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2019年11月6日

林依純 美味之源

秋之果實 堅果榛子

 秋天是豐收的季節。樹葉由綠轉黃,果實熟成墜落,能給所有動物儲糧過冬。於樹林之間,松鼠爭相吃着當造的堅果之王──榛子,牠們用小手抱着榛子,以小嘴巴啃來啃去咬開果殼,煞是有趣!秋天是屬於榛子的季節,榛子與杏仁、腰果、核桃被公認為「四大堅果」,由於它的營養價值極高,更被譽為「堅果之王」,其中以土耳其所產的歐洲榛果品質最佳,被當地人視為珍寶。

榛子的英文名字是Hazelnut(學名為Corylus avellana),屬於樺木科(Betulaceae)榛屬(Corylus)落葉灌木榛樹的果實,又稱作山棰子、板栗、尖栗等,是果材兼用的優良樹種,春天長出下垂的花序,秋天結出成串堅果。全球榛屬有約20個品種,分布於亞洲、歐洲及北美洲,我們最常食用的是歐洲榛品種,以土耳其的出產最多和最優質。

油脂甘美

榛子果粒飽滿,大小均勻,自然美味,其果形似栗子,外殼堅硬,果仁肥白圓潤,具有香氣,含脂量大,吃起來特別香美,餘味悠長,因此成為最受人們歡迎的堅果類食品之一。在全世界的乾果生產貿易中,目前榛果的產量排名第二,僅次於花生。榛子堅果可生食,還可製作糖果、蛋糕和利口酒,亦可榨出油份用作烹飪、按摩油、肥皂及潤滑油。葉子可作為煙草的代用品。

歐洲榛是榛屬植物中唯一廣泛栽培的樹種。原產於歐洲的地中海沿岸,以及亞洲的西亞和中亞地區。現時大量培植的國家有土耳其、西班牙、意大利、伊朗、美國等。榛子堅果形狀多樣,有橢圓形、卵形和圓錐形等,為紅褐色或金黃褐色,並且有彩色條紋。果實大、果皮薄,出仁率高,含蛋白質、糖份。果仁味香,營養豐富,為優良的堅果食品及食品工業原料。

 

榛子是土耳其人的珍寶,據說早在西元前300年,土耳其北部的黑海沿岸山坡上已有野生榛樹的蹤跡,如今則採用人工種植的方式,栽培歷史有1000年以上,目前種植面積約達60萬公頃,為世界上最大的出產國,佔世界產量的75%。土耳其所產品種稱為歐洲榛果,其中以吉瑞桑省(Giresun)出品的榛果,在產量或品質上堪稱世界一流。當地人除了日常三餐和零食離不開它,還視它為製作藝術品的上佳素材,包括手工飾品、項鏈、手環等,因此榛子又被土耳其人譽為天然的「國寶」。

營養豐富

榛子營養豐富,果仁中除含有蛋白質、脂肪、糖份外,胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素E含量也很豐富;其中人體所需的8種胺基酸樣樣俱全,含量遠遠高過核桃;榛子中各種微量元素如鈣、磷、鐵含量也高於其他堅果。此外,它也可以生產十分珍貴的木材,其木材堅硬,紋理、色澤美觀,可做小型細木工的材料;部分品種可作為植被恢復及園林綠化樹種。由於榛子富含油脂(大多為不飽和脂肪酸)、蛋白質、碳水化合物、素生維、氧劑石炭酸等養生成分,因此近年被人們譽為健康食品。

當每年榛子成熟之時,農夫們都忙着採收、儲藏和加工,再適時推出市場。榛子在樹上由綠轉啡色便算成熟,同一株樹外圍及頂部的堅果先成熟,下部及內膛較晚,農夫會分期採收,可直接以手採摘,採摘時連同果苞一同採下,堆積發酵1至2天,脫苞後再用棒敲擊脫殼,除去雜質後乾燥,即為我們常見的榛果。儲藏時要求低溫、低氧、乾燥、遮光,適宜氣溫15℃以下,相對濕度60%以下,暗光,否則脂肪容易轉化產生異味,影響味道。

撰文:林依純

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