熱門:

2019年11月16日

Walter Kei 食家講場

上海精品本幫菜專家

上海菜口味着重「濃油赤醬」是以往的標準,貴為華東地區最大的城市,開放30年,當地人懂吃鮮,能嘗味,輕油、輕鹽、輕甜、輕色,已經成為健康口味的新趨勢!要把上海的本幫菜做到「輕」,又有傳統的美味,平衡點是不容易拿捏。「金茂俱樂部」開業20年,一直以私人會所的形式經營,過去不開放,近年打貪打得緊,神秘餐廳終於也揭開面紗。「金茂俱樂部」過往未吃過,餐廳進化20年,本幫菜早已成為精品美食。

 

爽口脆萵筍、糖醋烹仔排、紹興酒糟醉雞、五香熏青魚、農家香油茄子、本幫油爆蝦是餐前六小碟,口味廣納四方,風格上很現代,調味與鮮度做到剛剛好。萵筍清香脆爽,吃到原來味道,烹調溫度與汁醬都很精確。糖醋烹仔排是鎮江名菜糖醋排骨的輕盈版,入口甜酸美味,汁不特別濃厚,能夠不搶味又溫純,表現到糖醋甜酸與肉排的油潤。美食家考量一場盛宴,「口味」取決於一樣的「平衡」。紹興酒出自鑑湖,講的是水質,用上濃香酒糟泡冷雞,酒糟口味不失清香,醉雞皮脆肉滑。本幫油爆蝦是上海的家常味道,熱油酥炸後撈出,調濃汁入味,蝦殼薄紅,肉質鮮嫩,蝦身藏汁配小酌,先啜殼,後食肉,鮮味至極!

河鮮之皇

五香熏青魚用的是烏頭,洗淨切段沾粉後,以熱油脆炸,再放入五香滷汁入味。熏青魚口感很重要,除了酥脆外,口味偏微甜,很夠正宗。農家香油茄子很夠健康,茄子切段輕炸後蒸至軟熟,加入調汁拌勻滲透,迎合現代人口味。本幫熱菜中有幾道特別出色,水晶河蝦仁用的是鮮蝦,肉質特別細膩,香港吃到的與在地的鮮貨完全沒法比。上海人愛吃河蝦,因為口感Q彈鮮甜,品嘗到是食材的鮮味。蟹粉煮乾絲以淮揚菜系中的一道大煮乾絲做改良,把豆腐乾切成一厘米細絲,用清水燙過後,以當季鮮大閘蟹粉加入老雞上湯拌煮,入口一味江南河上鮮,一味農家豆乾香。豆腐乾絲刀功細是源於淮揚,乾絲經過洗燙後餵味,入口吃豆不見豆,是吃鮮。大閘蟹是河鮮之皇,蟹包灌湯包內含有大閘蟹粉皮凍,即蒸即吃。蟹包灌湯包雖然鮮美,多吃卻會膩口,把它放到單尾,加上適量陳醋,一撮薑絲,解油解膩,香鮮味滿。灌湯包於江南稱之為湯包,以蟹粉入味,加上豬後腿的瘦肉為餡料,精細幼粉做皮,皮如紙薄,入口爆汁,口感與味覺都令人大滿足。酒釀小丸子是江浙一帶非常傳統的甜品,做法簡易快捷,口味上落差也大。要做出煙韌的小丸子,先用暖水來搓粉糰,酒釀高溫會變酸,溫度抓緊加入少許桂花糖調味,既好看又甜美!

 

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads