香港女廚「味」力

提到「大廚」這樣的字眼時，你會想到什麼？顏值、閱歷，成熟幹練的男性可能是腦海中最容易浮現的畫面。廚師向來被認為是「傳統的男性行業」，女性掌廚在西方世界中，最常出現在鄉間地區的小餐館。傳統以女性掌廚，你會想到「媽媽的味道」！廚師的工作時間長，男性體力上一直佔優，女廚師要做到獨當一面，既能做管理又能做好創意，付出的力量往往要比男性多。

「名片」菜式

劉韻棋（Vicky），香港最多世界級榮譽的女總廚，主理的餐廳TATE Dining Room更連續6年獲得米芝蓮一星獎項。Vicky在業內是個奇人，先修廣告設計，後報讀廚藝學院，由最初靠近法國風到近年融合亞洲元素，味覺靈魂與視覺創意都十分好。

秋天全新的嘗味餐單多了「廣東」元素，精緻的Amuse Bouche有醉蝦迷你撻與芒果莎莎醬米通配鴨肝臘腸，兩道小吃正好是代表餐廳的一張「名片」，開宗明義就是要玩破格。以本土元素做創新，集中在食材的味道，醉蝦的鮮甜，芒果莎莎醬與鴨肝臘腸的甜鹹對立，加上一層米通香，小口的美味，掌控得宜。海藻啫喱和南瓜蓉配搭新鮮的海螺，有種向潮州菜致敬的意思。海藻啫喱看起來像魚子，南瓜蓉餵好味道配海螺片有種藝術感。法式餡餅是Vicky的招牌菜，免治豬肉加入了鮑魚和冬菇粒配搭紹興酒啫喱、白蘆筍及黑蒜，很有咬口外，亦有中式元素。法國人的麵包是主糧，發酵麵包配海藻牛油正路於早段主菜前已經上了，這裏反而在餡餅後上了一個軟香的法式牛油麵包配腐乳牛油，有種味蕾上的衝擊。腐乳一般概念就是霉臭，但是只要配合得宜，「腐乳牛油」的鹹鮮香仍然十分吸引。香煎北海道帶子配醃蘿蔔，調味以法國傳統的Grenobloise啡牛油醬汁加入柑橘和乾珧柱而成，雖然有鮮味與創意，但是牛油醬汁帶甜，反而搶去帶子的鮮甜味。

蒸多寶魚配黃酒汁、迷你菊芋及耶路撒冷菊芋蓉，是穩重的味道，不及藍龍蝦配甘筍南乳汁及菠蘿濃口的龍蝦汁鮮香甜美。香煎法國Challan鴨胸配蜜餞無花果及紅棗、鴨汁，風味重點在於野味鮮，吃了就有種暖暖之感。不吃Challan鴨的朋友可以選羅西尼（Rossini）風味和牛裡脊肉配茄子及香草牛肉清湯，相信味道會重一些。大溪地雲呢拿忌廉、乳酪蛋白酥配番石榴雪葩及青檸，是酸與甜、香氣的大對決，清香格調優雅。栗子西米疏乎里配普洱雪糕，是簡單的「西為中用」，以老廣味道處理，不複雜。甜品的高潮在最尾上場，來自十九世紀初新藝術運動Art Nouveau的甜品車，Vicky由設計到概念都一手包辦，加上眾多特別口味的糖果，心思與努力就是成功的主因！