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2019年11月19日

李思齊教授 中藥世家

「蟹王」陽澄湖大閘蟹

螃蟹種類繁多,其中以陽澄湖大閘蟹最負盛名,號稱「蟹中之王」。因其價格昂貴,故市場上多冒用其名,所以喜食蟹者,不可不知陽澄湖大閘蟹的特性及甄選方法。

據統計,螃蟹約有600餘種。江河湖海中,均可以見到螃蟹的蹤影,其中可供食用的,僅有河蟹、溪蟹、青蟹、稻蟹、梭子蟹等十餘種。比較有名品種有產自香港及珠江流域的黃油蟹、蘇州的太湖蟹、日本北海道的長腳蟹、澳洲的泥蟹,以及「蟹中之王」陽澄湖大閘蟹。早在民國時期,北京四大名醫之一施今墨(1881至1969年)酷愛螃蟹,並深得其味,遂將螃蟹分為六等:一等為湖蟹,如陽澄湖、嘉興湖;二等為江蟹,如蕪湖、九江;三等為河蟹;四等為溪蟹;五等為溝蟹;六等為海蟹。此等分法廣傳後,使陽澄湖大閘蟹的名頭更為響亮。

真貨四大特徵

陽澄湖位於江蘇省蘇州市和昆山市交界處,面積約120平方千米。此地在宋代以前還是陸地,到了宋代,因興修水利,慢慢形成湖泊,這在《吳中水利》、《水利書》中有相關記載。到清朝康熙年間,「陽澄湖蟹」嶄露頭角。而到了道光年間,據《元和唯亭誌》載:「出陽澄湖者最大,殼青、腳紅,名金爪蟹,重斤許,味最腴。」至此,陽澄湖蟹已獲得普遍認可。

至於陽澄湖蟹何以又叫大閘蟹,蘇州作家包天笑(1876至1973年)在《大閘蟹史考》中寫道:「凡捕蟹者,他們在港灣間,必設一閘,以竹編成。夜來隔閘,置一燈火,蟹見火光,即爬上竹閘,即在閘上一一捕之,甚為便捷,這便是閘蟹之名所由來了。」大閘蟹有許多忠實食家,比如著名的電影演員胡蝶(1908至1989年),自幼吃蟹,吃法又高明,在其所屬的明星電影公司,有「食蟹擁躉」的雅號。晚年僑居加拿大之後,有人問她最忘不了的是什麼,她脫口答道:「大閘蟹!」

俗話說「物以稀為貴」。中國每年產的河蟹,400多隻中僅有一隻為陽澄湖大閘蟹,所以,正宗的大閘蟹價格年年上漲,而冒名的大閘蟹也愈來愈多。但是,正宗大閘蟹有「青背、白肚、黃毛、金爪」四大特徵,是難以假冒的。

與紹興酒相配

「青背」指的是蟹殼青色,體厚堅實,平滑有光澤,不沾汙泥;「白肚」是指臍腹甲殼潔白晶瑩,肚臍外凸的脂肥膏滿;「黃毛」是指蟹腿上的剛毛呈金黃色,毛多的膘足老健;「金爪」是指蟹足金黃色。此外,因陽澄湖底土質堅硬,大閘蟹慣於腹部離地,站立爬行,故蟹腿發達,肉質也格外鮮美。

有詩曰「不是陽澄湖蟹好,此生何以住蘇州」,肉厚肥嫩、味美色香的陽澄湖大閘蟹,值得如此厚愛。與大閘蟹相配的是紹興酒,又稱紹興黃酒,不僅能驅寒解毒,兩相搭配,口味更佳!

作者專研宮廷秘方

研究員:文芊

 

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