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2020年4月28日

Walter Kei 食家講場

湛江地道風味

香港早期移民人口中以「粵」味作為基礎,只不過粵東與粵西口味各有不同。湛江舊稱廣州灣,菜系屬粵西派,與粵東地區的烹調飲食文化大有不同,當中的代表菜式有白切雞、砂鍋花蟹、乾煎白䱽魚、椒鹽蝦仔等湛江口味!

湛江人吃雞愛「老」,認為雞味夠濃,入口較彈牙有勁。湛江老雞橡皮一樣的口感,初吃不太習慣,但來玩幾天後,「咬」了多餐,慢慢就習慣了!湛江人吃雞不會蘸薑蓉,會以花生油配沙薑做調味。要找另外一道「咬」口的代表菜,有吳川清湯滷牛雜,肉質比起白切雞更彈牙!吳川鄰近屠場,當地流行的清湯滷水被稱為「十三香」,在吳川朋友帶路下,去了一間風味很原始的大牌檔嘗味。十三香牛雜滷鍋是一個大鑊清湯白滷水,牛雜先以原汁滷煮,再放在檔攤前,點好需要份量後,再以滷湯翻熱。吳川牛雜滷味輕淡豐盈,牛雜風味原始,保留到原味,當地人吃牛雜同樣是蘸花生油,一碗白飯配上十三香的牛骨清湯,就是生活上的好滋味!

保存民間味道

吳川發展落後,外來人口不多,口味保存更完整。豬腸粉保存了民間味道,除了加醬油外,當地人會加入韭菜油來增添香味。另一道當地流傳的民間味道叫「爛鑊炒粉」,相傳明清年間已經有人製作,這粉與河粉相近,只是粗幼與厚薄不同。做粉條時要選優質白米浸井水,打成米漿後,以旺火蒸成薄粉皮,再切成幼條。「爛鑊炒粉」流行,據說早於明清年間,貧窮的吳川有一位炒米粉的老匠人,在臨終前把其炒粉用的大鐵鑊打爛一分為四給四個兒子。四兄弟擔着籮筐,一片爛鑊、一筐米粉,用簡單的食材走鄉串戶,最終使爛鑊炒粉名噪吳川城鄉!

湛江臨海,貼近海南與廣西省,魚鮮、蟹鮮風味原始砂鍋值得一試,花蟹原隻放進鍋中蓋好,以慢火煏焗到香,吃的是花蟹鮮甜的肉味。慢火煮鍋,雖然能夠保持食材本身的風味,但做法粗糙,跟粵東地區的精品口味,還是有距離!至於海鮮粥粥底,要先用燉好的豬骨湯來熬粥,以雜魚、蝦等同煮,方法是在砂鍋放入少許花生油來爆香,再放入雜魚、蝦與海產,然後加入粥糜。海鮮不用煮得太久,火候要好。原汁原味的乾煎白䱽魚,䱽魚洗淨後稍加鹽醃製,能夠除去腥味外,可用來增加鮮味,䱽魚十分肉厚,半煎炸的口感內嫩外酥。湛江人吃的是原汁鮮味,沙蟲即洗即做不會腥,在地流行吃法有清蒸、白灼、爆炒等。原始的鮮味體驗有豆芽炒海蜇,湛江的一道家常小菜,味道有野性韌勁,猛火爆炒後原汁原味。湛江的海蜇種類多嚼頭十足,本地人說愈嚼愈鮮,我的興趣不算大,鮮味未能體驗。

 

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