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2019年12月17日

譚偉健 星級餐廳

寒風颯颯 冬日暖意煲仔菜

「一道冷鋒,將會於明日抵達華南沿岸,市區氣溫將會顯著下降。」收音機,傳來一節天氣消息。

寒風颯颯的日子,除了打邊爐,最佳的暖身食物,當推煲仔菜。厚重的陶鍋,傳熱特快,保溫力強,不論羊腩煲、五蛇羮,醉雞鍋,還是臘味飯,只要用煲仔熱着上枱,什麼寒風都消散。

對於煲仔菜,中國人特別有情意結。每逢入冬,什麼瓦煲陶鍋就搬出來,斬料弄醬,洗米燒鍋。蓋上鍋蓋,明火猛燒,不一會,熱氣奔騰,蒸氣四噴,一打開蓋,香氣隨着蒸氣亂竄,肉香米飯香臘味香湯羮香,撩人食指大動,引人口水猛吞。

旺角帝京酒店中式廚藝總監江肇祺,深知砂鍋煲仔的神效,今個冬天,炮製了「御米.暖饌」餐單,特別選以日本米為主角,配合大量砂鍋煲仔烹調,讓客人在寒風颯颯中,也能感受冬日暖意。一道砂鍋古法雙冬羊腩,就是表表者,選用頂級黑草羊腩,口感鬆軟彈牙,肉質腍滑鮮嫩,味道豐腴香濃。採用原件羊腩,並加入冬菇、冬筍、馬蹄、枝竹、腐乳及柱侯醬等配料,以慢火燜煮一個半小時後再焗煮半小時,使醬汁完全滲入羊腩內。切成細件,令肉質保持軟腍細膩,味道濃而不羶;而冬菇及枝竹等配料亦吸盡精華。

補健養顏

還有菊花五蛇燴花膠,沿用傳統做法,以巧手將蛇肉去骨除筋並逐一撕成細絲,加入蛇骨、雞肉、豬肉、陳皮等食材熬煮八小時並燜焗一晚而成。將各種材料的精華逼出,融入濃湯之中,配上骨膠原豐富的花膠,並以菊花帶出整體鮮味,不但補健養顏,更是暖身之選。

秋冬又豈少得一碗熱騰騰的臘味飯?江師傅特別炮製蝦乾臘味白鱈魚燉飯,選用北海道夢美人米,先將米蒸至五成熟,再加入已爆香的蝦乾、臘味、先煎過的白鱈魚及龍蝦湯同燉,米飯吸盡配料的精華,鮮味十足;米粒口感軟硬適中,每一口都讓人暖入心。

除了煲仔砂鍋,其他菜式也暖洋洋。酒糟米香煎農場雞,先將雞件醃味並煎至金黃色以鎖住肉汁,之後再加入以北海道夢美人米自家製成的酒糟燜煮而成。雞件肉質嫩滑,酒糟酒香撲鼻,入口米味香濃且突出,使人欲罷不能,為食客帶來味蕾上的衝擊,是中國菜式與日本米完美結合的代表之一。再來一道富山白蝦鮮奶米盞,靈魂來自炒鮮奶。江師傅混合富山白蝦、蟹皇與鮮奶同炒,鮮奶入口細嫩幼滑,配上富山白蝦及蟹黃增添鮮味,最後加入炸金芽去蠟糙米,於軟嫩的口感中帶埋香脆,層次更豐富。

餐單還包括乳豬芽米珍珠御結.海老鹽咱家米豆腐.米皇人參小籠包一碟三款點心,和南瓜芽米露.椰芒軟米糍.玫瑰米茸布甸一碟三款甜品,為這冬日套餐畫上圓滿句號。

女士恩物

這邊廂旺角暖意洋溢,那邊廂尖東天氣仍寒。幸好帝苑酒店帝苑軒中菜廳,也推出溫暖滋潤煲仔菜式。行政總廚何偉成,特別為寒冬炮製滋補菜,一暖客人脾胃。花膠筒冬菇炆雞球,大大塊花膠,加入冬菇和雞肉一同炆煮,還要用砂鍋上,膠質豐富,滋陰養顏。

豬肝紅葱頭美國生蠔煲,生蠔肥美,用紅葱頭和豬肝爆香,生蠔吸收了香濃的豬肝味,熱辣辣、香噴噴,惹味無窮。還有古法紅燒山瑞,山瑞含有豐富的膠原蛋白,對關節及皮膚很有益處。以紅燒方法炮製,香濃惹味,重中之重是山瑞裙邊,爽滑帶黏黏口感,含骨膠原最重,女士滋補最好。滋補煲仔菜,還有醉雞鍋,何師傅採用新鮮的走地雞以紹興酒醃浸,上湯則以杞子、當歸、紅棗等滋補養顏的中藥材熬製而成,是百分百女士恩物。菜單還有菊花燴五蛇羹、子薑梅子鴨、枝竹雙冬扣羊腩及啫啫蝦乾日本黑豚肉芥蘭,要試勻要找多幾個好朋友。因為單尾更精采,兩款新的煲仔飯,黑松露香芋臘味粒煲仔飯和黑松露甜粟米鮮菌煲仔飯,打開煲蓋黑松露香撲鼻而來。前者每顆飯粒都沾滿臘味的油香及溶化了芋頭,與飯拌勻,美味可口;後者適合素食人士,配上清甜的粟米、鮮菌,有營養又不肥膩。吃完這煲仔飯,才叫真正過冬,才叫真正大滿足。

 

蝦乾臘味白鱈魚燉飯

超級香濃的煲仔飯,用了大大隻蝦乾,加上各式各樣臘味來煲,臘味及海味香全部滲進飯粒裏,加上鮮滑白鱈魚塊,平添半點鮮甜,吃到人耳仔郁。

 

 

花膠筒冬菇炆雞球

冬天最適宜吃花膠,因為膠質較重,特別滋補。這砂鍋菜,用了又大又厚花膠,拼冬菇和雞肉炆煮,砂鍋滾着上,膠質豐富,滋陰養顏。

 

 

乳豬芽米珍珠御結.海老鹽咱家米豆腐.米皇人參小籠包

乳豬芽米珍珠御結,用北海道夢美人配中式乳豬,滋味。海老鹽咱家米豆腐,豆腐以夢美人米水、豆漿及雞蛋製,惹味。米皇人參小籠包,湯汁滿瀉,好吃。

 

 

菊花燴五蛇羹

將蛇肉、冬菇、冬筍、果皮、木耳切幼絲,用上湯加入蛇骨、豬骨熬製成的湯來烹煮;羹滑鮮美,配上菊花、薄脆、檸檬葉,味道更佳,暖身又滋陰。

 

 

砂鍋古法雙冬羊腩

頂級黑草羊腩,鬆軟彈牙,豐腴香濃。又有冬菇、冬筍、馬蹄、枝竹等配料,以腐乳及柱侯醬慢火燜個半小時再焗半小時,醬汁全滲羊腩。

 

 

富山白蝦鮮奶米盞

蛻變自炒鮮奶,用日本富山白蝦、蟹皇與鮮奶同炒,鮮奶細嫩幼滑,白蝦及蟹黃增添鮮味,配合炸金芽去蠟糙米,香脆可口,層次更豐富。

 

撰文 : 譚偉健

 

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