2019年9月6日

梁淑意 美酒聖經

胡椒、青椒、辣椒味？

不論閣下有否入廚，相信大家對飯桌上佔着重要角色的胡椒一點都不陌生。在大小餐廳裏，總會有一瓶鹽和一瓶胡椒或胡椒粉備用，本地餐廳尤其快餐店對飲食要求一般，但求方便快捷，故此多數用胡椒粉，西方食店則多提供即磨瓶子，讓侍應或顧客把胡椒粒即場磨碎灑在食物上，務求顧客享受到最新鮮胡椒氣息。

源自印度的胡椒，英語是Pepper，栽種歷史已達四千多年，現時種植胡椒的國家很多，但以越南、印尼和印度為最主要生產國。由於Pepper也可以指辣椒，所以我們行內更仔細的叫法是依據其顏色、味道和品種作稱呼，即是如果是黑胡椒，那就是Black Pepper，白胡椒自然就叫White Pepper。甜椒也是Pepper，紅甜椒、綠甜椒、黃甜椒和橙甜椒等等，英語就有多個叫法，包括Sweet Pepper、Bell Pepper或Capsicum，再因應顏色加進形容詞。此外，辣椒又包括紅綠兩色，辣味很重，英語分別是Red Hot Pepper和Green Hot Pepper，兩種味道不同，不過酒味一般較少有如此極端的辣味，因此比起胡椒和甜椒，我們較少機會會用上辣椒此形容詞。

我們在日常的葡萄酒經常都會用上胡椒或甜椒這兩個形容詞來描述酒香和味道。要注意辛辣（Spicy）並非單一就是胡椒，畢竟世上辛辣的香料多的是，不讓胡椒專美，但葡萄酒中含有胡椒味倒是十分普遍，尤其部分法國中部及南部產區的紅白酒，例如北隆河（Northern Rhone）的羅第丘（Côte Rôtie）和艾米塔吉（Hermitage）以切拉子（Syrah）作紅葡萄品種，紅酒氣息充滿白胡椒芬芳和幽香，至於南隆河（Southern Rhone）的教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）、吉恭達斯（Gigondas）、瓦開拉（Vacqueyras）與南法的朗多克露喜龍（Languedoc-Roussillon）多區的紅酒混有切拉子、歌海娜（Grenache）、慕合懷特（Mourvèdre）的紅葡萄，幾個品種均有不同程度和辣椒氣息，除了切拉子的白胡椒外，歌海娜就帶有香甜的紅甜椒和甜辛，慕合懷特會散發扎實豐厚的黑胡椒氣味，令酒味渾身充滿野性辛香，非常吸引。至於白酒方面，奧地利的綠維特利納（Grüner Veltliner）就是有獨特鮮明的白胡椒風味的品種，而北隆河的維歐尼（Viognier）聞香也有一絲絲白胡椒味，不過整體辛辣味多數類似其他香料，例如肉豆蔻或肉桂等。其實無論是在酒還是香料世界裏，白胡椒和黑胡椒的個性都有頗大的分別，兩者都是胡椒籽，黑胡椒是經過日曬處理，而白胡椒外層會被剝去，特性便有所不同，白胡椒辛辣性明顯，黑胡椒較沉穩複雜。酒味出現胡椒味大多都是因為拜葡萄品種風味所賜，釀酒過程或木桶處理的影響不大。

青草味物質

另一種經常都會出現在某些赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、長相思（Sauvignon Blanc）、品麗珠（Cabernet Franc）或佳美娜（Carménère）等品酒筆記的甜椒和青椒，主因是這些葡萄品種天生含有一種叫吡嗪（Pyrazine）或甲氧基吡嗪（Methoxypyrazine）的物質較多，這種物質會讓人喝酒後感覺有些青椒或青草味道，農夫會小心控制和監察葡萄的成熟度，並剪掉多餘枝葉，讓葡萄樹多見陽光，減少過多青椒味，讓口感更加平衡。

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