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2020年5月6日

劉群章 酒食浪遊

網上的小樽先生

上網成癖固然是壞事,但是沒有互聯網,特別是封鎖期間,我們根本無法正常生活,亦會錯過很多學習機會。6個星期裏,不算娛樂節目,網上涉獵的題目廣泛,除了COVID-19、美國總統大選、英國香港時事、葡萄酒⋯…還有物理與意識、量子力學、古希臘哲學Epicureanism、Stoicism、Cynicism⋯…古典音樂由中古及文藝復興時代開始至今6個時期的發展、二十世紀英國哲學家詩人Owen Barfield的生平和思想⋯…和這最新興趣:日本清酒。飲Sake幾十年,只是吃日本菜、魚生時才會配清酒,只知道有大吟釀,半點學問也沒有。有機會從頭學起,多得網上賣清酒的Mr Otaru(小樽先生),更要多謝電郵介紹人,我那個鍾情葡萄酒又熱愛日本文化的荷蘭朋友費里(Ferry)。

費里深懂生活藝術,事業高峰時提早退休,買了有游泳池和大花園的普羅旺斯別墅,一家四口在法國康城定居。閒時逛酒莊試酒買酒,與新加坡老婆珍妮去Marché Forville菜市場買鮮美的地中海魚Rouget、St Pierre,回家下廚做菜配酒。夫婦兩人每年起碼去兩三次日本旅行,不時會參加一些學術性的文化觀光團,相信他對清酒的興趣就是這樣開始的。晃眼十幾年,兩個孩子長大離巢,費里念及外母年邁,毅然決定與妻子搬到新加坡定居。這麼一來,他們到日本旅遊就更方便了,也因此讓他碰上另一個熱愛日本文化的同道:黃國輝(Eugene),亦即是大家以為是日本人、賣清酒的Mr Otaru。

清酒大師

看他網上照片,Eugene(尤金)可能比我小兒子更年輕,這原籍廣東第三代的新加坡人,年紀輕輕的就已經盤算未來,不想做白領過一世。他與太太閒時都喜歡喝點清酒,2015年他參加一個半官方舉辦的清酒與美食大師班,結束前由110名與會者建議6道菜式不同的清酒配搭,尤金奪得桂冠而歸。比賽主要評判是精通日文、長居日本的清酒專家美國人John Gauntner,獎品就是翌年去日本參加一個為期5天的專業清酒訓練課程,這大獎與Gauntner遂成就了尤金人生的下一章。自此他不斷繼續鑽研有關清酒知識,陸續獲取專業清酒侍酒師及其他3個日本與國際清酒專業資格,同時創辦網上Sake專賣店Mr Otaru。2017年初尤金終於脫離白領生涯,全職掌管Mr Otaru業務。清酒不是新興行業,新加坡賣酒地方和懂得欣賞清酒的人都不少,Mr Otaru要成功,尤金必須找出市場中的隙縫:家族經營的精品清酒莊,莊主大部分是第五第六代掌門,規模小,每年產量不過2至5萬公升,不會做市場推廣,更遑論出口了。日本人不似西方人開放,清酒業更是極之傳統、保守的一群。雖然尤金是「外人」,又不會說日文,但憑着他滿腔熱誠,謙虛好學的態度,一一感動了這些不同年紀、性格、造詣的釀酒師和酒莊莊主,Mr Otaru亦找到自己的市場定位。

飲葡萄酒的人常談terroir——種植葡萄的土地氣候環境,尤金說日本清酒界目前正熱烈討論這terroir概念。釀清酒最重要是米、水和酵母koji麴。當地水質、土地氣候,適合種植什麼米種,terroir直接影響清酒口感味道和質素。日本南北地區氣候有別,連帶影響其飲食文化和傳統習慣。南部氣候比較溫和,當地清酒比較厚身、有質感。北方氣候嚴寒,典型的北方清酒口感比較輕盈,充滿花香。不管地區,每個釀酒師有自己的風格,選擇適合當地水質的米種,還有做koji麴的秘方,釀造自家清酒。下次談尤金教我們選擇清酒的秘訣。

撰文 : 劉群章

 

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