2019年12月30日
好的中廚不少──將傳統菜式做得精緻可口,賣相簡潔醒目;但有創意的廚師卻不多──菜式具原創性,有個人風格。因為,中廚學藝一般只重技術傳授,而欠缺思考訓練,所以廚師很難發展出獨創的「簽名式菜式」。
按照傳統食譜做菜,或抄襲別人的菜,充其量只是一個「好」廚師,而不是一個「偉大」廚師,兩者有很大分別──前者予他人無啟發,而後者卻能影響別人。
有廚師朋友認為,中廚一般不重創意,所以抄老菜或抄別人的菜抄得好就成了 ──抄得好,又有所改進的話,甚至比原創菜式得到更高的評價。
殊不認同這種說法──這隱含着雙重標準,對當代西廚,有創意、個人風格要求;對中廚又是另一種,菜做得好就行,是否原創、有沒有個人風格並不重要。
要是不重視個人風格和原創,中菜難有進步,更無以進入當代烹飪語境。
有人創一道新菜,要肯定;有別人抄這道菜抄得比原創更好,也要肯定;但兩者價值不一樣,要分別評價;創一道菜,需要天份和創意,抄一道菜,只需技巧就行了,價值是否有別?要是對抄襲者的評價比原創者更高,大家都去抄好了,誰肯花腦筋去創作新菜式?最後,中菜只有原地踏步。
潮流興廚師「四手聯彈」、「六手聯彈」,這對廚師來說是很大考驗,因為一般西廚敢於和別人聯手獻藝,大多有着個人風格、創意和獨門菜式;因為有所對話,又有所比較,多少功力盡現;而於中廚來說,最易露餡──你總不能把抄人的菜當成己出,又或拿道咕嚕肉、炸子雞……去跟西廚的原創菜式對話;這樣做的話,別人是否看得你起?
對中菜廚師有創意要求,是尊重;不然,是patronising式歧視。
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