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2020年1月4日

劉妙賢 美食教煮

賀歲菜式 六頭鮑魚扣花菇

農曆年將近,又是時候準備賀年不能少的鮑參翅肚菜式,百樂潮州酒家行政總廚許美德師傅早就相中了鮑魚,特地尋得墨西哥鮑魚來入饌,燜得鮮味濃郁、軟嫩可口。今天許美德師傅不忘公諸同好,以這自家品牌的罐頭墨西哥鮑魚賀歲,教煮一道六頭鮑魚扣花菇,好讓各位「住家大廚」一展廚藝。

講起鮑魚的產地,除了著名的南非外,原來墨西哥亦是最早出產鮑魚的地區之一,許美德師傅這次也選用了此地區的罐頭鮑魚。有說乾鮑比罐頭鮑魚來得矜貴,許師傅直言兩者確實在風味、口感上有分野,不過基於香港人時間寶貴,很難耗用20多小時來烹煮乾鮑,相比之下,即開即用的罐頭鮑魚方便得多。

許師傅建議以6至10頭鮑魚入饌為佳,要知道鮑魚並不是愈大愈好,有些標明2頭大小的反而不佳,因為鮑魚太大隻,燜的時間需要較長,相對技巧要求更高,好有可能鮑邊已燜得變韌,但中心位置仍未燜透,完全破壞了口感,浪費了一番心機和時間。

 

精製上湯

燜鮑魚少不得上湯,先將老雞、雞腳、排骨、金華火腿汆水,瀝乾後加入清水,慢火煮約3小時成為上湯。上湯取了雞和豬肉的精華,鮮味甜香,而雞腳將豐富膠質融入上湯中,令熬出來的上湯特別濃味。以上湯將鮑魚燜約15分鐘,加入蠔油調味,以生粉水來埋芡便成。許師傅建議在大節前,不妨準備一鍋上湯,在不少賀年菜中也能大派用場。在存放方面,先將湯隔渣,挖走表面凝固的油脂,只要透明高湯,放涼入雪櫃,成為高湯凍。

冬菇跟鮑魚是絕配,先以清水將冬菇浸至腍身,瀝乾後以生粉「揉」一會,以去掉草青味。為令冬菇香味可以跟濃郁風味的鮑魚抗衡,最為講究的可先將事先準備的雞油澆在冬菇上,清蒸至傳來香氣便可,接着再以上湯燜煮2小時至入味。

不少人誤以為蠔油燜冬菇才是惹味,事實上冬菇需要上湯燜煮才會入味,潮州菜出身的許師傅特別建議以「淡菜」來燜冬菇,淡菜即是細隻的青口肉,蠔味濃郁,風味絕對比蠔油出色,就如經典的髮菜蠔豉燜冬菇,先以上湯和淡菜燜冬菇1小時,再放入蠔豉燜多1小時,見兩者變得軟腍入味後,放下髮菜煮多一會便成。

 

百樂潮州酒家行政總廚──許美德師傅

祖籍潮州的許師傅,掌廚超過30年,曾獲得中國金馬飯店金馬獎「十大名廚」的榮譽,並於2018年榮獲香港工業專業評審局頒發院士。他致力保存中菜飲食文化的傳統精髓,不斷提升用料、味道及賣相的層次,炮製出一道道充滿心思的菜餚。

 

 

 

撰文 : 劉妙賢

[email protected]

 

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