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2019年10月5日

Walter Kei 食家講場

香港HAKU 四手滋味宴

世界頂級餐飲競爭大,名店、名廚、 服務與概念時刻都要保持新鮮感。HAKU是香港的創新日料店,由阿根廷廚子Agustin Balbi當大廚,開業以來口碑一直非常好。好餐廳要走向世界贏得國際饕客注目,最好的方法就是懂得借力!

焦點招牌菜

Gert De Mangeleer是比利時米芝蓮三星餐廳Hertog Jan大廚,以往筆者替now TV拍攝美食旅遊節目《紀好世界》時到訪過,自家農場加上創新的歐陸風,遠在布魯日(Brugge)那種中世紀小鎮,仍有荷、法兩地的饕客過境來嘗鮮。

「四手聯乘」坊間有很多,名廚各人幾道名菜,口味風格各走一端的「拉力宴」見很多。Gert以他的招牌菜「咖啡/薯仔/雲呢拿」來打頭陣,這道過往吃過,薯仔連皮焗熟,取肉與貝類上湯、忌廉與雲呢拿精華拌勻打成薯仔泡沫,放上布魯日的Mimolette芝士與研磨碎的咖啡香,入口滿是田野精華。香港強化版,Gert加入了北海道海膽,鮮味更濃,貝類上湯做到了味道協同的和諧,Umami爆鮮。「海鮮、田園、生蠔/蘆筍」是Agustin的打陣頭菜式,由乳酪、柚子醋、日本清酒、西班牙橄欖油調和的生蠔味汁,是日本流行的New Wave風格,既滋潤又有複雜細緻的鮮味,與Gert的「海膽薯鮮」產生共鳴。

 

高手過招不一定要複雜,Gert以肥潤野生藍鰭吞拿調味後,蓋上比利時皇家魚子醬,再配上海藻脆餅,是極討好的一口一鮮味。Agustin以懷石級別的日式高湯迎合,西班牙火腿絲與半軟糯米糍軟綿交織,香味一層層。Hertog Jan餐廳的招牌菜番茄系列,玩味的意念是「純番茄」,這道菜在比利時吃過,番茄由餐廳的農場提供,品種多樣,吃到是成熟番茄迷人的酸鮮香甜。Gert從比利時自家農場帶來番茄,複雜味道加上醋酸味道,很吸引,唯一是番茄沒有在地的甜,是些微失分!

 

Agustin今年晉身世界名廚第87位,選取日料也有自己的想法,北海道當季粟米煮湯,加入香辣味道與南美口味的粟米糕,為中尾段加插一個小高潮!Agustin連環出招,北美烏魚以西班牙氣酒煮醬汁,青海苔做底料,烏魚皮換上了豬手皮煎烤,口味非常獨特。Gert自家製的小麥味噌,微微帶有發酵後的酒香,配上歐陸風的鮮嫩鴿肉,一些炸大葱絲,鮮嫩山蘇葉香,是一道有日和風味帶層次的主菜。Agustin的招牌濃湯飯,每一次來都會有不同,過往吃過雞湯飯,這次加入鮑魚,湯飯底仍然以日本的黑柏雞為主味,多了黑鮑魚的海洋甜鮮,同樣是好味道!「就如開始時的一樣!」這是Gert以同樣的食材組合咖啡、薯仔、雲呢拿做意大利甜品芝士餅。帶有哲學性質的收尾,讓食材加入了想像空間,就是新浪潮廚師想展示給饕客的玩味!

 

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