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2019年8月15日

林依純 星級餐廳

百變烹調 龍蝦珍味

龍蝦是不少人喜歡的美食,無論於西方或東方的餐桌上都是焦點菜式,其中加拿大龍蝦又稱為北大西洋龍蝦,這是一種特產於加拿大東部海岸的品種,每年從大西洋捕撈多達2億磅,供世界饕客品嘗。加拿大龍蝦煮熟後色澤鮮艷,西方人喜歡配上牛油或芝士品嘗,至於中式龍蝦烹調方法就更多姿多采,有粵菜館於這個盛夏,便將加拿大龍蝦化身成餐桌上的主角,以焗、蒸、燴、熬、炒等多種粵式烹調技巧,展現百變龍蝦滋味。

盛夏之時,正值品嘗鮮活海洋珍味的好時節。粵菜老字號翠亨邨以時令的加拿大龍蝦入饌,每隻龍蝦均特別嚴選十至十二両的大小,取其肉鮮嫩白,十分鮮甜彈牙,為一年之中最佳的品嘗季節。於即日至9月8日,餐廳於3間分店提供4款午市巧手點心外,還於晚市推出兩道廚師推介及5道創意菜式,讓大家無論於任何時間都能享受到龍蝦的珍味。

醉人夏日氣息

晚上供應的廚師推介菜式為「君度橙汁酥炸鮮龍蝦鉗」,新鮮龍蝦鉗包上鮮美彈牙蝦膠,裹以麵包絲後炸至酥脆香口;品嘗前蘸上以君度酒、檸檬汁及橙汁調配的君度橙汁,帶果香的酸甜滋味能提起龍蝦的鮮味外,更多了一絲醉人的夏日氣息。另一款菜式為「木魚龍蝦肉蒸蛋白」,香滑的蛋白拌入了以木魚熬製上湯一同蒸煮增添極致鮮味;加上鮮龍蝦肉及特別製作的龍蝦濃湯,是一道老少咸宜的窩心小品。

至於創意菜式方面,大廚特別地以焗、蒸、燴、熬、炒5款滋味炮製龍蝦,包括「黃金有米龍蝦」,以嫩滑的蛋白蒸煮原隻龍蝦,將龍蝦的原汁鮮味完全保留於蛋白中;奉桌前澆上香甜的南瓜汁及特別炮製的蛋香脆米,一滑一脆的雙重口感令人一試難忘。另一款「香檳巴馬臣焗開邊龍蝦」,龍蝦開邊後先泡油鎖緊肉汁,塗上秘製香檳忌廉汁及巴馬臣芝士後烤至焦香,微酸的香檳使龍蝦及芝士的鹹香風味更為突出。

芳香四溢的「香茅金不換炒年糕龍蝦煲」,先將龍蝦件泡油以鎖緊肉汁,再用香茅、金不換及沙嗲醬爆炒;最後將煙韌的上海年糕回鍋同炒,盡吸惹味的醬汁,讓人吃不停口。

「刁草龍蝦伴黑松露醬稻庭烏冬」以燴煮的方法將龍蝦開邊後以特製龍蝦濃湯及刁草燴煮,伴以特別選配的稻庭烏冬,扁身的烏冬能掛滿黑松露醬及刁草龍蝦汁,滋味滿載。

鮮味十足的還有「窩巴龍蝦濃湯」,湯頭先以龍蝦殼及老雞熬製湯底,再加入洋葱、乾葱及番茄增添野菜甘甜味道,並打成濃湯,配以一塊香脆窩巴,建議先將窩巴撕碎成脆米,再伴着湯品享用,滿載香脆的口感。

巧手鮮味點心

午餐方面,則有點心師傅創作的巧手點心,「翡翠龍蝦燒賣」是以龍蝦肉及黑魚子製作,並加入菠菜搓成翠綠色的燒賣皮,矜貴滋味,賣相清新。另一道「金箔魚子龍蝦蒸餃」,龍蝦肉及魚子使蝦餃的鮮味昇華,加入露筍增加清新口感,綴以金箔更添奢華。

懷舊灌湯餃向來是高級酒樓的誠意之作,師傅特地加入龍蝦製成「龍蝦灌湯餃」更為矜貴。飽滿的湯餃內藏蝦肉、帶子及竹笙,伴以原塊爽口龍蝦肉與頂湯一同蒸熟,將整個海洋的鮮味一次過吸入口中。喜歡香口的則不可錯過「脆皮龍蝦春卷」,師傅將龍蝦肉、蝦膠及法邊豆以春卷皮捲好脆炸,蘸上醒胃的秘製龍蝦滋味醬提鮮,鮮香鬆脆的惹人滋味,完美地引爆味蕾。

 

黃金有米龍蝦

以嫩滑的蛋白蒸煮原隻龍蝦,將龍蝦的原汁鮮味完全保留於蛋白中;奉桌前澆上香甜的南瓜汁及特別炮製的蛋香脆米,一滑一脆,雙重口感。

 

 

香茅金不換炒年糕龍蝦煲

龍蝦件泡油後鎖緊肉汁,再用香茅、金不換及沙嗲醬爆炒,配上煙韌彈牙的上海年糕一同炒製,盡收惹味的醬汁,上桌時芳香四溢。

 

 

君度橙汁酥炸鮮龍蝦鉗(後)、木魚龍蝦肉蒸蛋白(前)

前者將新鮮龍蝦鉗包上蝦膠後裹以麵包絲炸至酥脆,蘸上酸甜君度橙汁,充滿夏日氣息。後者以蛋白木魚上湯配上鮮龍蝦肉及龍蝦濃湯,窩心鮮甜。

 

 

刁草龍蝦伴黑松露醬稻庭烏冬

龍蝦開邊後以特製龍蝦濃湯及刁草燴煮,令龍蝦肉吸收了香草的芳香;伴以扁身的稻庭烏冬,麵上掛滿了黑松露醬及刁草龍蝦汁,滋味滿載。

 

 

窩巴龍蝦濃湯

以龍蝦殼及老雞熬製湯底,加入洋葱、乾葱及番茄,並打成濃湯,配以香脆窩巴,撕碎成脆米後與湯享用。

 

 

龍蝦灌湯餃

飽滿的湯餃內藏蝦肉、帶子及竹笙,伴以原塊爽口龍蝦肉與頂湯一同蒸熟,新鮮熱辣,鮮甜滋味於口腔中良久徘徊。

 

 

翡翠龍蝦燒賣

以龍蝦肉及黑魚子製作燒賣,更為鮮甜,爽口彈牙,師傅加入菠菜搓成翠綠色的燒賣皮,令人眼前一亮。

 

 

金箔魚子龍蝦蒸餃

以龍蝦肉及鮮蝦「雙蝦合璧」,鮮上加鮮,配上粉紅色的外表,以及晶瑩鮮甜的魚子,使鮮味昇華;加入露筍增添口感,並綴上華麗金箔。

 

撰文 : 林依純

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