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2020年4月7日

林依純 味道記憶

四川菜「活字典」毋忘恩師教導 傳承蓉派風味

《西遊記》是中國古代第一部章回體長篇神魔小說,講述唐三藏與徒弟孫悟空、豬八戒和沙僧前往西天取經的冒險故事,書中細述師傅與徒弟之間的情與義,是中國難得描寫師徒感情的作品。

尊師重道是傳統美德,昔日香港廚房文化是要由低做起拜師學藝,過程猶如「取西經」般艱辛,才有幸得到大廚賞識「過兩招」,與如今廚藝訓練班大有不同。香港的川菜大師陳啓德師傅,傳承成都菜貴氣宗派(又稱上河幫或蓉菜),多年來不忘各恩師教誨,以盡心做好傳統川菜為己任,回饋對恩師懷念之情。

人稱德哥的陳啓德師傅出生自四川家庭,祖業為豆瓣醬製造商,家人均從事廚房工作,自幼耳濡目染下,他對廚藝產生了濃厚興趣。今年66歲的德哥,於1969年加入廚師行業,至今已有51年,如今在灣仔隸屬如心酒店集團旗下的川菜館「川流」擔任行政總廚,可說是與美食結下了一生的緣份。曾由他招待的名人就有威爾斯親王及愛丁堡公爵等英國皇室成員。在2004年,陳師傅更獲頒發法國美食協會專業廚師勳章(Chaine des Rotisseurs),奠定其國際級廚藝水準。

富貴族官家菜

德哥經驗老到,可說得上是四川菜的「活字典」。以傳統古典川菜起家的他侃侃而談:「高級精緻的四川菜,其實又稱成都菜,是秉承了漢人江南官府菜到滿清入關後的融合菜,工藝精細,屬於富貴人家愛吃的菜式,與如今大家以為四川只有麻辣美食真的差之千里。」翻查資料,成都菜又稱上河幫,也稱蓉菜,歷來是官家菜,其中被譽為川菜之王的名廚黃敬臨,在清宮御膳房時創製高級清湯菜「開水白菜」,更是廚藝最高的境界,屬成都川菜登峰造極的菜式。

德哥笑言,四川菜看似是簡單的菜式,其實甚是繁複,如餐廳招牌菜式「彭水雞豆花」與「火腿銀絲卷」,看似平平無奇,原來都是如今川菜幾乎失傳的菜式,在香港更是絕無僅有,難以得嘗。他說:「火腿銀絲卷這道包點,簡單得有如饅頭,但是用料及製法絕不簡單,我是用了自家麵種來天然發酵麵糰,與外面用現成材料的不同,搓成條狀再捲成塔形,蒸熟後以不彈起為之完美,而我在上面加入雲南火腿粒,令銀絲卷更富鹹香。」

德哥指出,「火腿銀絲卷」是六十年代至八十年代在香港很受歡迎,由當時著名川菜館「楓林閣」(德哥形容為港式川菜的少林寺)中的湖南廚師解英杰主理,他就是從解師傅處學得銀絲卷的製法。他憶述:「這道點心對於我來說別具意義,代表了恩師的教導與關懷,解師傅是我媽媽同鄉,除了教了我一身廚藝,也教我做人的道理,雖然我在那裏只做了幾年,但一日為師,我每逢過年過節,都會拜訪和探望,直至師傅過身。」德哥感慨,他到現在仍然懷念和感恩,這種尊師重道之情,在今天來說非常罕有,是屬於舊時代才有的美德。

太子流放典故

另一道菜「彭水雞豆花」則是德哥40多年前,在四川省廚師團第一次到香港交流時,從一位老師傅中學到的經典川菜。他如數家珍訴說:「這道菜是國宴菜式之一,因『豆花不見豆,吃雞不見雞』而著名,相傳是唐朝皇太子李承乾流放彭水縣郁山鎮時,由婢女發明的一道菜式,因此也叫太子豆花。菜式由老雞肉打成泥,再經過濾、熬湯等多重工夫製成,成品有如『豆花』,看似平平無奇,但一吃便鮮甜嫩滑無比。」德哥續稱,當時老師傅只靠口述教授,他便即席烹調,過程相當難忘!

雖然離開故鄉四川多年,德哥仍不時回鄉「周圍吃」吸收靈感,而「家鄉熏臘肉胡椒餅」就是一道思念故鄉的菜式,於胡椒餅中加入了四川特色煙熏臘肉(往時只在過年時節品嘗),並選用著名的貢布胡椒調味,脂香四溢,每一口都讓德哥回想童年時在四川過年的盛況。餐廳除了手工川菜,一些香辣菜也受歡迎,如在2001美食之最大賞獲得最高榮譽金獎(海鮮組)的「金獎泡椒蟹」,德哥創新地以四川泡椒,加入肉蟹中,與年糕一同烹調,是配搭新穎的惹味之作。另一「三十三香辣雞鍋」是因應近年雞鍋熱潮,特地為家人健康而設計的菜式,將坊間的「味精」雞鍋,改為使用33種香料烹調的菜式,單是芥末、胡椒就各有3種以上,惹味得讓太太和女兒、女婿都吃過翻尋味呢!

 

家鄉熏臘肉胡椒餅

昔日四川人過年會吃到獨有的特色熏臘肉,由扁柏木柴、花生殼、柑橘皮等熏製,為表思鄉之情,德哥特地將之加入胡椒餅中,讓菜式更為香口。

 

 

金獎泡椒蟹

當年鮮有人用泡椒加入海鮮之中,由德哥設計的菜式,在2001美食之最大賞海鮮組獲得最高榮譽金獎,當中的年糕吸收醬汁與蟹中精華,滋味無窮。

 

 

三十三香辣雞鍋

因應近年雞鍋熱潮特地為家人健康而設計的菜式,集合了33種香料製成,絕無「人工味」,香辣惹味,讓家人和顧客吃過翻尋味。

 

 

火腿銀絲卷

是初入行時恩師教授德哥的菜式之一,如今在香港絕無僅有,師傅以自家麵種天然發酵,製成銀絲卷,面層加入雲南火腿粒,更富鹹香。

 

 

彭水雞豆花

歷史悠久的四川名菜,如今仍是國宴菜式之一,看似平平無奇,其實是由老雞肉打成泥製成,工夫繁多,才令成品口感和賣相似「豆花」,鮮甜嫩滑。

 

撰文:林依純

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