傳統意大利麵手工薯仔粉

意大利麵的由來眾說紛紜，最常聽到的是馬可孛羅在十三世紀時將麵條從中國帶回意大利，也有人提出早於公元前七世紀，意大利北部的伊特拉斯坎人已經懂得製作麵條。去到十六世紀，西班牙人又把薯仔從美洲帶回歐洲。意大利人於是把薯仔和麵食結合，誕生了Gnocchi這種傳統手工意大利麵。

Gnocchi通常由薯仔、麵粉、雞蛋製成，有時甚至連雞蛋也不用。材料看似簡單，但意大利人從薯仔到麵粉的種類，還有製作、烹調上都絕不馬虎。用來製作Gnocchi的薯仔應選擇澱粉質較多、水份較少的薯仔。冼文俊（Sinba）就選用美國薯仔，吃落粉糯，且重薯仔味。至於麵粉，從白麵粉、全麥麵粉、杜蘭小麥粉、太白粉、粟粉都有人使用。用白麵粉的食譜通常會加入太白粉和粟粉，減低麵糰的黏手程度。Sinba補充：「意大利00號麵粉是用軟質小麥製成，可說是低筋麵粉的一種，所以如家裏沒有意大利00號麵粉，也可用低筋麵粉代替。而杜蘭小麥粉是用硬質的杜蘭小麥製成，屬於高筋麵粉。」

軟硬適中

從麵粉的選擇可以看得出，看似像丸子、年糕的Gnocchi，其實更偏向軟滑而非煙韌彈牙。要做出完美的口感，薯仔的處理和煮Gnocchi的細節亦不能忽略。Sinba分享：「焗好的薯仔要趁熱去皮、打蓉及搓麵糰。另外，薯仔要用焗的方法煮熟，因為用水烚的話會令薯仔味變淡。最後烚Gnocchi 時水量一定要夠多。」

Gnocchi一字有可能是從Nocchio（樹瘤）或Nocca（指關節）演變而來。所以除了一粒粒的丸子造型，意大利人還會用一塊刻有凹凸直紋的小木板Riga Gnocchi，在麵糰上增加一些條紋，讓Gnocchi更易沾上醬汁。沒有Riga Gnocchi，其實利用叉子，甚至是切蛋器，同樣可以做到類似的效果。