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2020年3月27日

王嘉程 星級餐廳

傳統意味 慢食之旅

時間的齒輪不停轉動,人類卻不是永動機。偶爾為生活降檔減速,愜意地享受Downshifting(慢生活),方不辜負時光的美好。在倡導「慢食主義」的意大利,美食可以很慢很慢,從製作到品味,都是如此──一頓不慌不忙的意大利餐,自餐前酒開始,開胃菜、副食、主食、 紅酒、配菜、甜點、餐後酒,最後還可以來一杯香醇的咖啡,「時間成本」真是高昂。不過既然不願停歇是為「搵食」,食得「奢侈」些,興許也值得。在尖沙咀就有一間主打傳統意國風味的餐廳很適合慢品,名字簡單,就叫Cucina,意為「廚房」。

坐在環境雅致的餐廳中,窗外寧靜的維多利亞海港與對岸高樓林立的中環,此刻成為了美食的映襯。開放式廚房內,「藝術家們」正有條不紊地忙碌着,看見他們如此細心專注,即使期待「藝術品」,此刻亦不忍打擾。據了解,餐廳的總廚Andrea Delzanno是個地道的意大利人,出生於皮埃蒙特。於他而言,以創新烹調技巧烹製傳統意式佳餚,為食客帶來一頓非凡的意大利餐飲,正正是他的快樂泉源。環顧四周,時尚感十足的酒吧區、專門提供給食客享用雪茄的露天雅座,又各自形成了一道別致的風景。這裏的環境足以讓焦躁的人們靜下心來,認真地品味「慢食」的精神。

貴氣金箔裝飾

「慢食運動」是由意大利美食作家佩屈尼(Carlo Petrini)於1986年發起的,希望通過保護美味佳餚來維護人類不可剝奪的享受快樂權利,但這並不意味着要封殺快餐文化,而是希望能夠抵制快餐文化、超級市場對生活的衝擊。其實,「慢食精神」就是要找回人與食物之間的「連結」。這種連結,不僅是舌尖味蕾碰觸到食物的「第一道感動」,更是「人與土地」的連結──食物從何而來,生產過程是否對土地友善,禽畜如何繁殖、餵養、屠宰等等,都是倡導「慢食」的人所關注的議題。認認真真、全心全意地花時間去慢慢地享受一頓美食,學習並支持這頓美食背後的努力及傳統,這樣的態度對飲食文化帶來的影響,是超乎想像的。

這趟Cucina的慢食之旅自頭盤番茄水牛芝士配巴馬火腿開始。雖然只是開胃的小菜,其採用的巴馬火腿卻是風乾醃製了整整24個月,肉質柔軟、味道香濃,新鮮的布拉塔芝士口感細膩、奶香豐盈,再配以清爽的香草番茄沙律及口味酸甜的優質黑醋,柔和地刺激着因快餐而麻木的味蕾,令人不由食慾大振。餐廳另一款較為經典的頭盤是煙熏金三文魚柳伴黑松露、Oscietra魚子醬及刁草醬,當中三文魚以糖及鹽醃製3至5日,口感十分豐富。精巧的金箔裝飾,讓整道菜矜貴大氣,最為有趣的是,創意無限的主廚Andrea還用乾冰營造出仙氣的視覺效果,如夢如幻。

意大利粉是Andrea的拿手好戲,西西里紅蝦車厘茄扁意大利麵正是他的招牌菜式之一。美味的醬汁是由車厘茄及西西里紅蝦頭熬製而成,賦予了這道意大利麵不一樣的靈魂,包裹着勁道的自家製意麵,每一口都是濃濃的鮮蝦味;新鮮的紅蝦肉質爽口彈牙,極其鮮美,尤其是蝦頭的蝦膏,更是鮮甜;再配合車茄厘的酸甜,讓人愈吃愈起勁。

牛面原汁原味

慢煮和牛面頰肉伴南瓜蓉、牛肝菌及巴羅洛紅酒汁是又一道完美體現「慢」的美食。當中慢煮和牛面頰肉本是意大利的傳統菜式,由於牛面頰肉的膠質比例高,肉質經慢煮後會非常腍軟。Andrea以新式慢煮烹調方法製作,將來自澳洲的和牛面頰肉以88度高溫慢煮8小時,細細品味,肉質嫩滑的牛肉保持了自身的原汁原味,令人回味無窮;打底的南瓜蓉入口即化,香甜解膩。對於愛吃牛肉的「牛魔王」來說,亦可以選擇澳洲M5和牛斧頭扒,僅僅是簡單灑上海鹽及黑胡椒碎調味,細緻滑嫩的斧頭扒味道濃郁,豐富的油花給予食客強烈的滿足感。

甜品往往是一頓美餐之後的點睛之筆,由Andrea製作的迷你意大利咖啡蛋糕着實特別。有別於傳統的做法,Andrea將忌廉以泡沫狀呈上,口感輕身綿柔;味道濃郁的咖啡蛋糕,香氣四溢,甜而不膩。蛋糕並以朱古力脆片及金箔作為裝飾,精美高貴。如此甜蜜來襲,壓力與煩惱通通如浮雲般揮之即散。

 

慢煮和牛面頰肉伴南瓜蓉、牛肝菌及巴羅洛紅酒汁

慢煮和牛面頰肉是意大利的傳統菜式,大廚以新式慢煮烹調方法炮製澳洲和牛面頰肉,以88度高溫慢煮8小時,既能保持肉質嫩滑,亦能保持牛肉的原汁原味,令人回味無窮。

 

 

西西里紅蝦車厘茄扁意大利麵

紅蝦肉質爽口,配上餐廳自製意大利麵、清甜的西西里車厘茄,以及用車厘茄及西西里紅蝦頭熬製的醬汁,味道鮮甜,令人難以抗拒。

 

 

煙熏金三文魚柳伴黑松露、Oscietra魚子醬及刁草醬

以糖及鹽醃製3至5日,讓三文魚口感更豐富,精美的金箔裝飾矜貴大氣,最為有趣的是,創意無限的主廚Andrea還用乾冰營造出仙氣的視覺效果,如夢如幻。

 

 

澳洲M5和牛斧頭扒

斧頭扒的肉質細緻滑嫩、油花豐富且味道濃郁,大廚簡單地灑上海鹽及黑胡椒碎調味,便能體現食材自身的香濃精妙。

 

 

迷你意大利咖啡蛋糕

有別於傳統做法,大廚將忌廉以泡沫狀呈上,口感較輕身,再配上咖啡蛋糕,甜而不膩。配合朱古力脆片及金箔裝飾,精美高貴。

 

撰文:王嘉程

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