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2020年1月16日

王嘉程 人情味濃

深水埗入舖大牌檔 留住粵菜「鑊氣」特色

都說粵菜講求「鑊氣」,「鑊氣」愈濃,菜式愈出彩。但讓人費解的是,在眾多食肆中,偏偏大牌檔就是顯得更加有「鑊氣」──或許是因為這裏的大廚們將露天廚房當成表演廚藝的舞台,雜技般的拋鑊翻炒全然不在話下,鑊中高躥的火舌興奮地撕開夜幕,鑊內食物滋滋作響,甚是誘人;又或許是這裏上菜的速度堪稱火速,運氣好時,一桌菜式齊集,第一道菜仍冒着熱氣。

增輝藝廚如今已入舖經營,但老闆康寶明認為千變萬變中,有一點不能變,就是留住粵菜「鑊氣」特色。

如今大牌檔已買少見少,想吃還要特意「尋味」,不免感到唏噓。步入增輝裝修得體的廳面,頓時心中生疑:日後這裏會不會也「進化」成更加正式的酒樓?「會繼續用大牌檔的方式運作,不會轉酒樓的方式。」該店老闆康寶明很堅決地說:「對於大牌檔來講,出品就是要快靚正,雖然是入舖,格局像酒樓,但出品都是要延續大牌檔。」

眼前的康老闆比過去在電視鏡頭中看到的他顯得更加消瘦,雖然戴着一副斯斯文文的黑框眼鏡,但說起話來卻很有「江湖氣」,也很實在,「酒樓的廚房是從中午炒到夜晚,會『做殘』師傅們的,而且酒樓賣的東西和形式與大牌檔完全不同。」他頓了頓續說:「客人如果想去酒樓,不會來我們這裏,畢竟我們不夠人家(酒樓)高級,鬥低價又無意思,因為食材一定要好質素。」

立足深水埗40年

從鐵皮大牌檔起家至今,該店在深水埗已立足超過40個年頭,是名副其實的老字號大牌檔,起初由康老闆的岳母陳娟一家打理。20年前,岳母準備退休,恰逢正在尋覓事業新出路的康老闆,毫不猶豫地接下了這個擔子。「之前我是跟弟弟一起做雞鴨檔,遇到禽流感需要交牌,我就先退出,看看有什麼新的事情可以做。」他回憶道:「我接手是1999年8月1日,現在剛剛好20年。」

雖然都有個「檔」字,但經營雞鴨檔與大牌檔可謂天壤之別,從應付食環到處理與夥計之間的關係,全部都是大難題。「就當從零開始,人脈重新積累,只不過就是可以回街市拿貨。」不過,初初接手的他也沒有縮手縮腳,反而非常大膽地開始拓展。「最初我一共只帶6個員工就已經可以運營一個大牌檔,但是店面地方小,擺多張枱可能被抄牌,要養夥計就是要想辦法做大,所以就開入舖。」他想了想續說:「食店地方倍增,你要帶的人也是倍增,到現在已經有20多人。」說到此,康老闆難得地有些遲疑,但還是感嘆道:「管理一盤生意其實不難,最難就是管理人。」

原來,4年前,大牌檔的廚房曾一度全體離職,「那件事本來很簡單,廚房阿頭請來的新人出品不對路,但阿頭就全部攬(上身),差不多3個月。」他嘆了口氣:「後來剛好有一晚,阿頭在消夜,出品再次有問題,他也無法再擋。」不料,當康老闆召集全部同事開會準備討論問題時,廚房員工卻直接決定全部辭職,「13個人全部離開。」彼時正好臨近年尾,所有食肆都在準備過冬及年夜飯,廚房全部走光,讓他不知所措,「真是想放棄,我怎麼去找一班廚房的人馬在那麼短的時間內適應我們出品的風味?」

好在行家好友鼎力相助,大牌檔的廚房都算有人頂手,「朋友從酒樓調派人手過來,但始終酒樓跟大牌檔的手法不同,我認識的行家做大牌檔的也不多,其實香港現在大牌擋也比較少。」儘管感謝朋友與行家們幫助渡過難關,要重建廚房還是要重新靠自己,「過了差不多一年多,我重新找回離開的班底,逐個逐個談。」他似乎鬆了口氣:「最後回來差不多一半的人,再重新磨合,現在的廚房比之前還好。」不苟言笑的康老闆嘴角微揚,「我相信他們的出品,問題肯定會有,大方向好就可以了。」

講究食材真材實料

大牌檔回歸正軌後,康老闆對入貨這個「老本行」的要求亦愈來愈高。「貨一定是我跟的,每天都會跑街市,如果貨不靚,師傅幾勁都無用。」

果然,時令菜式「羊腩煲」採用的黑草羊就很夠料,湯汁入味、肉質肥美且軟硬適中,「羊腩煲就真是羊腩,不會有骨的。」康老闆介紹,作為應季菜,本身要到12月底才出,惟有客人等不及,不斷詢問,「今年10月就出了,剛好那段時間沒那麼忙。」他笑說。另一款焗魚腸是即焗即起,胡椒粉恰到好處地掩蓋了部分腥味,又未搶去魚腸新鮮爽口的原味風采,正正印證了康老闆對食材的「吹毛求疵」。

 

採訪結束時夜幕已然降臨,石硤尾街一帶逐漸熱鬧起來。連着的幾間大牌檔門前,食客三五一桌興致正濃,談話聲中不時夾雜着碗筷相碰的聲音;餐桌新上的菜冒着香噴噴的熱氣,令人食慾大增。忽而回想起《重慶森林》中,王菲與梁朝偉正是在大牌檔相遇,「每天你都有機會和很多人擦身而過,而你或者對他們一無所知,不過也許有一天他會變成你的朋友或是知己。」這樣的相遇,過去曾在平民最愛聚腳的大牌檔中無數次上演,未來或仍會繼續,亦未可知。

撰文 : 王嘉程

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