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2020年4月8日

林依純 美味之源

古祖生物 鮮嫩魷魚

魷魚,能製成林林總總的美食,如炭烤魷魚、魷魚圈、魷魚筒、魷魚絲、土魷肉餅等……於市場上,白色帶透明的魷魚是常見的家常食物。雖然稱之為魚,但牠並非魚類,而是頭足綱的軟體動物,因為身軀柔軟,於中國宋代被稱為「柔魚」,最矚目的還有牠的十條觸足,比八爪魚還多兩條。每年春天,日本的富山灣晚上,會變成神奇的藍色海景,因為差不多近乎全世界最小的魷魚──螢光魷魚,每年成千上萬都來到這片海灘產卵,將深藍的海夜點綴得閃閃發光,蔚為奇觀。

魷魚(Squid)、墨魚(Cuttlefish)和八爪魚(Octopus)的祖先都是鸚鵡螺,存在於地球的歷史十分悠久,他們同屬軟體動物頭足綱,在海洋動物中是一個大家族,號稱「頭足類三兄弟」,也叫「軟氏三兄弟」。牠們外形十分相似,都是流線體型,左右對稱,頭部連着胴體,故稱頭足綱。在頭部、嘴的周圍有8條腕(墨魚和魷魚還有多兩條較長的觸腕),這些腕柔軟富有彈性,每條腕的內側都有吸盤。外形的區別在於魷魚是錐形,八爪魚是球形,墨魚是袋形。

品種繁多

魷魚和墨魚比較相像,都是烏賊的一種,兩者皆會噴墨,但噴墨能力不如墨魚,同屬頭足綱二鰓亞綱十腕目(學名:Decapodiformes)的動物。魷魚身體細長,呈長錐形,體色蒼白,有淡褐色斑,前方生有觸足10條,尾端的肉鰭呈三角形,常成群游動於深約20米的海洋中。魷魚擅長游泳,特別是直線形,有些物種甚至可以「飛」出水面一小段距離;體內具有兩片鰓作為呼吸器官,觸腕前端有大吸盤,吸盤內有角質齒環,捕食食物時用觸腕纏住將其吞食,所有魷魚嘴裏都有像鸚鵡嘴巴一樣的堅硬口部。

魷魚和墨魚最明顯的區別在於,墨魚有一層內殼,為石灰質,學名為海螵鞘,一般稱為墨魚骨,這也是中醫常用藥材之一;而魷魚的內殼薄而透明,處理過魷魚的人都知道,魷魚尾部有一塊類似塑料片一樣的「骨頭」;至於墨魚,內殼已經完全退化,所以牠們有極其高超的縮體功夫,可以從很小的洞裏鑽進鑽出。

幾億年前,海中盛行的菊石、箭石也是頭足類,只不過現今皆已成為化石。現存的頭足類約有43科149屬685種,其中以魷魚佔大部分,估計有約23科200至230種,主要分布於熱帶和溫帶淺海,如日本魷、菲律賓魷、紐西蘭魷等。在魷類中,已知最大的魷類為大王酸漿魷(Architeuthis martensi),全長可達20米,體重超過1公噸,也是全世界第一大的軟體動物和無脊椎動物,生活在南極四周2000米深的海域中,其肌肉內含有一種新陳代謝產物組織胺,人類難以接觸,目前只有鯨魚、鳥類等生物會取食。至於最小的魷類是學名Pterygioteuthis giardi的武裝魷,外形十分短小,而螢光魷魚亦屬武裝魷的一種,體形也是極細小。

軟體腕足類海產在營養功用方面基本相同,都是富含蛋白質、鈣、磷、鐵等,並且含有十分豐富的硒、碘、錳、銅等微量元素的食物,營養價值很高,是名貴的海產品。

魷魚在中國宋代始見記述,《本草綱目》引宋代蘇頌《圖經本草》:「柔魚,與八爪魚相似,但無骨耳。」中醫認為,魷魚有滋陰養胃、補虛潤膚的功能。魷魚除富含蛋白質和人體所需的氨基酸外,牠還含有大量的牛黃酸,可以緩解疲勞。

吃法眾多

魷魚吃法眾多,全世界各地人都愛吃魷魚,吃法也是五花八門,如地中海沿岸國家的意大利和西班牙,就有很多魷魚料理,西方人喜愛炸魷魚圈和燒魷魚筒。亞洲人則喜歡將魷魚製成零食魷魚乾、炸魷魚鬚,或是用新鮮魷魚炒成小菜。廣東人喜把魷魚曬乾製成天然生曬的「土魷」(或稱吊片),用來炭煨、烤烘或煲湯,味道一流。日本人則喜歡製成刺身和壽司直接生吃,講究一些有魷魚麵,將魷魚切到麵條那麼細,是北海道特有的吃法。

 

魷魚最好是熟透後再食,皆因鮮魷魚中有一種多肽成分,若未煮透就食用,容易導致腸運動失調。乾魷魚以身乾、堅實、肉肥厚,以及呈鮮艷的淺粉色、體表略現白霜為上品。

撰文:林依純

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