2019年11月21日
麵食,是一種特殊的碳水化合物形式,精采在與其他食物協調相合,而令人產生一種無法抗拒的食慾。
這種特性,麵條愈幼愈好。表面積多了,沾上味料,更能有效散發香氣,啖啖好味。天使麵名字叫得浪漫無比(Angel Hair),叫人不忍吃下;台南擔仔麵、上海煨麵、擔擔麵等,都是用幼長身軀,成就一個奇妙味覺旅程。但這種原理下體會至深的,莫如廣東的竹昇麵。竹昇麵在不斷重複擠壓的打造下,本身便擁有特殊煙韌的先軟後硬咀嚼感,反覆的成麵過程締造了每條幼麵多角平面的接觸點,令味道更能Carry,這是重複功夫所成,馬虎不得。
幼麵在煮食過程中易變糊,但卻也是這類麵食的風味,如擔仔麵,幾乎即叫即煮即食,因為快熟的便利,貨如輪轉的一碗便當,很易滿足。另外,幼麵也可與湯味混得更透徹,令麵食添加嘗味的樂趣;也可與其他配料混和,如擔擔麵和煨麵;煨麵對高湯更講究,湯要燜煮,要加甜醬油、米酒、蝦米及葱等。
廣東竹昇麵變遷從黃枝記可見一斑。竹昇麵及傳統手活,始於廣州,再輾轉南下澳門,再來到香港。這些手停口停的「揼石仔」行業,雙拳難敵高地價高租金的營商環境。幾年前,最後一次體味黃枝記一切為了生存的慘淡經營,一碗高價雲吞麵,幾口吃完,完全沒有高潮。這次逛街偶遇過黃枝記麵食上架,買下一試。
蝦子撈麵,我私下再加大量至愛黑麻油。總結評分是,蝦子足料八十分,麵條快煮夠腍,與竹昇麵有別,值七十分。蝦子用淡水蝦卵乾製,最適合一種食法,就是乾身撈麵;簡化自家料理時的程序,總算是方便家居麵食的選擇。
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