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2019年9月27日

林依純 星級餐廳

千年古都 京都懷石

日本京都是世界聞名的千年古都, 過往千年多來都是日本的首都,稱為「平安京」,歷代的掌權者都將京都視為地位與名譽的象徵。名聞遐邇的城府、寺院、神社,以及景色秀麗的日本式庭園多不勝數,更是精緻講究的懷石料理起源地,大家於美麗的環境之中享用懷石料理,確是品嘗日本料理的最高享受。最近有來自京都的米芝蓮一星餐廳登陸香港,為大家帶來極致的懷石料理體驗。

米芝蓮一星餐廳「京都富小路やま岸懷石料理」最近登陸香港尖沙咀海旁全新國際旗艦商場K11 MUSEA。店主山岸隆博兼廚師長於2015年開設了餐廳,至今短短4年間,已獲得眾食家一致讚賞,並獲得2018年米芝蓮一星的榮譽。餐廳經常座無虛席,一位難求,預約也要等上一個月或以上。

山岸除了是料理長之外,也是一位擁有茶道裏千家講師、華道嵯峨御流華範和京都検定書道準五段教師資格的藝術家,其烹調理念是:「不僅為顧客提供料理,而且更把日本的文化和陳設藝術也傳遞給他們」,這正正反映在餐廳的裝潢之中。裝潢由日本公司設計,糅合現代與古典的和風風格,甫進入餐廳便模仿日式庭園走廊,於石板路旁放上小燈,盡頭是圓形大窗,窗中放有石頭、植物與吊燈,運用光與影營造出「景中景」的效果。另設計師選用了日本燒杉木作物料,再以漆喰灰牆配襯京都町家格子窗,更能帶出京都風味。

席前料理

今次山岸隆博來港開業,將特別調派總店二廚義井富明來港坐鎮。餐廳只設晚市,每晚舉辦兩場Omakase廚師發辦套餐,設11道菜式,全部均選用當季時令食材,並嚴格遵守京都料理的傳統,在客人面前即席製作每一道菜式,並逐一奉上。先付有「鮑魚糯米蒸」,廚師用上黑鮑魚和糯米,參照茶懷石料理手法烹調,肉汁滲進飯中,加上清甜的魚籽,有助打開胃口。

另一道「鱧魚、海老及海膽伴土佐醋啫喱」,鱧魚油脂豐富、魚味清淡,配上鮮蝦及醋啫喱,特別開胃。由於鱧魚的魚骨呈交叉狀,所以京都料理特別創造了一種切割方法,將魚肉在1厘米的距離之間切13至16刀,將所有魚骨切碎,入口不會有骨頭的感覺,刀工要求甚高。廚師再將切碎的鱧魚,加上赤海膽、車海老等食材,放在荷葉上奉上,視覺效果一流。

山水意境

「先付」之後就是「碗」,即開胃湯。「甘鯛清湯」的高湯選用松島屋的三款木魚花,配合特定的溫度和時間烹調而成,味道鮮甜。松島屋在京都擁有300年歷史,在香港只供富小路獨家使用。接着是「季節刺身」,之後是「杉八寸」,即山與水的意境菜,右上位置代表山,所以會放陸地上的食物如菜蔬,左下是水即海、河、水的食材。師傅以「燒鮎魚配粟米天婦羅」製作,大廚將鮎魚一夜乾燒至皮脆香口,可以整條食用,再配上青森縣粟米天婦羅,魚味濃郁。

來到最令人期待的必定是招牌菜「海膽手卷」,選用來自北海道的馬糞海膽及秋俵米,於客人面前放滿份量澎湃的肥美海膽,一口咬下,入口即溶、鮮味無比。之後的焚物是「賀茂茄子田樂」,京都出產的「賀茂茄子」是茄子中的貴族,外形滾圓,肉質緊緻,以山利白味噌及大德寺豆烹調,非常入味。另一道「鰻魚水雲醋物」,以醋汁伴靜岡烤鰻魚及沖繩水雲,酸味鮮味和諧,令食慾一再延續下去。

燒物則是「近江和牛燒」,選用古老品種的近江牛,先以大火鎖緊肉汁,肉香四濺,伴以京都萬願寺唐辛子,食時再以岩鹽、黑七味、山椒正油及山葵調味,香口惹味。飯食為「越光米及漬物盛合」,以長野縣越光米,配上明太子、金菇及柚子胡椒小銀魚,即煮炊飯,熱騰騰的讓人大滿足。最後的甘味為時令生果及「最中」餅,如時令水果豐水梨和日本提子,以及用米餅夾着北海道紅豆蓉的傳統和菓子「最中」餅,為這頓精緻的高級懷石料理畫上甜美句號。

 

近江和牛燒

選用古老品種的近江牛,先以大火鎖緊肉汁,肉香四濺,伴以京都萬願寺唐辛子,食時再以岩鹽、黑七味、山椒正油及山葵調味,令人一再回味。

 

 

海膽壽司

招牌菜之一,選用來自北海道的馬糞海膽及秋俵米,於紫菜上放滿了一整排肥美的海膽,份量澎湃,入口即溶,鮮味無比。

 

 

鱧魚、海老及海膽伴土佐醋啫喱

鱧魚為夏日當造食材,油脂豐富、魚味清淡,配上鮮蝦及醋啫喱,特別開胃。大廚將鱧魚切碎,放在荷葉上奉客,注入了季節的氣氛。

 

 

甘鯛清湯

高湯選用松島屋的三款木魚花,配合特定的溫度和時間烹調而成,味道鮮甜;配上肉厚鮮美的甘鯛,鮮味更上一層樓。

 

 

鮑魚糯米蒸

將黑鮑魚和糯米經多重工夫蒸煮炮製,鮮甜的鮑魚料滲進飯中,面層鋪上清甜的魚籽和紫蘇花,有助打開胃口。

 

 

鰻魚水雲醋物

以燒香了的靜岡烤鰻魚,伴上醋汁及沖繩水雲,減較膩滯感之餘,還可以令食慾一再延續下去。

 

 

燒鮎魚配粟米天婦羅

營造山水的意境,大廚將鮎魚一夜乾燒至皮脆香口,整條切件品嘗,香中帶甘,後面是青森縣粟米天婦羅,香脆甜美。

 

撰文 : 林依純

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