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2019年12月28日

陳信志 食家講場

台南和味:甘旨堂

如果想在台南品嘗日本料理,相信很多人會想到甘旨堂。

這家餐廳的料理長是來自香港的伍樹峰,曾在澳門Grand Hyatt和大倉飯店服務長達十數年,一年前他跟太太來台南,繼而愛上這個地方,進而開了這家食店。餐廳高達八成的食材是日本進口,經過他精心嚴選食材和主理,成為當地頗負盛名的餐廳。

餐廳以木頭為主要元素,線條簡約,乾淨素雅,光線柔和,空間及座位間隔很寬敞。「板前」是用整塊珍貴木頭打造的長桌,枱面整理得很乾淨,沒有異味,師傅們的衣着也非常整潔,更顯精神。桌面擺設非常整齊,筷子橫放於客人面前,右邊放熱茶,左邊放毛巾,菜單上摺了一隻小小的紙鶴,看到如此用心的擺設,更讓用餐心情非常愉悅。

 

菜式精緻

進座後,就是享用各項佳餚了。「八寸」(前菜)每道菜都大小相若:毛蟹蟹味豆腐的毛蟹肉質鮮嫩無比。胡麻豆腐附帶一點芥末風味,很理想。酒盜白蝦是鮮蝦的內臟夾有清酒香氣,風味特殊。胡瓜石垣貝酢味噌是清脆胡瓜加上Q彈的貝肉,嘗起來清爽美味。抹茶紅蘿蔔蛋糕有着綿密細緻口感,帶有紅蘿蔔香氣,非常好吃。

「造里」(赤身):魚子醬、比目魚、金目鯛、鮪魚赤身、鮪魚大腹。魚子醬是來自台灣中部的鱘龍魚魚子,是非常高級的料理,店員表示台灣只有五家餐廳使用這款高級食材。鮪魚大腹有着豐富的油份,入口即化,令人感動,而金目鯛肉質十分鮮嫩可口。

「椀」(湯品):是以松茸、乾貝魚丸、鱆魚、明蝦等豐富食材熬煮的湯品,是一道名副其實的山珍海味,茶湯鮮美甘甜,清爽而不膩,表現優於以往嘗試過的同類湯品。

「煮物」(汁煮柚香真鯛):由日本柚子皮搭配紅蘿蔔烹煮,鯛魚的肉質緊實飽滿,嘗起來帶有淡淡的柚香,醬汁的甘甜味也恰到好處,令人回味。

「揚物」(油炸食物):唐揚金目鯛、喜之次、野菜配柴魚大根汁,以熬煮8個小時的湯汁,讓炸物香氣融入湯汁,除了食材好吃之外,不得不說這湯汁真的很美味,把簡單的白蘿蔔跟嚴選的柴魚展現出不平凡味道。

 

「強肴」(肉品):是韓國牛伴田樂味噌朴菜燒,採用韓國和牛沙朗部位,用朴葉碳烤,伴着甜味味噌,肉質鮮嫩無比,還帶點特殊的燒烤風味,是一道風味絕佳的料理。

「食事」(味噌銀鱈魚有味飯):用新鮮的銀鱈魚製作,拔刺後燒烤,以三葉菜及山椒、味噌拌飯,米飯是採用日本著名新潟米,口感Q彈好吃,帶有燒烤魚香和蔬菜香氣,真的非常好吃,讓人吃完想再來一碗。

整體而言,從食材挑選、處理,溫度上的掌握,擺盤美感程度,到味道組合等,都是非常到位,完全可以感受到師傅的基本功力和用心,真的非常值得一試!

 

 

 

 

 

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