賀歲菜式六頭鮑魚扣花菇

農曆年將近，又是時候準備賀年不能少的鮑參翅肚菜式，百樂潮州酒家行政總廚許美德師傅早就相中了鮑魚，特地尋得墨西哥鮑魚來入饌，燜得鮮味濃郁、軟嫩可口。今天許美德師傅不忘公諸同好，以這自家品牌的罐頭墨西哥鮑魚賀歲，教煮一道六頭鮑魚扣花菇，好讓各位「住家大廚」一展廚藝。

講起鮑魚的產地，除了著名的南非外，原來墨西哥亦是最早出產鮑魚的地區之一，許美德師傅這次也選用了此地區的罐頭鮑魚。有說乾鮑比罐頭鮑魚來得矜貴，許師傅直言兩者確實在風味、口感上有分野，不過基於香港人時間寶貴，很難耗用20多小時來烹煮乾鮑，相比之下，即開即用的罐頭鮑魚方便得多。

許師傅建議以6至10頭鮑魚入饌為佳，要知道鮑魚並不是愈大愈好，有些標明2頭大小的反而不佳，因為鮑魚太大隻，燜的時間需要較長，相對技巧要求更高，好有可能鮑邊已燜得變韌，但中心位置仍未燜透，完全破壞了口感，浪費了一番心機和時間。

精製上湯

燜鮑魚少不得上湯，先將老雞、雞腳、排骨、金華火腿汆水，瀝乾後加入清水，慢火煮約3小時成為上湯。上湯取了雞和豬肉的精華，鮮味甜香，而雞腳將豐富膠質融入上湯中，令熬出來的上湯特別濃味。以上湯將鮑魚燜約15分鐘，加入蠔油調味，以生粉水來埋芡便成。許師傅建議在大節前，不妨準備一鍋上湯，在不少賀年菜中也能大派用場。在存放方面，先將湯隔渣，挖走表面凝固的油脂，只要透明高湯，放涼入雪櫃，成為高湯凍。

冬菇跟鮑魚是絕配，先以清水將冬菇浸至腍身，瀝乾後以生粉「揉」一會，以去掉草青味。為令冬菇香味可以跟濃郁風味的鮑魚抗衡，最為講究的可先將事先準備的雞油澆在冬菇上，清蒸至傳來香氣便可，接着再以上湯燜煮2小時至入味。

不少人誤以為蠔油燜冬菇才是惹味，事實上冬菇需要上湯燜煮才會入味，潮州菜出身的許師傅特別建議以「淡菜」來燜冬菇，淡菜即是細隻的青口肉，蠔味濃郁，風味絕對比蠔油出色，就如經典的髮菜蠔豉燜冬菇，先以上湯和淡菜燜冬菇1小時，再放入蠔豉燜多1小時，見兩者變得軟腍入味後，放下髮菜煮多一會便成。