2019年8月17日
從未有人請我打工唐餐館,後來才知道有「廚佬」這個自己都瞧不起自己的稱呼。
同樣是做菜的,法國餐廳的頭廚,稱呼與「酋長」相同,是chef。摘得米芝蓮一星以上者,躍升為「星廚」chef etoilé。電視美食擂台,搶手已極,家喻戶曉,儼然傳媒明星。既是公眾熟悉景仰的人物、引領社會思潮輿論,記者少不免常問:「你最喜歡吃什麼?」
都知道已故巨廚羅布雄,最欣賞日本菜。退了自己三粒星的Olivier Roellinger,平生搜羅環球香料食材;海納百川,融滙到自己布列塔尼Cancale濱海食肆香料舖。他,是名廚中熱心捍衞「永續烹飪」的先鋒。
年輕一代,La Rochelle港口兩星廚師Christopher Coutanceau,和六旬Roellinger一樣,猛烈攻擊「虐食海洋」(Mal des mers)——此三字,與法文「暈船浪」諧音焉。
Coutanceau 40歲,從小祖父就教他:要尊重海洋、把太小的魚放回海裏、尊重各魚類繁殖的月份。父親1986年就摘了米芝蓮兩星。3歲上,跟大人第一次參加港口漁獲拍賣,「我們走在那麼大一堆魚上。而今天,我還能拿到靚海鮮,全因為我們經營40年,供應商特地留給我的。當然價格就爆錶了。」多寶魚只得一半可用,卻須付每公斤35到40歐羅。他的哲學是:「擬訂菜單,我只根據季節與來源。」4歐羅一公斤的冷門魚Vielle,更價廉物美哉。
靠海吃海,他喜啖何種海鮮?他敍述恐怖體驗:去北歐國家養殖場走走:「那些人工養三文魚,遍體長滿海蝨;用殺蟲劑噴殺,糞便沉到海底為禍。還給他們頒發優質紅色標記!15年來我已戒食三文魚,除非偶爾捕到野生的。」
拖網前放電擊魚,血淋淋慘無人道。摧毀沉澱物、屠殺海豚,是不可容忍的野蠻行徑。在他們Bloom協會奔走呼籲下,歐盟將在2021年,全面禁止電擊捕魚。
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