠洲安寧,在晚上則有閃爍璀璨的維港夜景。

 

主理餐廳的是擁有26年豐富入廚經驗、本地意法料理名廚劉銘佳(Ken Lau),Ken曾先後任職於半島酒店內的Verandah、Chesa和Felix,以及法國餐廳Gaddi's,隨後他建立個人餐廳品牌Palco,在短短數年間得到各界名人垂青,如藝人古天樂、鄭秀文、周杰倫、周潤發、梁朝偉、黎明、張學友、陳奕迅,以及政商界名人等都是其座上客。Ken亦不時在電視上的飲食及烹飪節目中亮相,與觀眾分享烹調心得。

為了這所新餐廳,Ken特別於晚市設計了「名人Tasting menu」彰顯廚藝真功夫,其中包括前菜「意式炒雜菜配意大利烏魚及18年陳醋茄子」,利用苦中帶甘甜的菊苣(Endive)配上菇菌、西蘭花等意式炒雜菜,混入意大利出產的烏魚籽;兩端則襯上用18年陳醋煮過的茄子、自家製西西里檸檬醬等,滲透着法式優雅。另一道「蘋果木煙熏西蘭花燉蛋配馬糞海膽」,有機西蘭花花蕾和馬糞海膽,配西蘭花燉蛋,以蘋果木煙熏後用玻璃瓶呈上,芳香撩人,賣相高貴別致。

本土食材

Ken認為不少本地食材不遜色於外國食材,「清酒煮貴妃蚌配法國魚子醬及香蒜泡沫」便是出色的Asian French菜式,將本地的貴妃蚌以牛油和日本清酒烹煮,再拼上香蒜泡沫、魚子醬和用18年陳醋煮過的洋葱,以及自家製松子仁醬,多重滋味,讓味蕾大滿足。

另一道「酥脆魚鱗香煎馬頭魚配海鮮番茄醬」同樣結合了本地素材與法式烹調技巧,將常見的馬頭魚,以滾油淋在魚皮上,令幼薄的魚鱗變成酥脆可口的外層,魚肉則鮮嫩味濃,加上由自家熬製的海鮮湯煮成的鮮甜番茄醬和香蒜泡沫,帶來極致的味覺享受。其他美食還有慢煮48小時和牛肋肉及和牛頰肉、燒法國血鴿、熱情果雪葩配腰芒肉、自家製腐竹薏米雞蛋糖水雪糕等。

除了Tasting menu,餐廳另有多道單點菜式亦相當吸引,如「西班牙紅蝦手打意大利蛋麵」,嚴選優質西班牙紅蝦,以法式烹調手法在西班牙紅蝦上重複淋上滾燙的熱牛油煮至七成熟。自家製的手打意大利蛋麵則以紅蝦和龍蝦湯汁烹調,並混入蝦膏、蝦油、蝦粒和蘑菇粒,鮮味非常。品嘗時先擠出紅蝦頭內的膏汁,將嘗甜味提升到另一境界。

還有「北海道馬糞海膽意大利飯」,這是一道將海膽鮮甜和濃郁海鮮味道二合為一的意大利飯菜式。Ken先用番茄、昆布和大量海鮮配料自家熬製海鮮汁,再用這個海鮮汁來烹調米粒,讓每粒米都吸盡海鮮味道;面層則放上北海道馬糞海膽和海鮮泡沫,混入少量芝士烹調,令意大利飯香口之餘,不會掩蓋海膽的鮮甜味,每一口都齒頰留香。

 

意式炒雜菜配意大利烏魚及18年陳醋茄子

苦中帶甘甜的菊苣上是菇菌、西蘭花等意式炒雜菜,混入意大利烏魚籽、襯上18年陳醋煮茄子、自家製西西里檸檬醬等,滲透着法式優雅。

 

 

西班牙紅蝦手打意大利蛋麵

以法式手法烹調,在西班牙紅蝦上重複淋上滾燙的熱牛油煮至七成熟,配上自家製的手打意大利蛋麵,以及紅蝦和龍蝦湯汁,鮮甜美味。

 

 

北海道馬糞海膽意大利飯

先用番茄、昆布和大量海鮮配料自家熬製海鮮汁來烹調米飯,盡吸精華,面層放上北海道馬糞海膽和海鮮泡沫,令人齒頰留香。

 

 

酥脆魚鱗香煎馬頭魚配海鮮番茄醬

選用本地馬頭魚,以滾油淋魚皮至酥脆可口,加上由自家熬製的海鮮湯煮成的鮮甜番茄醬和香蒜泡沫,帶來極致的味覺享受。

 

 

蘋果木煙熏西蘭花燉蛋配馬糞海膽

賞心悅目的菜式由玻璃瓶呈上,打開先嗅到香氣撩人的蘋果木煙熏,內裏是有機西蘭花花蕾和馬糞海膽,配上嫩滑西蘭花燉蛋,高貴別致。

 

 

清酒煮貴妃蚌配法國魚子醬及香蒜泡沫

將本地貴妃蚌以牛油和日本清酒煮好,拼上香蒜泡沫、魚子醬和用18年陳醋煮過的洋葱、自家製松子仁醬,多重滋味,讓味蕾大滿足。

 

撰文:林依純

[email protected]

 

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