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2020年2月28日

王嘉程 星級餐廳

簡約風烹調 上佳牛滋味

在意大利米蘭,凝固歷史的建築是藝術,神聖莊嚴;表現時代的歌劇是藝術,引人深思;綠茵場上的足球是藝術,激情卻優雅;引領潮流的時裝、工藝精湛的家具……藝術幾乎無處不在,就連美食也是如此,一如外形各異的意大利粉、色香味俱全的披薩、低卡可口的冰淇淋、鮮嫩多汁的T骨牛扒等,通通完美演繹舌尖上的藝術。不過,想要品味意國舌尖藝術品,並不需要千里迢迢遠赴歐洲。

位於尖沙咀海港城的餐廳Paper Moon,兩年前將一股米蘭的「舌尖藝術」帶到香港。很有意境的店名,取自1973年上映的荷里活電影Paper Moon,還形象地描繪了店內招牌菜——薄脆如紙的意大利薄餅。融合現代簡約設計手法於工業風中的餐廳裝潢,讓人猶如置身時尚和愜意的米蘭,是著名室內設計師梁志天先生夥拍國際燈光大師關永權先生的藝術作品。當中以金屬和水泥為主材,主用餐區以棕色為主調,綴以多幅黑白著名影星劇照掛畫,港產經典電影《重慶森林》王菲及金城武的造型照亦在其中。橙黃色的餐桌及餐椅平衡一室冷暖感外,視覺效果十足。在海風習習的露台上,環顧270度的超廣角維多利亞港海景,又會讓人的思緒自然而然地重新回到摩天高樓鱗次櫛比的香港。

300日穀飼牛

餐廳當以美食為主角,但藝術感同樣濃郁。近期,大廚設計出以頂級T骨牛扒為主角的四人餐。當中最重要的安格斯T骨牛扒,正是以「簡約風」烹調出的上佳「牛滋味」。作為美味原料的牛,可謂來頭不小——是由餐廳意籍行政總廚Marco Furlan特意精選的300日穀飼黑安格斯牛。未上餐桌前,牛肉需要每天在嚴格控制溫度及濕度環境下,經過整整7周的熟成處理,利用其自身的蛋白酵素,逐步崩解其膠原組織及肌肉纖維,使牛肉的嫩滑度得以提升。熟成後的牛肉肉味更加濃郁、肉質鬆軟多汁。而這樣的牛扒在香燒前,大廚只須以黑椒及鹽作簡單調味,這樣便風味十足,足以突出牛肉的原汁原味。

又薄又脆的披薩亦是餐廳的招牌菜式,這次在菜單中與安格斯T骨牛扒共擔主角,光芒難掩。原來,為了製作原汁原味的意大利披薩,餐廳特意自意大利米蘭購入了與當地總店相同的Ambrogi披薩烤爐,體型龐大的烤爐高1.82米,直徑1.68米,重量更是達到1.4噸。四人餐中搭配的Pizza Edi材料豐富,有水牛芝士、番茄、辣牛肉腸、洋葱及新鮮辣椒,其中,辣牛肉腸來自意大利南部拿玻里,新鮮番茄則是擁有D.O.P.(Denominazione d'Origine Protetta原產地名稱保護)認證的西西里品種,天然的食材在高達攝氏220度的高溫中焗製7分鐘後,味道相融,令人垂涎欲滴。

新任行政總廚

至於作為配角的多款前菜和甜品,同樣令人眼前一亮。前菜「龍蝦番茄沙律」的龍蝦肉肥美鮮甜,配合酸甜清爽的番茄,令人胃口大振;「巴馬火腿伴蜜瓜」是意大利餐的經典,薄薄的巴馬火腿片入口綿滑,漸漸釋出鹹香,以香甜多汁的蜜瓜相佐中和,味道豐富而平衡。另外,作為壓軸的「甜品拼盤」內容十分豐富,酸酸甜甜的雲呢拿奶凍伴雜莓、可口的士多啤梨千層酥餅,以及店內招牌意大利芝士餅,每一款都讓人甜在心裏,想不滿足都難。當然,若是二人撐枱腳,餐廳都會提供另一款菜單選擇。

「藝術品」還要倚靠「藝術家」。原來食店於近期迎來新任行政總廚,是來自意大利的Marco Furlan。Marco入行已逾40年,入廚經驗豐富,曾於意大利、香港及內地多間酒店及餐廳出任行政總廚一職。於他而言,烹飪是享受的過程,更是完成藝術創作的過程。值得一提的是,他特別喜歡按時令食材研究新菜式,創意層出不窮,亦令人備感期待。

美味佳餚不能沒有美酒相配,餐廳精選意大利傳統雞尾酒,是對藝術的另一種演繹。例如以意大利傳統甜品Tiramisu為靈感的Tirami-Gelato,入口層次十分分明,洋溢濃郁咖啡酒香;Deep Sea Blu以維港為靈感,清澈的水藍色酒水與維港景色相映成趣,口感清涼冰爽,果香清新自然;至於Kiwicello Mojito的青檸、奇異果等清爽果香充斥口腔,健康解膩;還有餐廳特色的Paper Moon Sunshine,採用了香甜的芒果及熱情果,淡淡酒香從果香中突圍而出,衝擊味蕾。微微海風下,輕呷傳統意大利雞尾酒,與良朋好友共嘗意式佳餚,共賞維港海景,當是難得的悠閒寫意。

頂級T骨牛扒

300日穀飼黑安格斯牛,經7周熟成處理,肉味更濃、肉質鬆軟。只以黑椒、鹽簡單調味,完美突出牛肉的原汁原味。

 

Pizza Edi

食材有水牛芝士、番茄、辣牛肉腸、洋葱及新鮮辣椒,辣牛肉腸來自意大利南部拿玻里,番茄也採用獲D.O.P.認證的西西里品種,以攝氏220度高溫焗製7分鐘,香噴噴出爐。

 

Pizza Porcini E Tartufo

Pizza Porcini E Tartufo食材有優質的水牛芝士、牛肝菌、火箭菜沙律及黑松露片,各種菇菌、蔬菜與芝士完美融合,味道十分濃郁,吃完令人很有滿足感。

 

紅蝦皇帝蟹肉牛油果沙律

大廚以簡單的製法把講究的食材最新鮮一面呈現。肥美皇帝蟹來自南極海域;味道極鮮甜的西西里紅蝦於攝氏負50度的海域捕捉後即時急凍處理,以確保肉質及味道保持在最佳狀態。

 

生牛肉薄切伴火箭菜沙律及芝士

同樣是「牛魔王」的佳選,自由放養的頂級草飼安格斯牛,搭配的芝士為巴馬臣芝士中最高級別的Parmigiano Reggiano,成熟期36個月,帶乾果香氣,牛奶味濃厚。

 

Tirami-Gelato

以意大利傳統甜品Tiramisu為靈感的Tirami-Gelato層次分明,洋溢濃郁咖啡酒香。

 

Deep Sea Blu

透徹的水藍色與維港景色相映成趣,冰涼味道、冰藍色調,入口令人精神一振。

 

撰文 : 王嘉程

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