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2019年12月7日

王嵐 美食教煮

香辣惹味 脆米避風塘炒鮮肉蟹

小雪過後,天氣明顯轉涼,一道冒着白煙、香味四溢的菜式最讓人食指大動。說起港式秋冬菜餚,避風塘炒蟹絕對家喻戶曉,此菜式以香、辣、惹味見稱,特別之處在於大量炸蒜和辣椒融和的味道,讓人大啖蟹肉後,仍不禁啜指回味。這次孫錦勝師傅更加入脆米,倍添色香味。

避風塘炒蟹一端上枱面,絕對是視覺和味覺的一大滿足,沾滿金黃炸蒜和辣椒粒的炒蟹,風味極佳。滿碟的炸蒜可謂這道菜最喧賓奪主的配料,孫錦勝師傅今次加入脆米,將餸菜爽脆的口感提升。製作脆米不難,將白米洗淨後,放入食物風乾機6小時,以60℃烘乾即可。若家中無食物風乾機,將白米平鋪風乾過夜亦可。

講求火候

炒蟹講求火候,才能將鮮味、香味充分散發,同時又能保持肉質。孫師傅強調這道菜先炸後炒,炸的油溫及時間亦需注意。以200℃油溫分別炸風乾後的米和切碎後的蒜頭,兩者同樣炸至金黃色,撈起瀝乾,放在廚房紙上吸去過多油份,同時趁熱加入少量鹽、雞粉及糖調味混合。

 

將肉蟹斬件,略微拍碎蟹鉗及蟹腳,及後兜炒時會更能入味。沾上適量生粉時,孫錦勝師傅建議,份量不用太多,薄薄一層即可,避免炸後脆衣過厚影響口感,失卻肉蟹鮮味。油煮滾後,關火加入蟹鉗,將蟹鉗炸至半熟後再開至大火,加入蟹身。孫師傅指出,因蟹鉗較難熟,油炸時要先落,而蟹蓋則最後落。當蟹身炸至轉紅時,便可放蟹蓋落鑊。先將蟹膏一面朝上炸,多淋幾次熱油進蟹蓋,待膏稍微成形固定,便翻轉續炸。當所有蟹件炸至熟透後即撈起瀝油備用。

將乾葱放進滾油輕炸,辣椒乾則稍為過一過滾油,兩者撈起備用。此時先將切成粒狀的指天椒下鑊兜炒,再將炸香的乾葱、葱段、紅尖椒和辣椒乾等下鑊,一同炒香。孫師傅教路,因葱和辣椒已熟,所以此時要用大火快炒,才能逼出香味。最後加入炸過的蟹鉗、蟹身、蟹腳和蟹蓋,快速兜炒。關火後將已混合的脆米和炸蒜加入,以鑊的餘溫炒勻即大功告成。

 

滿福樓行政總廚──孫錦勝師傅

入廚近30年,滿福樓行政總廚孫錦勝師傅加入香港萬麗海景酒店前曾於多間獲獎無數及米芝蓮星級餐廳工作,包括利苑酒家集團及南海一號等。孫師傅擅長烹飪粵菜,在他眼裏粵菜講求火候、鮮美食材。他深信作為中廚,根基必須打得好,要做到味道精、手法準,是需要經過艱辛的鍛煉才可做出有心思的粵菜,而他亦於新菜式中演繹出粵菜的精髓。

 

撰文:王嵐

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