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2019年12月6日

譚偉健 星級餐廳

秋風起 合時進補外國野味

中國俗語說:秋風起,食臘味。

其實秋風起,西方人,最愛吃野味。

每逢秋冬,野獸囤積脂肪,養精蓄銳,預備過冬。鷓鴣、野鳥、水鴨、飛鴿、野兔、野鹿……此時正是當造時。西方人,拿支獵槍,群起狩獵,分享獵物,烹成美食,已是流傳多年的傳統。香港人,不狩獵,但一樣可以吃野味。

兩間餐廳,一間西班牙,一間法國,將野味烹成料理,溫暖老饕們的秋冬口胃。

踏入21周年的Olé西班牙餐廳,是香港正宗西班牙菜的老字號,由西班牙人Carmelo Lopez創立,開業超過二十年,至今一直堅守原則,將最樸實高質的真正西班牙人味道帶來香港。其中一種真西班牙飲食文化,正是狩獵得來的野味,鹿肉、鴿子、野鴨、鷓鴣及野菇等,都是西班牙人秋冬狩獵時會去捕捉到的食材。尤其在每年的11月至2月的狩獵季節,活動更為頻密。

濃郁惹味

此刻適逢狩獵季節,餐廳乃供應香港罕見並且極具西班牙狩獵風格的菜式。兩位西班牙籍總廚Jesus Pascual和Antonio Martin,用從狩獵得回來的野味食材,包括鹿肉、鴿子、野鴨、鷓鴣及野菇,設計了5款冬季菜式,包括香煎野鹿肉配栗子蓉及紅莓醬、鴨胸橘子醬及南瓜蓉、鷓鴣Canelones捲麵配松露白汁、雪莉酒炒紅蝦肉菇菌和鴿子配青蘋果撻Solera Périgord醬汁,務求讓本地客人體驗一下西班牙的野味文化。

菜式工夫極多,但做得很用心。像煎鴨胸,由原隻鴨身開始處理,先將鴨骨取出並與蔬菜一同煮成湯汁。再將橘子皮和核子取出,混入鴨湯煮成厚身的甘甜醬汁,提升鴨肉味道又中和鴨肉的油膩感。再將鴨胸肉外皮煎香,然後放進焗爐煮5分鐘,最後拼上由南瓜烤焗至軟身製成的南瓜醬,濃惹的味道,充滿秋冬的感覺。

又像野鹿,是西班牙人在狩獵季節經常捕獲到的獵物之一。大廚先用鹽、胡椒和香料為新鮮的鹿肉調味,再將鹿肉的外層煎至香脆,內層則保持粉紅色的鮮嫩顏色。再用新鮮的紅莓煮成鮮艷的醬汁,酸甜的紅莓醬汁中和鹿肉中的重味道,大廚還有將栗子剝殼再在滾水中煮至軟身,並打成至泥狀,製作成厚身的栗子蓉,整個菜式包圍着冬季叢林的氛圍。

還有鷓鴣,是西班牙冬季及狩獵季節常見野鳥,大廚將鷓鴣煮至軟身並將鷓鴣骨取出,把鷓鴣肉切成小塊與洋葱、紅蘿蔔和韭菜一同炒香。放在麵皮上並捲合成條狀,用自家製的白醬汁蓋過cannelloni放進焗爐焗煮,完成後面層最後灑上羊肚菌乾粉,吃一口,渾身盡是暖意。

煙熏鷓鴣

西班牙人鍾情吃野味,法國人也一樣。

中環米芝蓮二星餐廳ÉCRITURE總廚Maxime Gilbert,以時令野味做成名為「Furs、Feathers、Iode」餐單,烹調來自法國和英國的新鮮獵物,以及來自日本的時令海鮮。10道菜嘗味餐單,以松雞拉開序幕。松雞是一種體形細小而豐滿的鳥類,雞肉經醃製和熟成後,再配上鰹魚和海膽,成為一道美味的開胃菜。另一道野味菜式,大廚用了鷓鴣作主角,鷓鴣原隻放進烤箱烤煮,再用香草混合熏製而成,煙熏的幽香,把鷓鴣的野性表露無遺。

還有母鹿,以肉瘦味道溫和而聞名。做法不簡單,先將母鹿肉與意式鹽漬肥豬肉一起煎煮,配Cristal魚子醬,讓人回味無窮。

除了野獸禽鳥,餐單也涵蓋野生海鮮,像鰹魚,是日本廣為人知的主要食材之一,經常用來熬湯,這次大廚將之連骨烤香,再以野兔醬調味,竟然吃出另一番野性味道。

魅力野兔

還有「Wild Hare a la Royale」,是一道改良了的著名古老法式菜餚,充分展示了大廚Maxime巧妙的烹調技巧。先在野兔裏塞滿了鵝肝和松露,再以口味濃郁的紅酒和野兔血液燉煮,濃惹鮮香,魅力沒法擋。

甜品竟然有驚喜,甜美肉厚的日本冬季柿子,弄成絲帶狀後再配以香料蛋糕和榛子慕斯,果甜蛋糕和慕絲又軟又滑,為野味菜式畫下完美句點。

香煎野鹿肉配栗子蓉及紅莓醬

野鹿肉用鹽、胡椒和香料調味,外層煎至香脆,內層肉汁鮮嫩。用新鮮紅莓煮成醬汁, 酸甜醬汁中和鹿肉濃重味道。配厚厚的栗子蓉來吃,一道就夠你飽暖了。

 

鴨胸橘子醬及南瓜蓉

煎鴨胸除了優質的鴨胸肉外,醬汁配搭亦非常重要,大廚將橘子去皮去核,混入鴨湯煮成厚身甘甜醬汁,提升鴨胸鮮味及中和鴨肉油膩。再拼上由新鮮南瓜焗製的南瓜醬,冬天的感覺跳了出來。

 

鴿子配青蘋果撻Solera Périgord醬汁

鴿子是西班牙料理中常見食材,大廚把鴿子用自家熬製牛肉湯、松露和西班牙Solera酒煮成Périgord醬汁。再配青蘋果、黑胡椒、迷迭香和鹽烘焗成的法式蘋果撻,多吃也不膩。

 

雪莉酒炒紅蝦肉菇菌

用黑喇叭菇、雞油菌和羊蹄菇,混入西班牙雪莉酒一起炒香,將它們分別獨有的叢林香、新鮮口感和菇菌香味完全發揮出來,最後加入了西班牙紅蝦肉,為這傳統菜式,作一個鮮味大提升。

 

Persimmon

日本柿子配香料蛋糕和榛子慕斯,是嘗味餐單其中一道甜品。又肥又厚肉的日本柿子,清甜爽實,配襯軟滑如絲的香料蛋糕和榛子慕斯,無論口感與味道,都吃出了驚喜。

 

Hare

濃郁的野兔凍肉卷,野兔入面釀滿了鵝肝和松露,再以濃郁的紅酒和野兔血液燉煮,濃郁惹味,香氣四溢,吃來野性十足,配以香料碎和果凍,帶來一點清新,是冬季滋補的最佳選擇。

 

Partridge

法國人像西班牙人一樣,冬天也愛狩獵鷓鴣。這道菜大廚把原隻鷓鴣烤香,再以混合香草熏製,配上papillote薄餅及麝香葡萄,濃重的鷓鴣和麝香葡萄極襯。

 

撰文 : 譚偉健

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