2019年10月21日
宋代的宋祁在《寒食》詩說:「草色引開盤馬地,簫聲吹暖賣餳天。」指的是在春日的艷陽天,小販吹着簫來賣糖。
賣的是什麼糖?是飴糖。飴糖是什麼糖?飴糖是用榖物來製成的糖,有糯米飴糖、玉米飴糖、大麥飴糖等等,是濃稠的漿狀物,淡黃色而透明,有糖的正常味道,甜味清爽。
飴糖在古代也稱作麥芽糖,但和香港的耆英長者在小時候吃的麥芽糖有所不同,因為長者小時候吃的麥芽糖是用蒸熟的糯米加入小麥芽,再一起熬煮後把渣滓過濾又熬煮一次,這些便是上世紀五六十年代流行的街邊小食麥芽糖了,還可以把兩片餅乾夾着來吃,美味得很,是孩童的最愛。
這種用榖物來製成的飴糖,中國是世界上首開先河的國家。《詩經》有「堇荼如飴」,就是說苦菜甜如飴糖。《禮記》亦有「棗、栗、飴、蜜以甘之」。指的4種甜的食品。中國的甜味調味料,除了飴糖之外,就是蜂蜜和蔗糖。北京的「烤鴨」、江蘇菜的「烤方」,以及廣東菜的「烤乳豬」,其中的甜味來源便是飴糖。
西式甜品佔優
中國歷代記錄飲食的書不少,但記錄糖的只有一本,是宋代王灼著的《糖霜譜》,此書共分7篇,分別記述糖霜的原委、故事、種蔗方法、製糖工具、結霜方法、製作結果以及成品的性味和功用。
王灼是四川遂寧人,而遂寧正是宋代5個主要糖霜產地之一,所以學者認為王灼記錄他自己家鄉的糖霜,不但真實可信,而且有高度的史料價值。糖霜,就是冰糖。
中國的甜品雖然種類不少,但除了糖水是傳承和改良的甜品之外,一般吃的甜食,在香港卻以西式佔優,看來中式甜食,頗有空間去發揮創意。
撰文 : 占飛
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