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2019年10月21日

謝嫣薇 食家講場

世界最佳甜品師的大師班

9月中到巴黎出席「世界50最佳餐廳」的論壇「50 Best Talks」,同時參加了主辦單位為今年世界最佳甜品師得主Jessica Prealpato特別舉辦的大師班,地點就在她擔任甜品主廚的餐廳,法菜教父Alain Ducasse的三星殿堂Plaza Athenee。這場大師班可說是別開生面,主要原因是於6月在新加坡舉行的頒獎典禮,Chef Jessica因將近臨盆而無法出席,國際媒體跟她緣慳一面。有鑑於此,50 Best單位為她特別辦了這場活動,一舉兩得地讓傳媒有機會跟她近距離接觸兼品嘗她的手藝。

Jessica Prealpato不是一般的甜品師,所以她的得獎有點爭議——先問問你,你對甜品的要求是什麼?一定是要好吃,要令人感到愉悅。Chef Jessica的甜品,很有可能挑戰了你的既定想像。還記得兩年前在Plaza Athenee吃她的甜品時,忍不住想她是不是走火入魔了?因為那是一道以苦味主導的甜品:啤酒雪芭,佐以麥芽奶油和啤酒花,吃得我眉頭都皺起來了。這就是她,也是餐廳路線:自然派(Naturalité)。

找出配對

Plaza Athenee做法前衞,5年前即宣布摒棄肉類、內臟,僅以海鮮、蔬食和穀類構築菜單,甜品則是嚴遵低糖甚至無糖、無奶製品的原則下做成。Chef Jessica曾說過,這完全顛覆她作為甜品師曾接受的訓練和思考,是一個打破後再重建的過程,十分困難。不過是去年的事,她覺得壓力太大而向教父請辭,是教父把她留下來,告訴她:「你快要以這樣的作品成名了,不要前功盡廢。」今年,她就登上了世界最佳甜品師的寶座,教父是神。

這一趟在巴黎,我在大師班吃了她3道甜品,也跟幾位好友在餐廳吃了一頓出了5道甜品的豐盛晚餐,算是對她的作品有了較為深入的了解。有感跟兩年前相比,她把味道的平衡梳理得相當成熟,把苦味、酸度調度得駕輕就熟,位置擺放得宜,味道自然又好吃。她在大師班上這麼說:「根據這家餐廳主張的自然派,我做甜品的宗旨,是把每一種素材純淨滋味的最佳配對找出來,不只要好吃,還要健康。」以她示範的其中一道甜品為例,原材料是Alain Ducasse所生產的朱古力,她覺得布列塔尼出產的威士忌那股帶着燒烤大麥香的煙熏味,跟朱古力的香氣特別有火花,於是,她用威士忌浸泡大麥籽,把兩種不同朱古力分別做成朱古力慕絲和威士忌朱古力雪糕,這道甜品便是朱古力二食,配上威士忌大麥籽粒,以及淋上葡萄籽油作為所有素材連結起來的橋樑,並且因油份的豐潤,更有立體感。這道甜品有兩種威士忌、兩種朱古力的苦味、香氣作為對比,葡萄籽油柔化其中烈性,輕微的甜味讓一切更可口,是精準度十足,又不落俗套的甜品,贏得在場人士一致讚賞!

 

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