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2019年10月15日

林依純 星級餐廳

世界大同 現代歐洲料理

世界語(Esperanto),又稱「希望語」,是1887年由波蘭猶太人眼科醫生兼語言家柴門霍夫創作的世界共同語言,原意是希望為全世界各民族能互相溝通而設的輔助語言,讓大家能團結一致,實現世界大同的理想。最近位於中環的一所現代歐洲料理餐廳便以此為理念,期望帶來完美融和歐洲各地飲食智慧與精髓的創意菜式,讓大家以舌尖遊歷各國餐桌。

現代歐洲料理餐廳SENTI最近於中環雲咸街開幕,毗鄰中區百年歷史法定古蹟大館。SENTI一詞源於世界語Esperanto,原意是代表來自不同國家語系的歐洲人溝通語言,而這正是餐廳的精神,由西方各國的精緻餐飲概念,打造輕鬆時尚的西式私房菜,讓大家享受一頓觸動味覺與心靈的饕宴。

裝潢方面,以黑色風格為主色調,配上鮮艷的紅色燈光和餐椅等,神秘與活力兼備,帶出浪漫活潑的感覺。餐廳特意以暗色設計,讓大家忽略店舖的裝修細節,同時配上不同質材及形狀的裝盤呈現食物,襯托出食物的美感及層次感,這就是現在北歐流行的以質材與食物搭配在一起,透過突出呈現食物的顏色、形狀、材料等,加深食客對菜式的印象。

本土特色

餐廳總廚由擁有超過25年烹調經驗的Alex Law擔任,他過去曾於香港賽馬會打吡餐廳、澳洲海鮮餐廳The Atlantic Restaurant任職,又與澳洲名廚MasterChef Donovan Cooke於澳洲開設Ryne餐廳,並榮獲一星廚師帽評級,成為少數獲此榮譽的華人西餐廚師。

由Alex Law親自設計的嘗味餐單薈萃時令食材,如頭盤的「八爪魚伴火箭菜清醬」,以來自西班牙的八爪魚,以粗鹽使肉質變軟,並以65度慢煮45分鐘;配上由韓國黑蒜頭、西班牙肉腸和以火箭菜做的青醬,片成薄片的八爪魚,半生熟的口感軟嫩帶爽口,醬汁酸香清新。

接着是「香煎連殼龍蝦配龍蝦湯」,以全隻龍蝦連殼煎,令龍蝦更彈牙和保留肉汁,充滿龍蝦味。龍蝦濃湯則加入龍蝦頭及龍蝦膏烹煮而成,配搭甘瓜和檸檬;伴上以木魚湯煮韓國蘿蔔和炸羽衣甘藍,以及提子汁,入口甜甜酸酸,鮮香味十足。另一道「雞汁慢煮鮟鱇魚」,來自深海的鮟鱇魚以低溫48度慢煮20分鐘,再將鵝肝釀在魚肉裏,把牛肝菌磨成粉末鋪在魚的身上煎煮;配上鮮甜濃郁的雞汁和炸雞皮,添上香脆口感,層次豐富。

「蜜汁豬肩肉配米通」則以肥瘦均勻的豬肩肉炮製,以香料醃製後用慢煮方法烹調至四至五成熟,煎香後放入焗爐,封鎖肉汁和味道;接着再塗上蜜糖,煎香後再放進焗爐,這個步驟需重複5次,令厚厚的豬肉完全吸收了香味,配上蜜汁和玫瑰露醬汁,伴碟用上了米通,融入了本土特色。

澳洲蔬菜

另一道「慢煮法國白鴿」,同樣先將法國白鴿慢煮至四至五成熟,上碟前再分別把白鴿鴿胸和白鴿腿煎香,達至外脆內嫩的口感,而鴿胸肉則比較結實彈牙;伴上用來自澳洲的蔬菜Broccolini,口感像西蘭花和芥蘭,以及澳洲著名小食酥炸鴿蛋,綴以味道濃郁白鴿汁,多重滋味,讓人一試難忘。

最後甜品有充滿中國特色的「鐵觀音雪糕伴芝麻薄脆」,大廚將鐵觀音茶製成雪糕,底部放進了很多不同款式的果仁,中層則用上海鹽和焦糖做成泡沫,頂層放了自家製的芝麻片,品嘗時將各種元素同吃,層次感豐富,軟滑香脆兼備,讓人耳目一新。

 

雞汁慢煮鮟鱇魚

來自深海的鮟鱇魚以低溫慢煮,再將鵝肝釀在魚肉裏,再鋪上牛肝菌粉末煎煮;配上鮮甜濃郁的雞汁和炸雞皮,添上香脆口感,層次豐富。

 

 

蜜汁豬肩肉配米通

肥瘦均勻的豬肩肉以香料醃製後慢煮,煎香後放入焗爐,並多次塗上蜜糖重複煎香和焗香過程,令味道完全吸收;配上香脆米通,融入香港特色。

 

 

鐵觀音雪糕伴芝麻薄脆

將鐵觀音茶製成雪糕,底部放進了很多不同款式的果仁,中層則用上海鹽和焦糖做成泡沫,頂層放了自家製的芝麻片,清甜不過甜,軟滑香脆兼備。

 

 

慢煮法國白鴿

分別選用法國白鴿鴿胸和鴿腿肉炮製,慢煮後再煎香,達至皮脆肉嫩的效果,伴上澳洲蔬菜、澳洲著名小食酥炸鴿蛋,和濃郁白鴿汁,多重滋味。

 

 

八爪魚伴火箭菜青醬

來自西班牙的八爪魚經過45分鐘慢煮切成薄片,配上由韓國黑蒜頭、西班牙肉腸和以火箭菜做的青醬,半生熟口感軟嫩爽口,醬汁酸香清新。

 

 

香煎連殼龍蝦配龍蝦湯

龍蝦肉連殼煎香,彈牙富肉汁,充滿龍蝦味,龍蝦濃湯則加入龍蝦頭及龍蝦膏烹煮而成,伴上韓國蘿蔔、炸羽衣甘藍及提子汁,甜酸鮮美。

 

撰文:林依純

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