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2019年12月13日

譚偉健 星級餐廳

托斯卡尼小餐館 嘆意式厚切

食牛扒,不同國家地方,有不同習慣。

美國人,鍾意燒到表面焦燶原塊大大塊上慢慢鋸。英國人,最愛薄切燒牛扒加肉汁。法國人,崇尚草飼牛天然野性味道。香港人,自創鐵板扒嗞嗞喳喳淋汁。意大利人呢?他們也有自己一套處理牛扒的方法。

牛扒熟成醃過烤香,厚切成三隻手指的厚度,再淋上秘製醬汁食用。這方法,在意大利中部托斯卡尼尤其流行。剛在灣仔船街開業的餐廳,以托斯卡尼小餐館作定位,提供100%意式厚切烤牛扒。

托斯卡尼(Tuscany),風光明媚的地區,也是意大利很重要的農業區。橄欖油、水果、蔬菜、Chianti葡萄酒……最著名還有最優質的吉亞納牛,自然生長,吃草奔跑,好食好住,肉質鮮美,是意大利人心目中最好的牛扒。

回歸初心尋好食材

如果你去過托斯卡尼首府佛羅倫斯,那你一定光顧過當地的牛扒店,一定嘗過當地最著名的佛羅倫斯T骨扒。熟成過的牛扒,用葡萄樹枝和栗樹枝生火炭烤,烈焰高溫一封,肉汁緊緊鎖住,烤至三成熟,切成5公分,約三隻手指厚,口感軟熟,肉嫩多汁,只要蘸少許鹽和胡椒,就能吃出牛肉的原味及鮮美。當地人最愛用當地產的Chianti紅酒送,一啖牛扒一口紅酒,酒香和牛扒的肉脂香在口腔混成一團,才是人生中最無以尚之的享受。

這樣美妙的享受,不用到托斯卡尼才可以享受得到。

七年前,以意式餐館在香港打響名堂的Black Sheep Restaurants集團,創辦人Syed Asim Hussain與Christopher Mark以第一間意式扒房Bistecca為出發點,版圖一直擴大,如今集團旗下已有23間餐廳,摘下兩顆米芝蓮星。

最新開的一家餐廳,又回歸意大利的初心,正是灣仔船街的托斯卡尼小餐館Associazione Chianti。為了營造意大利佛羅倫斯小餐館的氣氛,專登邀請了Dix Design Studio的設計師Sean Dix為餐廳作室內設計,以顯眼且溫暖的圖案作點綴,與肉類櫥窗形成強烈對比。

餐館供應以食材為本,富鄉村風味的餐單和美酒。食材的主要供應地,正是托斯卡尼。開店之前,店子派出考察團隊遠訪探索,與當地不同藝術家和食品生產商會面,希望尋找更好食材,啟發新靈感。

「小餐館反映佛羅倫斯的生活態度,當地人每周都會與家人到小餐館用餐。因此餐館從不裝腔作勢或標榜高尚, 只以簡單及優質食材用心烹調美饌,加上香醇美酒,成就今天的托斯卡尼飲食文化。我們希望在香港呈現這種精神,引入佛羅倫斯著名的文藝復興思想,向經典致敬。」Hussain說。

經典菜式新鮮製作

行政主廚Josh Stumbaugh,正是實踐這理念的人。以簡單方法,烹調托斯卡尼食材。像牛扒,就堅持用佛羅倫斯式的烹調方法。選美國愛達荷州牧場的黑安格斯牛,牛扒在店內熟成後,以Chianti秘製香料醃製,然後放在特別訂製的托斯卡尼烤架上燒烤,炮製成著名的I Tagli Del Macellaio。此外,招牌菜之一的佛羅倫斯T骨牛扒Bistecca alla Fiorentina,根據佛羅倫斯的傳統切法,以三隻手指為指定厚度,因為佛羅倫斯人認為,牛扒厚度不及三隻手指的只能稱之為生牛肉片。加上自家製Chianti紅酒胡椒醬汁,牛扒味道升華上更高層次。

其他菜式,也是向佛羅倫斯多間著名餐廳致敬,包括Trattoria Sostanza的招牌菜香煎牛油雞(Pollo al Burro Omaggio a Sostanza),及靈感來自Trattoria Cammillo的Cammillo扭紋捲粉(Garganelli Omaggio a Cammillo)。

餐廳的意大利粉,全部自家新鮮製作,當中的扁意粉(Tagliatelle)乃托斯卡尼的經典菜式,以當地廚房常見的食材熟成火腿、豌豆和薄荷來煮。托斯卡尼人以愛吃豆見稱,每頓晚餐必備一道腰豆伴碟(Fagioli)也有供應,以橄欖油炒白腰豆及蔬菜,是最家喻戶曉的菜式,也是Hussain和Mark至愛的菜式。

社區一員家的責任

「佛羅倫斯已成為我們另一個家,我們是那裏餐廳的常客,甚至已成為他們社區的其中一員,因此必須肩負起宣揚此家的責任。」Hussain說。

為了百分百呈現這個「家」,他們連餐酒都跟足原著,店名Associazione Chianti,就說明了用餐是不能沒有葡萄酒的。他們用了近十年,搜索和挑選了不少名牌及鮮為人知的獨立品牌,當中有部分更是首次從意大利進口,由葡萄酒廠獨家供應,葡萄酒迷一邊吃佛羅倫斯牛扒,一邊喝醇美意大利紅酒,這才是真正意大利托斯卡尼無以尚之的享受。

 

佛羅倫斯T骨牛扒(Bistecca alla Fiorentina)

一公斤T骨牛扒,厚切成三隻手指的厚度,牛扒烤至三成熟,香味濃郁,油香十足,肉汁豐沛,肉質嫩滑,乃真正的佛羅倫斯風格。碟頭超大,適合三四人享用。

 

 

托斯卡尼小餐包(Crostini Misti)

法包上配以三種點綴,包括雞肝醬、蒜香番茄及白腰豆醬。

 

 

扭紋捲粉(Garganelli Omaggio a Cammillo)

靈感來自佛羅倫斯著名餐廳Trattoria Cammillo,自家製意大利粉口感分外有彈性和嚼勁,配上濃郁Chianti紅酒肉醬,入口滿是紅酒和肉醬馥郁幽香。

 

 

香煎牛油雞(Pollo al Burro Omaggio a Sostanza)

是向佛羅倫斯著名餐廳Trattoria Sostanza致敬的作品。雞胸肉以牛油香煎,嫩滑不嚡,烹調簡單卻又好吃,正好體現托斯卡尼的烹調文化。

 

 

松露牛油扁意粉(Tagliatelle)

托斯卡尼的經典菜式。扁意粉先以牛油煮好,再撒上意大利Alba出產的白松露,白松露的芳香,混和着牛油香氣,在意粉的熱力中升騰,令人難忘。

 

撰文 : 譚偉健

 

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