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2019年11月16日

劉妙賢 美食教煮

秋日清爽菜式 桂花橙香銀鱈魚球

無論作為小食或家常小菜,炸魚一向深受歡迎,淨食蘸他他醬是西式風味,又可另製醬汁來澆上,如百搭的粟米汁等,甚至加工成為酸甜可口的咕嚕魚柳,這次陳偉庭師傅便想到以酸甜開胃的橙汁醬汁配搭,魚肉入口外脆內嫩,清新不膩。

炸魚菜式以無刺的魚肉為食材,如鱈魚、鯛魚、巴沙魚等,急凍魚柳亦可以,以清水解凍,洗淨時輕力將魚肉的水份擠出後才拭乾水份,以鹽、糖和胡椒粉醃一會,若想魚肉的口感更結實,可在醃之前先抹上少許鹽,放入保鮮盒置於雪櫃約20分鐘便可,炸魚肉時便不會出現散開的情況。

不少人都疑惑於脆漿的濃稀度,陳偉庭師傅以脆漿能夠掛上筷子為標準,他教路在開脆漿時可加入半隻蛋白,炸出來更脆口。在蘸脆漿之前,記得先為銀鱈魚片拍粉,即在魚片上灑些生粉用手抹勻,確保底面均沾上薄薄的生粉,陳師傅強調要盡量少粉,炸魚柳入口時才不會油膩。

橙香四溢

炸物一向講求火候,若火太猛,炸物會變黑,又或是油不夠猛火,令炸物吸取太多油份。陳師傅建議以160度油溫來炸魚柳,即燒熱油至八成熱,便可落魚柳脆炸,這時隨即要轉為慢火,之後再熄火,讓魚柳慢慢浸炸煮熟,大約需時2分鐘,見魚柳轉為金黃色浮面便可以撈起。若怕熄火使魚柳炸不熟的疑慮,可在放下魚柳後,將「凍」油倒入鑊中,同樣能夠達至解溫的效果。

 

以水果入饌,一般不宜再經烹飪,如這道菜的醬汁是以橙汁為主,為增添食味,特地加入清香的桂花糖,而又為了增加掛汁的效果,才會下鑊將橙汁桂花糖加些生粉水來煮一會,一邊煮一邊輕攪,見滾起一會,兩者徹底融合便可熄火。

另一方面,陳師傅特地以桂花糖來入饌,一般可在街市的南貨店買到,除了現成貨色外,自製的難度不算高,將麥芽糖、砂糖、少許鹽加入新鮮桂花之中,以1比1的砂糖與桂花比例為標準,麥芽糖大約一兩湯匙便可,主要用作增加糖漿的黏稠度,喜愛麥芽糖風味的,更可全以麥芽糖來代替砂糖。其後用大火蒸至糖融化,便成了桂花糖漿,重點是即使糖漿放涼後也不會凝固變硬。而經過高溫消毒後,桂花糖的保存期更可大大延長,方便隨時食用。

 

大公館中菜廳行政總廚──陳偉庭

陳師傅擁有十多年廚藝經驗,曾任職澳門米芝蓮三星食府,亦於不同公開比賽中獲獎,盡顯其對烹調美食的熱中及天賦。陳師傅對選用優質食材的堅持,加上以最地道的廣東菜烹調方式,炮製出一系列具特色的粵菜,深得各美食家的愛戴。

 

 

 

撰文 : 劉妙賢

[email protected]

 

 

 

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